Dikļu pilī medījumu cep un vāra visu gadu 0
Dikļu pils restorānā viesus sagaida aļņa biste un domīgs ragaiņa skatiens, tā attēls rotā arī ēdienkarti, apliecinot, ka medījums ir firmas zīme – visu gadu te var garšot un baudīt pils pavāra Valtera Zirdziņa gatavotos ēdienus no medījuma gaļas. Alnis un briedis galdā tiek celts rudens pusē, kad sākas medību sezona, vasaras ēdienkarte piedāvā mežacūku, stirnu, arī putnus, stāsta pavārs.
Brokastīs pasniedz pašu gatavotās desiņas no medījuma, arī auksto gaļu, pastētes, aļņa kupātus. Pils īpašnieks Egons Mednis nešaubās, ka Valters ir viens no Latvijas izcilākajiem garšas meistariem, šovasar viņš to apliecināja arī plašākai auditorijai – televīzijas raidījumā “Mūsdienu Latvijas garša” iekļūstot labāko pavāru finālā.
Ar Valteru norunājam, ka žurnāla “Medības” receptei jābūt tādai, lai to spētu pagatavot “normāli cilvēki”. Kamēr pavārs virtuvē ķeras pie gatavošanas, Egons laipni izrāda namu, kuru tās līdzšinējie īpašnieki saukuši par muižu. Pirmā stāva interjeru izdevies atjaunot sākotnējā izskatā, īpašas uzmanības vērti arī senie kamīni un nesen iegādātā latviešu mākslas darbu kolekcija. Pilī, turpinot senās tradīcijas, katru mēnesi notiek teātra un mūzikas sarīkojumi. Dikļu muiža taču ir vieta, kur latviešu zemnieki 1818. gadā pirmo reizi spēlēja teātri – Fridriha Šillera “Laupītājus”, savukārt 1864. gada Vasarsvētkos netālu no parka tika likti pamati Dziesmu svētku tradīcijai.
Medības Dikļu muižā ienākušas līdz ar jauno īpašnieku. “Piemēram, Cesvaine bija būvēta kā medību pils, bet Dikļi izveidojās kā muižkungu dzīvesvieta. Tiešas norādes par medībām muižā nav,” stāsta Egons.
Viņš regulāri medī savā trīs tūkstošu hektāru plašajā medību saimniecībā, kur pāris reizes nedēļā pasēž arī uz gaidi, lai pasargātu zemnieku laukus no mežacūkām, kā arī dodas uz jakti Ramatā Igaunijas pierobežā. Gandrīz 50 hektāros ierīkots neliels briežu dārzs ar vairākiem desmitiem dzīvnieku, kur pils viesi var paklausīties briežu bauri. Dikļos medības vairāk notiek paša un draugu priekam.
“Ja gadās trofeja – ļoti labi, taču tās iegūšana nav pašmērķis,” nosaka pilskungs. Medījums tūdaļ aizceļo uz pils virtuvi. Nereti Valteram vēlu vakarā pēc medībām nācies cept gan tradicionālās aknas, gan arī pautus – ar sīpoliem krējuma mērcītē. Pavārs uzskata, ka kulināro meku, kur vienuviet saplūst laba virtuve, senās pils atmosfēra un daba, var atrast tikai laukos. “Tā tas ir pilīs Anglijā, Vācijā un arī Dikļos,” piebilst pavārs un aicina uz virtuvi lūkot, kā top aļņa gaļa burgundiešu gaumē.
Alnis burgundiešu gaumē ar gailenēm
Sastāvdaļas: viens kilograms aļņa šķiņķa, puskilograms sīpolu, trīs vidēji burkāni, gailenes, baravikas, šalotes sīpoli, ķiploki, saldais krējums, timiāns, sāls, pipari, pētersīļi, sviests, olīveļļa.
marinādei: bordo vīns, ķiploki, kadiķogas, rozmarīns, lauru lapas, melnie un smaržīgie pipari.
1. Gaļu sadala apmēram 80 gramu lielos gabalos un divas līdz trīs stundas marinē vīna un garšvielu marinādē. valters neiesaka pārāk ilgu marinēšanu, jo medījums var zaudēt savu īpašo garšu un virsroku ņems vīns. rozmarīnu var izmantot arī brieža, mežacūkas, stirnas gaļas marinādei. ar sīpoliem jābūt uzmanīgiem – ja marinē ilgāku laiku, tie var sākt bojāties.
2. Gaļu izņem no marinādes, nosusina salvetēs, lai, cepot uz pannas, tā apbrūnē.
3. Gaļu olīveļļā strauji apcep uz ļoti karstas pannas un apkaisa ar sāli un pipariem. sāls jāpievieno ēdiena gatavošanas beigās, lai tas neizvelk ārā sulu. arī vārot zupu, sāls jāliek klāt pašās beigās, iesaka pavārs.
4. Olīveļļā un sviestā apcep šalotes sīpolus, ķiplokus un pēc tam – sēnes, lai no tām iztvaiko liekais mitrums. pievieno timiānu un cepšanas beigās – nedaudz saldā krējuma, lai mērce veidojas kā ragū. pievieno piparus. var likt arī dilles, bet valtera favorīts gaileņu ēdieniem ir timiāns. pasniedzot pārkaisa ar pētersīļiem.
5. Uz pannas, kurā cepās gaļa, apcep sīpolus un burkānus. Gaļu kopā ar sīpoliem un burkāniem liek lielā katlā, pārlej ar vīna marinādi, kurā bija marinējusies gaļa, un sautē uz nelielas uguns apmēram pusstundu. pirms tam marinādi ielej pannā, lai tā savāc visu labumu, kas tur palicis no cepšanas, iesaka valters. Ja gaļa sadalīta lielākos gabalos, tā jāsautē ilgāk.
“Alnis ir vislabākais! Kvalitātes ziņā tā ir viena no augstvērtīgākajām gaļām,” par pavāra Valtera maltīti priecājas Egons. No bērnības dienām viņam vēl atmiņā mammas gatavotās aļņa gaļas “irbītes” ar speķīti.
Raksts publicēts žurnālā “Medības”
