“Derēs miziņas, kāti un citi pārpalikumi!” Ditas Lases “zelta noslēpumi” garda buljona pagatavošanai 3
“Dārzeņu buliona gatavošanā pats galvenais, lai mums būtu visdažādākie pārpalikumi – mizas, kāti, tāpēc pēc ēst gatavošanas visas miziņas savācam, jo tas viss lieliski noder buljona vārīšanai,” TV24 raidījumā “” stāsta “Vegus” kulinārijas kursu vadītāja, produktu “Gardais” ražotāja Dita Lase.
Viņa piemin, ka ļoti svarīgi, lai dārzenis gan nebūtu bojāts!
“Šādi bojājumi, kur ir puvums vai pelējums, ir jāizgriež ārā, bet, ja, piemēram, ziedkāposts ir vienkārši savītis un dzeltens, tad buljonam tas lieliski derēs un nav jāmet miskastē,” Lase norāda.
Gards buljons ir laba bāze dažādiem ēdieniem: zupām, mērcēm, sautējumiem.
No dārzeņiem un garšaugiem
Buljonu vāra ne tikai no gaļas un kauliem, bet arī dārzeņiem. Šim nolūkam parasti izmanto burkānus, selerijas sakni, pētersīļa sakni, puravus, sīpolus, diļļu kātus.
Ja garšo, var pielikt rozmarīnu, timiānu. Lai dārzeņi un garšaugi labāk atdotu savu garšu un aromātu, pirms vārīšanas tos apcep. Savukārt, lai buljonu iekrāsotu patīkamā tonī, sīpolu katlā liek ar visu mizu.
Lauru lapas pieliek vārīšanas nobeigumā, jo, ilgstoši vārot, tās var dot nepatīkamu (rūgtenu) piegaršu.
Vārīšanas laikā nevajadzētu pievienot sāli, jo tad pastāv risks iegūt pārsālītu buljonu.
Ja buljons izvārīts vairāk, nekā uzreiz var patērēt, to var sasaldēt un uzglabāt ledusskapī.
No gaļas un kauliem
Lai pagatavotu kvalitatīvu gaļas buljonu, gaļu un pārējās sastāvdaļas liek aukstā, nevis karstā ūdenī. Tad visi labumi no gaļas nonāks buljonā. Buljona vārīšanai noder gaļa ar kaulu, stobrkauli, locītavas. Kaulu līmvielas, kas izšķīst buljonā, padara to garšīgāku, samtaināku un dzidrāku.
Buljona vārīšanai noderīgāka ir vecāka dzīvnieka gaļa, jo tā satur vairāk ekstraktvielu nekā jaunu dzīvnieku gaļa. Lai arī cietāka, jo sastāv no rupjākām šķiedrām, tā ēdienam piešķir izteiktāku gaļas garšu. Lielisks buljons sanāk no liellopa astes. Tiesa, tā jāvāra ilgi – vismaz 3 stundas – uz lēnas uguns.
Lai virums iegūtu labāku garšu, aromātu un krāsu, gaļu un gaļas kaulus pirms tam apbrūnina cepeškrāsnī. Tā tiek panākts, ka, vārot buljonu, neveidojas tik daudz putu.
Kad ūdens katlā ar gaļu un kauliem uzvārījies, liesmu noregulē mazāku, lai buljons virst uz lēnas uguns. Tam ļaujot strauji vārīties, veidosies daudz vairāk putu. Lai buljons būtu dzidrāks un kvalitatīvāks, putas visu vārīšanās laiku jānosmeļ.
Pēc izvārīšanas buljonam jāļauj pastāvēt, lai biezumi nosēžas katla dibenā. Tad buljonu būs vieglāk izkāst.
Garšas buķetes bagātināšanai pievieno apceptas garšsaknes. Lai būtu izteiksmīgāka garša, var arī pielikt sēnes – baravikas, šampinjonus u.c.
