Ēdam vārnas! “LA” uzaicina rakstnieku Albertu Belu uz pusdienām no vārnas gaļas 36
“Nekad dzīvē nebūtu iedomājies, ka ēdīšu vārnu!” nosaka rakstnieks Alberts Bels un ķeras nobaudīt pīrāgu, kuru rotā divas vārnu galvas. Pirms vairāk nekā divdesmit gadiem viņš savā romānā “Cilvēki laivās” rakstīja par kuršiem, kas pelēkās vārnas ķēra un iesālīja ziemai, taču mūsdienās tās nav ne iecienīts medījums, ne mīlēts putns. Laiks lauzt aizspriedumus – drosme uzaicināt Belu uz Corvus cornix degustāciju man radās reizē ar piedāvājumu šefpavāram Mārtiņam Rītiņam pagatavot ekskluzīvas pusdienas no lidoņiem, kurus Rembates mežos bija nomedījis brašais mednieks Vilis Vizulis.
Kurši medīja ar tīkliem
Senie kurši vārnas pievilināja ar pieradinātiem putniem un sagūstīja tīklos. Ar vienu roku ķērājs paņēma putnu rokā, kuru no stiprā knābja cirtieniem sargāja roņādas cimds, otrā satvēra vārnas galvu un – kliukt – to pārkoda. “Visiem tolaik bija labi zobi, bet vārnu kodējiem vajadzēja īpaši stiprus acu zobus, lai var dabūt pušu putna galvaskausu,” par romānā “Cilvēki laivās” atainotajiem vārnu ķērājiem stāsta romāna autors un atceras, ka tieši šī epizode pēc darba publicēšanas deviņdesmito gadu beigās izraisījusi lielu neticību. Jauna studente televīzijas raidījumā šausminājusies, kādas muļķības rakstnieks sarakstījis – kaut ko tik riebīgu mēs nekad neesam darījuši! Viņa kļūdījās – sešdesmitajos gados Bels tikās ar kādu kungu, kas bērnībā pats piedalījies vārnu ķeršanā. Troksnis esot bijis šausmīgs, stāstījis vīrs, ausīs viņam joprojām skanējuši izmisušo vārnu ķērcieni, bet atmiņas par vārnu kodējiem uzdzinušas šermuļus. Par kuršu medību tradīcijām vienā no savām ekspedīcijām pārliecinājusies arī folkloras pētniece Janīna Kursīte.
Kurši vārnas sālīja un ziemā ēda. Vispirms viņi tās noplaucēja verdošā ūdenī, noplūca, izķidāja un tad lika mucās kārtās kopā ar garšvielām un sāli. “Vārnu gaļu varēja vārīt zupā, cept. Taču šādi viņi, protams, to nemācēja pagatavot,” piebilst Alberts Bels, kad nobaudīta pirmā maltīte – vārnu pīrāgs, kurai seko vēl smalkāks meistarstiķis – panētas ceptas vārnu krūtiņas ar kaperu un citronu mērci.
Trīs putni – trīs piegājienos
Mūsdienās mednieki vārnas galvenokārt medī, lai samazinātu populācijas skaitu, jo uzskata tās par kaitīgu putnu, kurš izposta citu putnu ligzdas. Kopš Latvija iestājusies Eiropas Savienībā, tai jāievēro Eiropas Padomes direktīva par savvaļas putnu aizsardzību, un pelēko vārnu visu gadu vairs nedrīkst medīt – no 30. aprīļa līdz 15. jūnijam noteikts tās saudzēšanas periods mazuļu perēšanas laikā.
Pieredzējušais mednieks Vilis Vizulis, kas restorāna maltītei solīja sagādāt trīs vārnas, atzina, ka dabūjis noņemties trīs piegājienos. Pirmajā dienā nogājis 18 kilometrus un nomedījis vienu putnu. “Man radās sajūta, ka viņas nolasa cilvēka domas, jo tuvāk par 150 metriem tās mani nelaida,” stāsta Vilis. Nākamajā reizē mainījis taktiku – dabūjis palīgos par dzinēju jauno mednieku Kristapu Ikaunieku, taču vairāk par vienu vārnu nav izdevies dabūt. “Uz lidojošām šaut pagrūti, taču novēroju, ka viņas lido noteiktā maršrutā un sēžas konkrētos kokos, tāpēc ierīkoju tādu slēpni, ka sēņotājs pat trīs metru attālumā mani nevarēja pamanīt,” vārnu medības apraksta Vilis. Trešajā dienā izdevies nomedīt pašu lielāko un brangāko putnu, kas bija nosēdies kokā netālu no mednieka slēpņa. Vilis ir pārliecināts, ka nomedītās vārnas barojušās ar graudiem, tāpēc tās var uzskatīt par “ekoloģiski tīrām”.
Biologs Vilnis Skuja vārnas un citus vārnveidīgos nosauc par putnu pasaules primātiem – vieniem no gudrākajiem starp lidoņiem, tāpēc jau tos ir tik grūti nomedīt. “Vārnas ir ļoti uzmanīgas un spēj viena otrai nodot informāciju, kā arī likt to lietā,” skaidro biologs un piebilst, ka tām tomēr nav dotas spējas atšifrēt provokatorus jeb pievilinātājputnus, kurus savās medībās izmantoja kurši.
Cepta vārna ar brīvības piesitienu
“Es nekad nebūtu ticējis, ka no vārnas var pagatavot kaut ko tik garšīgu,” degustācija beidzas ar Bela uzslavām autoram – restorāna virspavāram Ivanam Šmigarevam. “Vincenta” šefs Mārtiņš Rītiņš akcijā nevar piedalīties, taču recepšu izvēle un gatavošanas gaita ar kolēģi tika rūpīgi apspriesta tīmeklī.
“Pildījums izdevies burvīgs, ārkārtīgi laba konsistence, gaļas mīkstums trausls un tīkams, kas radīja jauktas garšas sajūtas ar franču ēdiena elementiem,” vārnu pīrāgs saņem rakstnieka uzslavas. Ivans kautrīgi atzīst, ka tik lieliskus komplimentus viņš sen nav dzirdējis, pats par mīklas podiņā iecepto gaļas sautējumu izsakās atturīgi – vairāk esot piemērots tirgum. Taču par panēto, viegli apcepto vārnas krūtiņu virspavāram šaubu nav – fantastiska gaļa. Seko cildinoši apzīmējumi – elegants gabaliņš, lieliska tekstūra, dziļa medījuma garša, ko pabeidz Bela spriedums: “Šai vārnai nāk līdzi brīvības piesitiens!” Tā par ceptu putnu spēj pateikt vien izcils vārda meistars. Ivans spriež, ka vārna, ja tā ēdusi labu barību, simtprocentīgi lietojama uzturā. “Vincenta” līmenim recepte vēl nedaudz jāuzlabo, bet par pusdienu iznākumu viņš jūtas priecīgs.
Abu restorānā “Vincents” pagatavoto vārnu gaļas ēdienu aprakstus lasiet un fotogrāfijas no Alberta Bela pusdienām skatiet oktobra žunālā “Medības”.
