Dzimtas stāsts un reņģes: kā arhitekte Nora Dakne “restaurēja” vecmāmiņas Kaltenes kūpināto reņģu sacepuma recepti 1
Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Kūpinātu reņģu smarža arhitektei Norai Daknei atsauc atmiņā laiku, kad vecmāmiņa uz plīts gatavoja ģimenē iecienīto sacepumu. Lai gan precīza recepte nebija saglabājusies, mazmeita pēc daudziem gadiem pratusi atjaunot ēdienu ar bērnības garšu. Virtuves karaļa godā – kūpinātas reņģes, kā tās savulaik gatavoja Kaltenes jūrmalciemā.
Pavārmākslā Nora Dakne nav iesācēja, kulinārie eksperimenti kopā ar dzīvesbiedru Imantu Žodžiku kādu laiku bija kļuvuši par vaļasprieku, bet ar ēdienu fotoattēliem dalījušies tīmeklī. “Tā aizrāvāmies ar fotografēšanu, ka bērni nevarēja vien sagaidīt, kad tiks pie ēšanas,” abi nosmaida. Noru iedvesmojis un arī iedrošinājis slavenais britu šefpavārs Džeimijs Olivers. “Kongresu nama bibliotēkā mēdzu lasīt literatūru angļu valodā, līdz nejauši plauktā ievēroju vienu no Olivera grāmatām ar tekstu, ka gatavot, tas ir vienkārši. Atradu Pavlovas kūkas recepti, un izdevās, pat olbaltums turējās apvērstā bļodā!” Slavenais Austrālijas bezē deserts Latvijā vēl nebija populārs, tāpēc par savu atradumu uzrakstījusi internetā, žurnāls “Pie Galda!” aicinājis to parādīt lasītājiem, bet bloga “garsigalatvija.lv” stāstu autore Sandra Ošiņa viņu jokojot pat iesaukusi par Pavlovas māti. Tolaik arī radusies ideja restaurēt Kaltenes reņģu sacepumu, kādu Norai bērnībā gatavoja vecmāmiņa Marta.
Kur palika kuģis?
Atjaunotās receptes stāsts būtu nepilnīgs bez vecmāmiņas Martas atmiņām par dzīvi Kurzemes jūrmalā, Kaltenes “Pindaros”, kad viņas tēvs – kuģu būvētājs, īpašnieks un diplomēts tālbraucējs kapteinis – Bērtulis Štāls krustu šķērsu mala pasaules jūras un okeānus, bet mamma Margrieta gādāja par četrām atvasēm un gaidīja mājās vīru.
Dzimtas albumā ir attēls ar Margrietas un Bērtuļa bērniem, kas nofotografēti uz Kaltenes mājas verandas kāpnēm, dēlam Mārtiņam rokās burinieka makets, priekšā – rotaļu zirdziņš. Kad mazā Nora pētījusi foto, allaž noprasījusi vecmāmiņai – kur palika kuģis?
Kaltenes tālbraucēju kapteiņu, kuģu būvnieku un īpašnieku Štālu un viņu radu kopīgais bizness ilga vairāk nekā pusgadsimtu līdz pat 1924. gadam. Pamatus tam licis Noras vecvecvectēvs Janis Štāls ar ļoti veiksmīgu darījumu Pēterburgā ap 1860.–1870. gadu.
Aizvedis pēterburdziešiem malku, bet mājās atgriezies bez burinieka, toties ar apaļu naudas summiņu, kas palīdzējusi samaksāt parādus un būvēt jaunus kuģus.
Mājiniekiem gan drusku pažēlojies, ka atceļš bijis grūts, jo no Rīgas līdz Kaltenei nācis kājām un nātnās bikses stipri noberzušas stilbus.
Jaņa pēcnācēji godam turpinājuši tēva iesākto, divi dēli izskolojās par tālbraucējiem kapteiņiem, Bērtulis diplomu ieguva Anglijā, kļuva par 17 kuģu līdzīpašnieku, pats brauca jūrā. Noras vecmāmiņa Marta stāstījusi, kā pēc pusotra gada prombūtnes viņš atgriezies mājās. “Atnāk rudenī telegramma, ka tēvs no Anglijas ir ceļā uz Latviju. Mamma, satinusies lielajā lakatā, iet uz jūras krastu un gaida tēva burinieku, kas piestās pretī mājai, lai ar laivu no kuģa aizvestu uz krastu ārzemēs iegādātas mantas.” Reiz šādi atceļojušas pat harmonijas – Bērtulis pratis spēlēt arī ērģeles un to darījis luterāņu baznīcā, Marta apguvusi klavierspēli. Pēc pieturas Kaltenē kuģis gājis tālāk līdz Rīgai, lai atkal dotos ceļā, bet kapteinis steidza pie ģimenes.
Vecvectēva pēdējais burinieks “Censonis” gājis bojā Skageraka jūras šaurumā Dānijas piekrastē, kad atceļā no Roterdamas uz Rīgu biezā miglā uzskrēja uz sēkļa.
Vainīgs gan bijis kapteinis Dunkels, kurš vadību bīstamā vietā un sliktā redzamībā uzticējis mazāk pieredzējušam vīram, kamēr pats pa to laiku devies nosnausties. Buriniekam nevarēja palīdzēt, taču komanda izglābās. Kad par notikušo uzzinājusi kapteiņa māte, novaidējusies vien, vai dēls attapis paņemt uz krastu jauno dūnu spilvenu… Bērtulis vismaz dabūjis apdrošināšanas naudu, vecumdienas pavadījis pie vienas no meitām lielā saimniecībā un atzinis, ka dzīve jūrā esot drošāka. “Uz jūras vētra uznāk reizi pa reizei, bet lauku sētā – katru dienu,” viņš nosmējis.
Deguns rāda, kur kūpina reņģes
Vai tālbraucēju kapteini Bērtuli no jūras mājās sagaidīja ar kūpinātu reņģu sacepumu? Nora prāto, ka rudens pusē noteikti – ne. “Kaltenē to drīzāk gatavoja pavasarī, kad maijā ienācās lielās lapu reņģes. Nedomāju, ka laukos kāds noņēmās ar tik maziņām zivtelēm kā mēs šodien un diez vai gatavoja cepeškrāsnī.” Vecāmamma Marta sacepumu parasti cepa pannā uz plīts. Viņa jau bija pārcēlusies uz Rīgu pie Noras vecākiem, kulinārā mantojuma meistarklases nerīkoja, vienkārši gatavoja ģimenei savulaik Kaltenē iecienītus “ātrās rokas” ēdienus, kas nepaņem daudz laika.
Tāpat kā vecmāmiņai arī Norai sacepums top dziļajā pannā uz gāzes plīts. Atjaunojot recepti, ienācis prātā, ka reņģes iepriekš jāpavāra pienā, lai mazinātu stipro zivju piegaršu un rūgtumu, kas mēdz palikt pēc nepilnīgas tīrīšanas. “Vēl izdomāju, ka iepriekš jāizsutina sīpoli, pieļauju, ka man to ir vairāk, nekā lika vecāmamma,” viņa skaidro un piebilst, ka Martas ēdienu atceroties ļoti labi, tāpēc arī pašai gatavojot izdevies atjaunot bērnības garšu.
Imants spriež, ka sievai kā rīdziniecei gājusi secen zvejniekciemu dzīve, ko viņš vairākus gadus bērnībā piedzīvojis Engures pusē, Plieņciemā. Kāda tolaik bijusi zivju bagātība!
Ja lucītis nebija divu pirkstu resnumā, to raka zem tomātiem mēslojumam. “Katrai ģimenei, kurā vīrs gāja jūrā, bija arī sava kūpinātava, ik pa laikam tā nosvila, taču uzbūvēja no jauna un kūpināja atkal. Vakarā, kad metās krēsla, vajadzēja iziet ārā, izsliet degunu gaisā, lai saostu, no kurienes velk vējš un nāk kūpināto zivju smarža, tad tik ņem savu bļodu rokā un ej tajā virzienā pēc svaigi kūpinātām zivīm,” stāsta Imants.
Tikko kūpinātas zivis kādu laiku varējuši nopirkt arī savās mājās Vaivaros, kur tirgotāji tās pienesuši gandrīz vai līdz namdurvīm, taču vienā brīdī pakalpojums beidzies.
Šodien Norai uz galda arī otras vecmāmiņas Margarietas mantojums – piena ābolu saldā zupa, ēdiens, kas savā vienkāršībā un garšā patiesi pārsteidz. Par to – kādā no pienam veltītām sadaļām. No Jūrmalciema vecmāmiņas viņa iemācījusies, kā gardi pagatavot daudzu nīsto piena sakņu zupu – vajagot pielikt sālītu siļķu gabaliņus un pāris minūšu pavārīt, tas virumam piešķirs nedaudz sāļuma un rakstura. Imants piebilst, ka vidzemnieki šo zupu uzlabo ar “circenīšiem” jeb gabaliņos saceptu kūpinātu cūkas cauraudzi. Kā īstens gardēdis viņš izcepis saldskābmaizi ar ķimenēm, kas kopā ar Noras gatavotajiem mazsālītajiem gurķīšiem labi sader arī ar Kaltenes kūpināto reņģu sacepumu. Garšīgi!
Uzziņa:
Reņģe – Baltijas siļķe
* Vai zināji, ka reņģe ir tā pati Baltijas siļķe un Atlantijas siļķes pasuga?
* Reņģēm izšķir pavasarī un rudenī nārstojošas populācijas. Pavasarī nārstojošās galvenokārt mājo Baltijas jūras austrumos un ziemeļos, bet rudenī – rietumos un dienvidos, lai gan tās arī savstarpēji plaši pārklājas.
* Reņģe izsenis bijusi nozīmīgs loms visām Baltijas jūras valstīm, taču resursu apjoms Baltijas jūras centrālajā daļā, Botnijas un Somu līcī sarucis līdz zemam līmenim.
* Kaimiņi igauņi reņģi iecēluši nacionālās zivs godā.
Avots: Pasaules dabas fonds
Recepte:
Kaltenes kūpināto reņģu sacepums
4 personām
Sastāvdaļas
500 g karsti kūpinātu, no asakām iztīrītu reņģu; 500 g nomizotu kartupeļu, 500 g notīrītu sīpolu, divas olas, 100 g skābā krējuma, viena glāze piena, buntīte diļļu, melnie pipari, lauru lapa, sāls.
Gatavošana
Kartupeļus sagriež ripiņās un izvāra gandrīz mīkstus. Sīpolus sagriež plānās ripiņās, liek pannā, pieber piparus un sāli un sutina mīkstus. Reņģes pasautē pienā kopā ar lauru lapu.
Dziļākā pannā uz pamatnes blīvi vienā kārtā izklāj pusi no vārītajiem kartupeļiem. Kartupeļu kārtu pārklāj ar izsutinātajiem sīpoliem, pārlej ar pienu, kurā vārītas reņģes, un liek reņģu kārtu. Kārtojumu pabeidz ar blīvu atlikušo kartupeļu kārtu.
Trauciņā sakuļ olas ar krējumu, pieber smalki sagrieztas dilles, piparus un sāli. Maisījumu pārlej kārtojumam pannā un liek uz plīts cepties vidējā temperatūrā apmēram 20 min. Ja šķiet, ka apakša sāk piedegt, samazina temperatūru un uzliek pannai vāku.
Pasniedz ar mazsālītiem vai marinētiem gurķīšiem, pašceptu saldskābmaizi un bezalkoholisko alu.
Sacepumu vari gatavot cepeškrāsnī!
Kaltenes kūpināto reņģu sacepumu gatavo arī cepeškrāsnī. Izmanto tos pašus produktus, kas paredzēti pannā gatavotajam sacepumam, vai šo to pamaini – skābā krējuma un olu vietā ņem 200 g saldā un nedaudz skābā krējuma.
Arī gatavot var nedaudz citādāk:
* Kartupeļus novāra ar visu mizu, nomizo un sagriež ripiņās.
* Reņģes iepriekš pienā nevāra.
* Apceptos sīpolu gredzenus pārlej ar saldā un skābā krējuma maisījumu, pievieno reņģu filejas un lauru lapu. Maisījumu nedaudz pavāra un pēc garšas pieliek piparus un sāli. Lauru lapu izņem.
* Karstumizturīgā traukā liek kārtās kartupeļus pamīšus ar reņģu mērci, pēdējās liek reņģes un pārkaisa ar dillēm.
* Cep 200 °C uzkarsētā krāsnī ap 25 līdz 30 min, līdz izveidojusies zeltaina garoziņa.
* Piedevās – svaigi salāti.
