Ēdienu gatavo ar Bībeli azotē. Panndžerijas saimnieks Jānis Džeriņš tur meistaram doto vārdu 0
Milti, olas, taukvielas, vēl dažas sastāvdaļas ir katra konditora un mājsaimnieces rīcībā, taču galarezultāts atšķiras – viena našķis noder ātrai izsalkuma remdēšanai, kamēr pēc cita gribas pirkstus aplaizīt. Kas ietekmē gardumu tapšanas procesu? Jānis Džeriņš savam darbaudzinātājam Ādolfam reiz apsolījis, ka izaugs par kārtīgu veci un taisīs tādu mīklu, par kuru izcilajam meistaram nebūs jākaunas.
Labāks par hamburgeru
Kad raudzētas mīklas piciņa saplacināta ar piecu kilogramu svara bumbu un tās vidū iesēdināta pamatīga gaļas, sīpolu un garšvielu porcija, Jānis ar ierastām pirkstu kustībām izveido pauniņu. Pēc brīža metāla grozs ar belaša sagatavēm ienirst verdošā eļļā. To, cik ilgi no tatāru un baškīru virtuves aizgūtajam pīrāgam jeb peremečam tur jāatrodas, pieredzējušais konditors zina, neskatoties pulkstenī. Arī belaša apgriešanai uz otriem sāniem nav nepieciešami speciāli virtuves piederumi, un drīz vien smaržīgie un pufīgie pīrāgi tiek ievietoti palielā termosā – pie ēdēja tiem jānonāk karstiem.
“Savu belaša recepti saliku divu mēnešu laikā. Visādi gāja, kamēr izdevās noķert īsto garšu. Kad man jautāja, kāpēc tik dārgs, atteicu, lai taču pērk, ja grib, lēto. Reiz ar konkurentu apmainījāmies belašiem, un mans Reksis no viņējā pamuka – nebija labs. Nevar jau šādu tādu gaļu, cik iedomājas, viducī likt. Es 54 gramos mīklas lieku aptuveni 70 gramu augstvērtīgas gaļas,” stāsta konditorejas Panndžerija saimnieks Jānis Džeriņš.
Aizlocītās picas ideja esot dzimusi kādā nestandarta situācijā. “Galva strādāja kā atomreaktors. Izveltnēju mīklu, kubiciņos sagriezu marinētu, ceptu vistas fileju un cūkgaļu, papriku, marinētu gurķi, sēnes, piejaucu sieru, Ķīnas mērci. Apēd vienu tādu, izdzer buljona krūzi, un sāta sajūta visai dienai. Vērtīgāks par hamburgeru, jo manā picā ne gaļa, ne mīkla nav saldēta. Liela māksla panākt, lai produkta garša un svars paliktu nemainīgs. Kad siera vietā man reiz iesmērēja siera izstrādājumu, kas gan ir krietni lētāks, bet nekūst un ir pārsālīts, nesu atpakaļ.”
Tirgus ir kā lakmusa papīrs – parāda cenas atbilstību kvalitātei.
Reizēm konditora darba cēliens ieilgst līdz divpadsmit stundām, citudien cepienu nākas atdot radiem vai bezpajumtniekiem. Tieši neparedzams pieprasījums neļauj rūpalu saukt par stabilu. Padomju laikos bijis garantēts noiets algas un avansa dienās. Tagad pirktspējīgākie esot strādājošie līdz četrdesmit, bet vecākā paaudze skaita centus. Bez pilsētas viesu aktivitātēm, ko veicina Jāņa draudzenes feisbukā palaistā reklāma, un vietējo gardēžu pasūtījumiem bodi nāktos klapēt ciet.
Padomi belaša gatavošanai
• Pusfabrikātu nedrīkst likt iekšā aukstā eļļā: piesūksies kā švamme, un iekožoties būs pilna mute ar eļļu.
• To, cik reižu eļļa lietojama fritēšanai, tā pati pasaka priekšā. Tikko uzsit burbuli, tas nozīmē, ka gaļas suliņa ietecējusi, mīkla iebirusi, un eļļa jālej ārā.
• Virtuļu, belašu mīklu labāk veltnēt uz ieeļļotas, nevis miltiem nokaisītas virsmas: tad mazāk miltu nokļūs eļļā. Un darba vieta ar papīra salveti viegli sakopjama.
Saldums, trauslums un godaprāts
Meistars neatklāj visus amata noslēpumus, taču daudzās sviesta paciņas uz galda un fakts, ka ceptuvē Panndžerija neizmanto mīklas pacēlājus un olu pulveri, rada pārliecību par apetītelīgo našķu kvalitāti. Pirms gadiem piecpadsmit gandrīz visi kūku cepēji, lai sanāktu lētāks produkts, esot izmantojuši margarīnu, bet nu sviestiņš reabilitēts.
Par mākslīgajiem uzbudinātājiem Jānis tikai pasmaida: “Cilvēki izdomājuši biznesa nišu, kur ne no kā naudu taisīt. Nekas labāks par kārtīgu mantu – raugu – nevar būt! Gadā, kad jauca nost Berlīnes mūri, biju pārtikas gadatirgū Minhenē. Veči sacentās, lai, ieliekot mazāk izejvielu un vairāk piedevu, dabūtu ārā maksimāli daudz produkcijas. Un kā var receptē norādīt, ka eklērs +200 °C jāiztur 30 minūtes!? Apvalciņam jābūt trauslam! Mīkstā iekožoties, pildījums nāks pa otru galu ārā.”
Kliņģeris ar Indijas riekstu dekorējumu pie vārda Ādolfs ticis, pateicoties Jāņa darbaudzinātājam Ādolfam Teterim. Apgūstot profesiju tirdzniecības skolā, puisis centies, kā varēdams, bet kliņģeris īsti nav izdevies. “Skolā pieraksta teoriju, taču tas vēl nenozīmē, ka sanāks. Praksē ar’ – ja liek sapildīt krēmu, mācekļi to izdara. Četros no rīta gāju pie Tetera, lai redzētu, kā tas krēms kūkām top.”
Ieraugot Rīgā napoleonu, kurā iesmērēts biezpiens, Jānis bijis sašutis – teicis, lai neblamē produktu. Pēc grāmatas, tajā jābūt 264 kārtām, un divos kilogramos mīklas pirmo kārtu nodalīšanai aiziet kilograms sviesta.
Pamatoti meistars lepojas ar trubiņām jeb taurītēm, ko sācis cept 1989. gadā. “Galaprodukts top gatavs sešās stundās, toties tieši tādu kūku Latvijā netaisa neviens! Viss jāveido precīzi – taurītei jābūt tik trauslai, lai, stiprāk saspiežot plaukstās, kārtainā mīkla sabirst pavisam smalki. Iekšā jāiepūš krēms, kādu gatavoja vecos laikos. Liepājas taurītes gribu padarīt par visas Latvijas brenda produktu. Bet liesāku krēmu ruletēm iegūst, saputojot olas, cukuru, sviestu un bubertu.”
Sevis meklējumi
Jāņa ceļš līdz savai ceptuvei un meistarstiķiem nebija no taisnajiem. Tūlīt pēc diploma iegūšanas viņš strādāja Liepājas tirdzniecības pārvaldes konditorejā, pēc tam naudu ģimenes uzturēšanai pelnījis rūpnīcā “Seļmaš”, kūkas un maizi cepot vien draugiem un kolēģiem. Konditora prasmes noderējušas pirmajā privātajā kafejnīcā Pavards. Naktī cepis taurītes un pa dienu tās tirgojis.
“Sametāmies kopā trīs čaļi un pēdējam festivālam “Liepājas dzintars” izcepām 97 kilogramus smagu torti. Lai pasniegtu konkursa uzvarētājiem, to ar nestuvēm uz skatuves uznesa četri vīri. Zefīra masas recepti iztulkojām no vācu konditorejas žurnāla, eksperimentējām, un milzu kūka sanāca varena.”
Lai taptu izcilas lietas, Panndžerijā kalpo jaunākās paaudzes mikseri un arī 1954. gadā ražota cepeškrāsns. Mazliet neierasti šai videi uz skapīša guļ Bībele. Kristīgā pārliecība neļaujot šmugulēties. Bet bizness nav paradīze, vienmēr kādam nepatiks, ko dari. Palasi, kad esi uzšūmējies, un miers iestājas. “Bija laiks, kad ļāvos garīgajiem meklējumiem. Kristīgajā akadēmijā mācīja gan pasaulīgās zināšanas, gan filozofiju. Paralēli strādāju Trasta komercbankā un paņēmu kredītu – bija jādomā, vai pabeigt augstskolu vai mājas remontu. Neuzrakstīju ne kursa, ne diplomdarbu, tomēr nenožēloju. Viss notiek uz labu. Sievasmātei bija stāsts par cilvēku, kas, cepot tortes, nopelnījis mājai un mašīnai. Dzimtajā pilsētā izveidoju kafejnīcu Našķis. 2011. gadā uz tās pamatiem tapa konditoreja Panndžerija. Mana meita Māra prot cept elegantas tortes un jaunākās paaudzes iecienītos makarūnus. Ceru, ka ar laiku viņa pārņems šo darba vietu,” teic četru bērnu tēvs.
