Eļļas praktiskai saimniecei. Kuras der cepšanai, kuras – svaigēšanai 0
Ir būtiski pareizi izvēlēties vēlamajam mērķim atbilstīgu eļļu, jo vienas ir bagātas ar vērtīgajām omega taukskābēm, citas veicina iekšējo orgānu darbību, bet vēl kādas vairo enerģiju.
Ko vērtīgu satur
“Eļļai ir būtiska nozīme uzturā, jo tās sastāvā esošie tauki nepieciešami fizioloģisko procesu norisei, kā arī organisms spēj labāk izmantot dažādas vērtīgas vielas, piemēram, labāk absorbēt taukos šķīstošos vitamīnus,” skaidro LLU Pārtikas tehnoloģijas fakultātes vadošā pētniece Zanda Krūma. “Eļļas satur piesātinātās un nepiesātinātās taukskābes, kuras nosaka gan šā produkta uzturvērtību, gan fizikālās īpašības (to, vai istabas temperatūrā eļļa ir cieta vai šķidra).”
Statistiskie dati liecina par attīstīto valstu iedzīvotāju augsto saslimšanu ar sirds un asinsvadu slimībām. Dažādu augu eļļu patēriņš šo risku var samazināt, jo tās satur nepiesātinātās taukskābes, kuras savukārt iedala mononepiesātinātajās un polinepiesātinātajās taukskābēs. Pētījumi pierādījuši, ka polinepiesātinātajām taukskābēm ir pozitīva ietekme uz sirdsslimību riska mazināšanu, taču šīs eļļas arī ātrāk bojājas (oksidējas). Tāpēc bieži vien tiek izcelta olīvu un rapšu eļļa, kas satur mononepiesātinātās taukskābes, kuras pozitīvi ietekmē lipīdu profilu asinīs un ir stabilākas pret bojāšanos. Olīveļļas sastāvā ir arī dabīgie antioksidanti (fenolu savienojumi), kas tai palīdz ilgāk saglabāt kvalitāti, turklāt šai eļļai piemīt spējas aizkavēt iekaisuma un trombu veidošanos.
No uzturvērtības viedokļa olīveļļa ir daudz pētīta, un bez minētajām labajām īpašībām tai raksturīgi arī samazināt asinsspiedienu, diabēta risku un metaboliskā sindroma attīstību.
Mūsu platuma grādos populārs eļļas augs ir rapsis, kas satur daudz mononepiesātināto (vairāk nekā 60%) un polinepiesātināto (vairāk nekā 20%) taukskābju, kā arī fitosterolus (vielas, kas var samazināt holesterīna līmeni asinīs) un E vitamīnu. Arī pētījumi par rapšu eļļu parāda labvēlīgo ietekmi uz sirds un asinsvadu slimībām, tā regulē lipīdus asinīs, kā arī uzlabo aknu fermentu darbību. Kvalitatīva augu eļļa nelielā daudzumā mūsu organismam ir vajadzīga.
Kuras cepšanai, kuras – svaigēšanai
“No pārtikas tehnoloģijas viedokļa eļļām ir svarīgi trīs aspekti: kvalitāte, stabilitāte un uzturvērtība,” bilst Zanda Krūma un turpinot norāda, ka bieži vien esot grūti sabalansēt šā produkta uzturvērtību un stabilitāti. “Piemēram, salātos var izmantot eļļas, kas bagātas ar nepiesātinātajām taukskābēm, bet šīs eļļas ātrāk bojājas, tāpēc jāpievērš uzmanība, vai nav parādījies netipisks rūgtums, kas liecina par nevēlamu savienojumu veidošanos.”
Veselīga ir nerafinēta linsēklu eļļa, bet tā ātri oksidējas, tāpēc jāseko tās garšai. Olīveļļas sastāvā ir fenolu savienojumi, kuri piešķir patīkamu rūgtenu garšu un pastiprina aromātu, bet šo garšu nevar sasaistīt ar rūgtumu, kas veidojas jau bojāšanās procesu ietekmē.
Ne visas eļļas ir piemērotas termiskai apstrādei, jo tām nav pietiekama stabilitāte augstās temperatūrās. Vislielākais risks ir atkārtota karsēšana, jo tad var veidoties kancerogēnas vielas ar veselībai nelabvēlīgu ietekmi.
Ja, cepšanai izmantojot eļļu, pastiprināti sāk veidoties dūmi, tas liecina par tauku sadalīšanās reakciju, kuras rezultātā veidojas veselībai kaitīgi savienojumi. Tas sevišķi būtiski, runājot par fritēšanu. Veikalos pieejamas eļļas, kuras veidotas tieši karsēšanai augstā temperatūrā. Tabulā doti dati par dažādu eļļu dūmošanas temperatūru, kas palīdz saprast to izmantošanas veidu. Piemēram, fritēšanai piemērota ir 180 °C temperatūra, un liela daļa labas kvalitātes extra virgin olīv-eļļām dūmošanas temperatūra ir augstāka. Galvenais, kas jāievēro, – nedrīkst pārkarsēt. Olīveļļa arī veido produktiem garozu, un tie neuzsūc tik daudz tauku.
Kas noteikti jāizlasa uz etiķetes
Vispirms jāsaprot, kādam nolūkam eļļa tiks lietota, un tad jāizdara izvēle un jāizlasa, kas rakstīts uz konkrētās eļļas pudeles etiķetes. “Etiķete jeb marķējums sniedz nepieciešamo pamatinformāciju: no kura auga eļļa iegūta, vai tā ir dažādu augu eļļu maisījums, kādi dabīgie vai sintētiskie antioksidanti pievienoti. Marķējumā arī norādīts, vai eļļa ir rafinēta vai nerafinēta. Dūmošanas punkts nerafinētām ir būtiski zemāks, bet atsevišķas vērtīgas vielas tajā ir būtiski vairāk, līdz ar to izvēli nosaka lietojums. Savukārt eļļas rafinēšana tiek veikta, lai atdalītu nevēlamus savienojumus, kas radušies produkta ražošanas procesā, it sevišķi ekstrahējot eļļu ar šķīdinātājiem.”
Eļļa noteikti pareizi jāuzglabā. Gaismā tās bojāšanās notiek straujāk, kas īpaši jāņem vērā pēc eļļas pudeles atvēršanas, jo gaisma kopā ar piekļuvušo skābekli būtiski paātrina oksidēšanos.
Lieliskais trijnieks
Tas, cik daudz dažādu eļļu būs saimnieces virtuvē, atkarīgs no katras saimniekošanas paradumiem, vēlmēm un iespējām. Speciāliste uzskata, ka vajadzētu eļļu cepšanai, eļļu salātiem un tad noteikti izmēģināt kādu no interesantajām jaunajām vai netipiskajām eļļām, ko var pievienot ēdienam, lai piešķirtu īpašu garšas niansi. “Es ieteiktu šādu lielisko trijnieku: extra virgin olīveļļu, rafinētu rapšu eļļu (tā ir stabila ilgāku laiku, kas īpaši svarīgi, ja eļļu nepatērē daudz un atvērta pudele tiek turēta ilgi) un kādu aromātisko veikalā iegādājamo eļļu. To var arī pagatavot, izmantojot iemīļotākos garšaugus un garšvielas.”
* Īpaša grupa ir eļļas, kurām aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde vai aizsargāts cilmes vietas nosaukums. Tie ir īpaši reģistrēti produkti, un šī norāde parāda produkta izcelsmes vietu, kas bieži vien nosaka kvalitāti, kā arī aizsargā no produktu nosaukumu ļaunprātīgas izmantošanas.
Patērētājs šos produktus var atrast pēc šādām norādēm marķējumā:
