Džordžs Vašingtons, Raimonds Pauls un burkānkūka. Īpaši piemeklēta recepte Lieldienām 0
ASV pirmajam prezidentam Džordžam Vašingtonam šodien būtu ko pabrīnīties, ka viņa vārds kulinārijas pasaulē tiek saistīts ar burkānkūku. Savulaik pārsteigumu par šo konditorejas gardumu neesot slēpis mūsu pašu Raimonds Pauls. Cik tur taisnības, cik izdomājumu – dzenam pēdas “Virtuves leģendu” otrajā sērijā un cepam burkānkūciņas Mālpils muižā.
Burkānkūkas izvēle nav nejauša – tā piestāv Lieldienām. “Kur burkāni, tur zaķi,” nosmej Mālpils muižas šefpavāre Aija Gabrāne un mudina gatavošanā piedalīties gan lielus, gan mazus. “Kūciņu rotāšana ar biskvīta drupačām un burkānu sprogām patiks visiem!” Viņas konditorejas gardumu sarakstā burkānu kūka ierakstīta pirmajā trijniekā.
Kad lokainās skaistules gatavas, jāiet lūkot olas, kuras, kā vēsta seno ģermāņu mīts, uz Lieldienām sadēj zaķis. Pavasara dieviete Ostere viņam reizi gadā dāvā šādu spēju par “stučīšanu” jeb ziņu pienešanu, kas notiek mežā un cilvēku mājokļos. Bērnus ar olām garausis sācis apdāvināt kaut kad 17. gadsimta nogalē, kad senģermāņu mīts ieguvis plašāku popularitāti Vācijā kā pasaka par zaķi, kas savā dārzā slēpjot olas.
Ap šo laiku arī burkāni sāk ieņemt arvien nozīmīgāku vietu viduslaiku virtuvēs. Ziemeļeiropas dārzkopji šo dārzeni bija iemācījušies audzēt plašāk, turklāt holandiešu botāniķi tos selekcionējuši oranžā krāsā, kas izkonkurējusi balto, dzelteno un purpursarkano. Ēdienos un jo īpaši ārstniecībā burkānus pratuši izmantot jau daudz senāk ēģiptieši, romieši, grieķi. Pastāv nostāsts, ka karotāji, kas slēpās Trojas zirgā, pirms tam saēdušies burkānus, lai iztukšotu iekšas un iebrukuma laikā nerastos problēmas ar vēdera izeju. Praktiski. Bet kur šajās leģendās vieta Džordžam Vašingtonam un Raimondam Paulam?
Tavernas gardums
Dienā, kad Virdžīnijā piedzima mazais Džordžs Vašingtons, no burkāniem kūkas necepa ne tikai ASV, bet arī Eiropā, toties no tiem gatavoja pudiņus. Daudzi kulinārijas vēsturnieki uzskata, ka kūka radusies no burkānu pudiņiem, kurus eiropieši cepuši kopš viduslaikiem. Tolaik cukurs un citi saldinātāji maksāja lielu naudu, tāpēc saimnieces to vietā izmantoja burkānus.
Gardu burkānu pudiņu gatavoja arī Semjuela Fraunces tavernā Ņujorkā, kas durvis apmeklētājiem vēra 1762. gadā, visai ātri kļūstot par iecienītu vietu, kur ieturēt maltītes un iemalkot kādu stiprāku dzērienu. Sema krodziņš atšķīrās no citiem ar pikantiem pamatēdieniem un desertiem. Tavernu apmeklējis arī Džordžs Vašingtons, gan jau viņš nogaršoja Fraunces gardo burkānu kūku, visticamāk, pudiņa veidā.
Savu zvaigžņu stundu ēstuve piedzīvoja Ziemeļamerikai tik svarīgajā 1783. gada 25. novembrī, kad šeit tika rīkotas vakariņas par godu britu armijas evakuācijai no Ņujorkas un vēlāk arī atvadas no armijas oficieriem, kas notika pēc amerikāņu uzvaras neatkarības karā. Gadu gaitā šī diena tāpat kā par nācijas tēvu sauktā Vašingtona personība apaugusi gan ticamiem, gan neticamiem notikumiem. Kā atzīst Sema Fraunces tavernas ēkā ierīkotā muzeja speciālisti, svinību ēdienkarte pilnībā nav saglabājusies. Vai tovakar pasniedza tieši kūku ar burkāniem, vairāk ir pieņēmums un tomēr – ļoti ticams, tāpēc nebūšot daudz grēkots, ka burkānkūku receptēs tiek pieminēts Džordža Vašingtona vārds. Fraunces taverna darbojas arī mūsdienās, lepojas ar savu vēsturi, seno interjeru un, protams, ēdieniem.
Kas tā tāda?
Tā jautājis komponists Raimonds Pauls šefpavāram Mārtiņam Rītiņam par neparasta izskata kūku uz deserta galda pieņemšanā, ko 1993. gada vasarā rīkoja Dziesmu un deju svētku rīcības komiteja Dauderu namā jeb bijušajā Valsts prezidenta Kārļa Ulmaņa rezidencē. Tolaik Rītiņš vēl nebija slavenais restorāna “Vincents” šefs, strādāja Rīgas kinostudijas ēstuvē un ar saviem meistardarbiem pārsteidza Latvijas publiku, kas bija pieradusi pie padomju laika virtuves. “Tā ir burkānkūka!” paskaidrojis šefpavārs. “Kā tad! Un tā būs kāpostu kūka un vēl kartupeļu kūka,” atteicis maestro, domādams, ka jaunais pavārs viņu grib izjokot. Rītiņam bija skaidrs, ka komponists ar burkānkūku nav pazīstams. “Nogaršot gan vēlējās, vēl tagad palicis prātā, ka ieteica man aizvērt saldumu istabas durvis uz desmit minūtēm, lai varot mierīgi paprovēt visu, kas uz galda,” smiedams stāsta Rītiņš. Iespējams, ka viņa ceptās būrkānu kūkas bija vienas no pirmajām, kas parādījās svētku mielastos Latvijā 90. gadu sākumā. Vēlāk tās kļuva visai populāras, taču ar laiku interese ir mazinājusies.
ASV un Lielbritānijā šīs kūkas joprojām atrodas iecienītāko konditorejas izstrādājumu augšgalā. Par tās dzimteni kulinārijas vēsturnieku vidū nav vienprātības. Franči atsaucas uz Francijas karaļa Luija XVI šefpavāra Antuāna Boviljēra 1814. gadā sarakstīto pavārgrāmatu, kurā pirmo reizi esot minēta burkānkūkas recepte. Pēc 10 gadiem tā tika publicēta Londonā angļu versijā. Vēl viena 19. gadsimta recepte nāk no Kaizeraugstas mājturības skolas Šveicē. Šveicieši burkānkūku iekļāvuši savā kulinārajā mantojumā, bieži to cep bērnu dzimšanas dienas ballītēm.
Mūsdienu burkānu kūka atšķiras no savām senākajām māsām – starp biskvīta kārtām liek krēmsieru, rotā ar marcipāna burkāniņiem, burkānu sprogām un ko tik vēl ne –, taču viena sastāvdaļa allaž ir nemainīga – burkāni. Starp citu, kādreiz saimnieces tos ne tikai sarīvēja, bet arī pasutināja un tad pievienoja mīklai. Der pamēģināt.
Interesanti
Burkāni palīdzot iemīlēties
* Senie grieķi burkānus sauca par philtron jeb mīlas burvestību, jo ticēja, ka tie palīdz ātrāk iemīlēties.
* Lai labāk sekmētos saimniekošana virtuvē, dažām tautām pastāv tradīcija dāvināt burkānu līgavai.
* Garāko burkānu pasaulē 6,245 metru izmērā izaudzēja Džo Atertons Lielbritānijā 2016. gadā, bet smagāko 10,17 kg svarā – Kristofers Kveilijs no Minesotas ASV 2017. gadā.
* Holtvilas pilsēta ASV, Kalifornija, sevi iecēlusi pasaules burkānu galvaspilsētas godā un ik gadu rīko burkānu festivālu. Šoziem februāra pirmajā nedēļā holtvilieši to organizēja jau 73. reizi.
* Kopš 2003. gada burkāns tiek godināts Starptautiskajā burkānu dienā 4. aprīlī, bet ASV 3. februārī svin Burkānu kūkas dienu.
Avots: www.carrotmuseum.co.uk
Receptes
Mālpils muižas burkānu kūciņas
6 kūciņas
Sastāvdaļas
Biskvīta mīklai: 350 g smalki sarīvētu burkānu, 100 g miltu, 50 g brūnā cukura, 50 g baltā cukura, 4 olas, 1 tējk. cepamā pulvera, 150 g baltās šokolādes, 150 ml iebiezinātā piena ar cukuru, 100 kausēta sviesta, šķipsniņa sāls, šķipsniņa kanēļa, 300 g brūkleņu ievārījuma.
Krēmam: 500 g krēmsiera “Filadelfija”, 250 g sviesta, 200 g pūdercukura, citrona sula.
Rotājumiem: biskvīts, lazdu rieksti, burkāns, šokolāde.
Gatavo biskvītu
Izkausē un samaisa sviestu ar balto šokolādi, pievieno iebiezināto pienu ar cukuru un sarīvētos burkānus.
Izsijā miltus, pieber cepamo pulveri, sāli, kanēli un iejauc gatavajā masā.
Olu dzeltenumus atdala no baltumiem un saputo ar brūno cukuru. Olu baltumus saputo ar balto cukuru, līdz top stingri.
Gatavajai masai pievieno olu dzeltenumus un viegli iecilā olu baltumus.
Mīklu lej lēzenā ietaukotā pannā un cep iepriekš sakarsētā krāsnī 175 °C temperatūrā 25 min. Izcepto biskvītu atdzesē.
Gatavo krēmu
Mīkstu sviestu sakuļ ar pūdercukuru un pakāpeniski pievieno krēmsieru, līdz izveidojas gluda, viendabīga masa, pēc garšas iejauc citrona sulu. Krēmu uzglabā ledusskapī.
Gatavo burkānu rotājumu
Burkānu notīra un ar dārzeņu mizojamo nazīti sašķēlē ļoti plānās šķēlītēs. Šķēlītes sagriež tievās strēmelītēs, liek pannā uz cepampapīra un cep 10 līdz 15 min 90 °C temperatūrā, neizmantojot ventilatoru, lai burkānu strēmelītes, kad tās kļūs sausākas, neaizpūš. Cepšanas laikā strēmelītes jāpacilā, lai tās izkaltējas vienmērīgi, un jāuzmana, lai nekļūst brūnas.
Veido un rotā kūciņas
No biskvīta ar formiņu izspiež aplīšus kūciņu izmērā.
Katru kūciņu veido no trīs kārtām, starp kurām pilda brūkleņu ievārījumu (var arī dzērveņu) un krēmu. Ar krēmu apziež kūciņas malas un dekorē ar nelieliem biskvīta gabaliņiem. Kūciņas virsmu rotā ar krēmu, riekstiem, šokolādi un burkānu “lokām”.
Burkānkūka ar krēmsieru un riekstiem
8 personām Sanāks pat iecācējiem
Sastāvdaļas
Biskvīta mīklai: 250 ml saulespuķu eļļas, 4 lielas olas, 225 g gaišā cukurniedru cukura, 200 g notīrītu, sarīvētu burkānu, 300 g miltu, 2 tējk. cepamā pulvera, 1 tējk. garšvielu maisījuma (kanēlis, kardamons, krustnagliņas, muskatrieksts), 1 tējk. malta ingvera, 75 g sadrupinātu valriekstu (var izmantot arī viegli apgrauzdētus lazdu riekstus).
Krēmam: 50 g sviesta, 25 g pūdercukura, 250 g trekna krēmsiera, citrona sula.
Rotājumiem: Valriekstu daivas vai sacukurots ingvers.
Gatavo biskvītu
Saputo olas ar cukuru, pievieno eļļu un samaisa viendabīgā masā.
Izsijātus miltus, kuriem pievienots cepampulveris, garšvielu maisījums un ingvers, iejauc masā, pievieno sarīvētos burkānus un riekstus.
Masu lej 26 cm diametra kūkas veidnē, kas iepriekš ietaukota, pamatnē ieklāts cepampapīrs. Cep iepriekš sakarsētā krāsnī 180 °C temperatūrā ap 35 min, līdz biskvītam zeltaini brūna virsma. Gatavību pārbauda, iedurot biskvīta centrā koka irbulīti, – ja tas sauss, kūka gatava.
Biskvītu atdzesē.
Gatavo krēmu
Sakuļ sviestu ar cukuru, krēmsieru un citrona sulu līdzīgi kā Mālpils burkānkūkas receptē.
Veido un rotā kūku
1. variants. Uz biskvīta liek krēmsieru un rotā ar riekstiem vai gabaliņos sagrieztiem cukurota ingvera gabaliņiem.
2. variants. Sagriež biskvītu divās līdzīga biezuma daļās un starp tām iepilda daļu krēma. Otru daļu klāj uz kūkas virsmas un rotā kā 1. variantā.
Avots: Mērijas Berijas recepte no lovefood.com.
