Diplomēts pavārs atver savu eklērnīcu. + Gardu eklēru recepte 0
Viegli un gaisīgi, aromātiski un apetīti rosinoši, vizuāli pievilcīgi un mutē kūstoši – šādus un vēl citādus epitetus gardēži velta “Raunas dārza” eklēriem. Kā tos izdodas tik garšīgus izcept un kā čaklākie var eklērus pagatavot mājas apstākļos, stāsta diplomēts pavārs ANDRIEVS JANSONS.
Eklēru bums
Debešķīgs šokolādes, vaniļas, tikko ceptu kūku aromāts mūs apņem jau pārsimt metru pirms eklērnīcas “Raunas dārzs”. Vairs nav nekādu šaubu, ka ejam pareizajā virzienā.
– Doma par savu uzņēmumu man bija jau sen. Vienmēr esmu gribējis pats pieņemt lēmumus, nevis pildīt citu rīkojumus, – vienu no galvenajiem argumentiem, kāpēc pievērsies uzņēmējdarbībai, pamato Andrievs Jansons. – Uzskatu, ka bizness jātaisa, kamēr esi jauns un vari piecreiz kļūdīties, lai beidzot nonāktu pie īstā biznesa.
Bija arī skaidrs, ka pievērsīsies sabiedriskajai ēdināšanai, jo Andrievs beidzis Restorānu servisa skolu, bijis praksē un pēc skolas beigšanas strādājis augstas klases restorānos – “Neiburgs”, “Le Dome” un “Rossini”. Tur gūtā pieredze esot ļoti vērtīga, jo iemācās gan taisīt ēst, gan klātienē redz, kā tiek vadīts ēdināšanas bizness.
Pirms nepilniem diviem gadiem, 2015. gada septembrī, Purvciemā durvis vēra maiznīca–beķereja, kuras vienā galā saimniekoja Andrievs, bet otrā – viņa draudzene un kompanjone uzņēmējdarbībā Egija Samsone. Andrieva pārraudzībā cepa maizi un smalkmaizītes, bet Egijas pārziņā bija vietējo dārzeņu, augļu, garšaugu un marinējumu piedāvājums. – Drīz vien sapratām, ka ar maizi un bulciņām tālu netiksim, tāpēc pircējiem jāpiedāvā kaut kas atšķirīgs.
Papētot vietējo tirgu un pasaulē notiekošo, Andrievs secināja, ka Eiropā sācies eklēru bums. Ja jau tā, tie jācep arī Latvijā!
Recepti pielāgo
Līdz savai eklēru receptei “Raunas dārza” konditori nonāca aptuveni pēc pusgada, turklāt tās uzlabošana notiek nepārtraukti, jo miltu kvalitāte mainās, arī sviests katrā piegādes reizē ir citāds.
– Riteni no jauna neizdomājām, globālajā tīmeklī atradām ļoti labu eklēru mīklas un krēma recepti. Daudzi pasaules topa konditori dalās pieredzē – internetā ievieto video, kur stāsta un rāda, kā viņi cep eklērus, – stāsta Andrievs. – Recepti uzlabojām pēc saviem ieskatiem. Piemēram, eklēra dzimtenē Francijā krēmam pievieno saldo krējumu, mēs – pienu.
Eklērnīcas īpašnieks uzsver – lai būtu kvalitatīva produkcija, jāizmanto augstvērtīgas izejvielas. Tikpat svarīgi ir precīzi ievērot produktu daudzumu mīklas un krēma sastāvā, kā arī gatavošanas procedūru. Ja, piemēram, olas nav pievienotas mīklai tā, kā noteikts, vai, cepot eklērus, tiek virinātas cepeškrāsns durvis, mīkla var necelties un viss cepiens vējā.
Andrievs atklāj, ka izmanto “Rīgas dzirnavnieka” bioloģiskos kviešu miltus, jo tiem ir augsts lipekļa saturs. – Eklēram vajag rupja maluma miltus, baltie, balinātie īsti neder.
Vēl izmanto pienu ar augstu tauku saturu, saldkrējuma sviestu, vistu olas, protams, arī cukuru. Interesanti, ka eklēru mīklas un krēma sastāvs ir ļoti līdzīgs. Plaucētajai mīklai vajag miltus, sviestu, pienu un olas, bet krēmam – miltus, pienu, olu dzeltenumus un cukuru.
Garšu fantāzijas
Lai dabūtu īsto garšu, vārītajam krēmam pievieno ogas (sezonas laikā – svaigas, citkārt – saldētas, ko savāra), arī augļu biezeņus un sulas, šokolādi un vēl citas piedevas. Patlaban “Raunas dārza” piedāvājumā ir eklēri ar 37 atšķirīgiem pildījumiem. – Pamatā izmantojam zemenes, avenes, mellenes un upenes, ķiršus retāk, jo tiem ir pārāk neizteiksmīga garša. Der vietējie skābie ķirši, bet tos pēdējā laikā grūti dabūt. Lieliski izdodas eklēri ar rabarberu un cidoniju pildījumu! – pieredzē dalās Andrievs.
Vārītajam krēmam liek klāt arī citzemju augļus, piemēram, kivi, citronus, apelsīnus, banānus, marakuju, mango, juzu. Šo augļu biezeņus pērk vairumtirdzniecības veikalā “Promo Cash & Carry”. Lazdu riekstu pastu un pistāciju pastu iegādājas Spānijā ražoto preču veikalā “Brenners”. Gatavojot eklērus, nevar iztikt bez šokolādes. Andrievs par savai produkcijai piemērotāko uzskata Beļģijā ražoto šokolādi, jo tā labāk kūst nekā lētie izstrādājumi. To, tāpat kā riekstus un kaltētas ogas, pērk specializētajā veikalā “Gemoss”.
Kad vaicāju, kuri “Raunas dārza” eklēri ir pircēju iecienītākie, Andrievs nevilcinoties uzskaita: ar zemeņu krēmu, ar marakujas un banānu krēmu, ar lazdu riekstiem un kļavu sīrupu, ar pistāciju krēmu, bet no jaunievedumiem – eklēri Vāveres atkarība ar glazētiem lazdu riekstiem un šokolādi. “Raunas dārza” konditori dienā izcep 2000–3000 eklēru. Drīz sāks darboties jaunā virtuve, tad saldo našķu apjoms pieaugšot līdz 7000.
Andrieva piedāvātā EKLĒRU RECEPTE
Vārītajam krēmam
• 100 g olu dzeltenumu (1 dzeltenums – aptuveni 25 g)
• 145 g cukura
• 75 g miltu
• 500 ml piena
Olu dzeltenumus sakuļ ar cukuru, tad ar putojamo slotiņu lēnām iemaisa miltus. Visu miltu daudzumu uzreiz nedrīkst iemaisīt, jo radīsies kunkuļi. Pienu karsē, līdz tas katliņā sāk celties, tad pievieno olu un miltu masu. Visu pakarsē piecas sekundes, pēc tam, nenoņemot no plīts, masu kuļ ar putojamo slotiņu, līdz iegūst nepieciešamo konsistenci. Krēmam jābūt vijīgam – paceļot putojamo slotiņu, tam jālīst un pa gabaliņam jākrīt.
Krēmu nevajag pārkarsēt, pēc trim minūtēm tas būs gatavs. Pārkarsēts saiet graudos, jo olu dzeltenums izcepas.
Ja gatavo šokolādes pildījumu, šokolādi pievieno karstam krēmam, lai tā izkūst. Pārējās piedevas pieliek atdzesētam krēmam.
Lai krēms izdotos, precīzi jāievēro sastāvdaļu daudzums. Tāpēc ieteicams olu dzeltenumus iesist traukā, sajaukt un tad nosvērt krēmam vajadzīgos 100 gramus.
Plaucētajai mīklai
• 500 ml piena
• 225 g sviesta
• 335 g miltu (vēlams rupja maluma)
• 1 tējkarote sāls
• 1 tējkarote cukura
• 14 M izmēra olas (vai 12 L izmēra olas)
Katlā ielej pienu (tam var pievienot mazliet ūdens, lai pienu nepierauj pie katla dibena), pieber sāli un cukuru, pievieno gabaliņos sagrieztu sviestu. Šķidrumu karsē uz mērenas uguns, līdz tas sāk vārīties un sviests izkusis. Tad katlu noņem no plīts, uzreiz šķidrumā ber visus miltus un sparīgi maisa, līdz izveidojas viendabīga masa. Tad atkal liek uz mērenas uguns un turpina maisīt un sildīt, līdz mīkla atlec no trauka malām un saveļas lielā pikucī. Tad katlu noņem no uguns un mīklu aptuveni 3–4 minūtes atdzesē. Olas pievieno pakāpeniski, bet, lai nepārvērstos omletē, mīklas temperatūrai jābūt +35…+40 °C. Tās noteikšanai nav obligāti jāizmanto termometrs, mīklā var iemērkt pirkstu.
Olas pa vienai iesit bļodiņā un katru ar mikseri iejauc mīklā. Iepriekš tās nedrīkst sakult, un arī visas reizē pievienot nedrīkst, jo tad nepaspēj sajaukties ar pienu un miltiem. Kad visas olas pieliktas, masu maisa vēl kādu laiku. Mīklai jābūt ķepīgai un spīdīgai.
Kad mīkla atdzisusi, to pilda konditorejas maisā un ar parastu vai zvaigznītes veida uzgali spiež apmēram 10 cm garus stienīšus uz cepamās plāts. Cep +210…+230 °C, mājas apstākļos pilnu pannu vismaz 25–30 minūtes. Gatavi eklēri ir pacēlušies un mainījuši krāsu – ir zeltaini brūni.
Kad eklēri izcepušies, vēl karstiem vienā galā izdur caurumu, lai iziet liekais mitrums. Pēc tam, izmantojot konditorejas maisu, iespiež krēmu. Nobeigumā eklērus pārklāj ar tumšās vai baltās šokolādes glazūru, rotā ar augļiem, drupinātiem riekstiem, svaigām ogām vai ko citu pēc savas gaumes.
