Dzīva maizīte: bez rauga, sodas, ierauga un cepamā pulvera 0
“Esmu dzirdējusi, ka iespējams izcept maizīti gan bez rauga un ierauga, gan bez sodas vai cepamā pulvera. Lūdzu, iedodiet tās recepti!” JANA M. SIGULDĀ
Labas domas, gatavojot maizi
Daudzi ir skeptiski, izdzirdot, ka var izcept gardu maizīti bez rauga, sodas, cepamā pulvera un pat bez ierauga. Pamatrecepte ir gluži vienkārša – pilngraudu milti, ūdens un sāls. Uz grauda apvalka jau atrodas bifidobaktērijas, tas ir dzīvs un aktīvs. Samaļot graudus ar visu apvalku un iemaisot mīklu, siltā vietā tā labi paceļas, tikai vajadzīgs ilgāks laiks un graudiem jābūt svaigi maltiem. To var izdarīt mājās vai sarunāt ar zemniekiem, kas tirgo miltus (Rīgā svaigi maltus pilngraudu miltus var iegādāties veikalā “Grauda spēks”). Mīklai jābūt daudz biezākai un stingrākai, nekā gatavojot ar ieraugu. Ja būs pārāk šķidra, nepietiks spēka pacelties – varbūt šķitīs, ka ir labi uzrūgusi, bet cepot var sakristies. Pieredzējušas saimnieces mīklu uztvert kā dzīvu organismu, ar to sarunājas, iet pie mīklas tikai ar labām domām un mierīgu prātu. Tad maizīte patiešām ir garda, un ēdājam, to baudot, ir pozitīvas emocijas.
Tik svarīgā rūgšana…
Iejaukto mīklu lej veidnē (ne vairāk kā pusi tās tilpuma) un pārklāj ar dvielīti vai pārtikas plēvi. Svarīgi, lai mīkla neizžūst un virsma stipri neapkalst, citādi sliktāk rūgs. Raudzē siltā vietā, aptuveni +25 °C, turklāt šāda temperatūra jāuztur visu laiku (mīkla labi rūgst uz radiatoriem, plīts vai krāsns mūrīša) vidēji 12 stundu. Tātad jāraugās, lai pēc 12 stundām būtu brīvs brīdis cepšanai vienu stundu. Atkarībā no miltu kvalitātes un telpas temperatūras raudzēšanas ilgums var mainīties pāris stundu robežās, galvenais kritērijs – mīklas apjomam jāpalielinās divas reizes, tad tā ir gatava cepšanai. Ja nepaceļas tieši divas reizes, tas nenozīmē, ka jāizmet, taču, lai maizīte būtu garda, mīklai jābūt kārtīgi uzrūgušai. Daudz ko var pateikt pēc mīklas smaržas – tai jābūt patīkamai, maigai, nedaudz pēc maizes un ierauga. Ja stipri smaržo pēc etiķa, process aizgājis uz nepareizo pusi un šāda mīkla patiešām jāizmet.
Iemesli, kāpēc mīkla nepaceļas, var būt dažādi – ilgi nostāvējušies milti, mīkla par šķidru vai cietu. Pēc prakses varu teikt, ka pat Mēness fāzes ietekmē rūgšanas procesus, piemēram, pilnmēnesī tā rūgst daudz labāk.
Mīklai var palīdzēt rūgt, veidni ar mīklu stundu vai divas ievietojot siltā cepeškrāsnī (temperatūra nedrīkst pārsniegt +50 °C).
…un cepšana
Tieši no cepeškrāsns temperatūras atkarīgs, vai maizīte labi izcepsies. Veidni ar mīklu liek uzsildītā cepeškrāsnī un 15 minūtes cep +250 °C, turklāt novieto tā, lai apakšpuse atrastos tuvāk siltuma avotam (tātad nevis cepeškrāsnij pa vidu, bet gan uz restītēm, kas atrodas vienu pakāpi zemāk). Šādā temperatūrā mīkla ātri piebriest un virspusē izveidojas zeltaini brūna garoziņa.
Pēc tam temperatūru samazina līdz +180 °C un cep vēl 45 minūtes. Katrai saimniecei pašai jāeksperimentē, ņemot vērā krāsns īpatnības, jo labi var izcept arī +200 °C.
Mainot temperatūras režīmu, maizei ir bieza un cieta garoza. Lai tā būtu mīksta, no cepeškrāsns izņemto maizi uzmanīgi izceļ no veidnes un apsedz ar dvieli vai ieliek plastmasas maisiņā. Vēl svarīga ir labas kvalitātes veidne, kam nelīp klāt mīkla, taču traukā var arī ieklāt cepampapīru.
RECEPTE
Dažādi eksperimentējot ar miltu proporcijām, garšvielām un citām sastāvdaļām, piedāvājam uzlabotu recepti bez rauga un ierauga.
Maize ar veseliem kviešu graudiem
• 440 g pilngraudu kviešu miltu
• 100 g izmērcētu kviešu graudu
• 350 ml silta ūdens
• 1,5 ēdamkarotes rudzu iesala pulvera
• 1,5 tējkarotes ķimeņu
• Tējkarote malta koriandra
• Tējkarote sāls
Miltus sajauc ar rudzu iesala pulveri (var nopirkt veikalā “Grauda spēks”) vai iesala ekstraktu, garšvielām un sāli. Pielej siltu ūdeni. Mīklai jābūt biezākai, nekā ir skābs krējums, saturīgai un stingrai. Atkarībā no miltu kvalitātes ūdens daudzums var nedaudz atšķirties. Raudzē 12 stundu. 15 minūtes cep +250 °C, pēc tam +200…+180 °C vēl 40–45 minūtes.
