Daugmales Jāņa bišu medus ēdienu saieta ēdieni 0
Šonedēļ tautiskajā krodziņā “Folkklubs Ala Pagrabs” norisinājās Daugmales Jāņa bišu medus ēdienu saiets, kurā pavāri apliecināja savu izdomu, pagatavojot ēdienus ar dažādu veidu medus garšas niansēm. Šajā saietā piedalījās 12 Rīgas restorānu pavāri. Visvairāk dažādos ēdienos tika izmantots griķu, viršu un meža aveņu medus.
Receptes četrām personām
Cāļa filejas salāti ar paipalu olām un aveņu medus – Dižonas sinepju majonēzi
Restorāns “Burkāns”, šefpavārs Andris Rūmītis
SASTĀVDAĻAS Salātiem: 200 g vistas filejas, 200 g kartupeļu, 50 g marinētu gurķu, 50 g svaigu gurķu, 8 paipalu olas, 8 ķiršu tomāti, 12 kartupeļu čipsi, zaļumi. Mērcei: 300 g majonēzes, 30 g aveņu medus, 1 ēd. k. baltvīna etiķa, 50 g Dižonas sinepju, sāls, cukurs, pipari.
KĀ GATAVOT? Vistas fileju vāra 55 oC vienu stundu, tad uzgrilē. Paipalu olas vāra 2 min. Vārītus kartupeļus, vistas fileju un gurķus sagriež sīkos kubiņos, sajauc ar mērci. Tomātus un paipalu olas griež uz pusēm. Uz šķīvja kārto čipsus, uz tiem salātus. Apkārt liek olas un ķiršu tomātus, dekorē ar zaļumiem.
Grilēts Skamorzas siers ar burkānu – smiltsērkšķu marmelādi, viršu medus želeju un sāļajiem auzu pārslu – brūkleņu cepumiem
Restorāns “Benjamiņš”, šefpavāre Valda Medne
SASTĀVDAĻAS Burkānu – smiltsērkšķu marmelādei: 200 g burkānu, 200 ml smiltsērkšķu sulas, 150 g pūdercukura, 1/2 citrona sulas. Viršu ziedu medus želejai: 250 g viršu ziedu medus, 100 ml dzeramā ūdens, 10 g želatīna. Sāļiem auzu pārslu cepumiem: 200 g ātri vārāmās auzu pārslas, 1 ola, 100 g kviešu miltu, 150 g sviesta, 80 g brūklenes, jūras sāls, cukurs. 250 g Skamorzas siera (var izmantot arī citu viegli kūpinātu sieru).
KĀ GATAVOT? Burkānu – smiltsērkšķu marmelāde: katliņā lej smiltsērkšķu sulu. Smalki sarīvē burkānus un pievieno sulai. Pieber pūdercukuru un samaisa. Vāra uz lēnas uguns apmēram 30 min, atdzesē. Viršu ziedu medus želeja: želatīnu aplej ar aukstu ūdeni un atstāj uzbriest 10 min. Katliņā lej viršu medu kopā ar ūdeni un karsē, bet nevāra. Kad želatīns ir uzbriedis, to pievieno medum. Masu kārtīgi izmaisa un lej formā. Liek ledusskapī, līdz tā sastingst. Sāļie auzu pārslu cepumi: uz karstas pannas sviestā apbrūnina auzu pārslas, tad pārliek bļodā. Pievieno olu, kviešu miltus, jūras sāli, cukuru un brūklenes. Visu sajauc līdz viendabīgai masai un liek ledusskapī uz 15 min. Cepumus cep 170 oC 15 – 20 min, līdz tie kļūst zeltaini. Atdzesē. Skamorzas siers: Skamorzas sieru sagriež gabaliņos. Uz sakarsētas grilpannas liek cepampapīru, tam virsū sieru. Grilē no abām pusēm. Tad visu kārto uz šķīvja.
Vasaras augļu salāti ar kazas sieru un karamelizētu medus kraukšķi
Restorāns “Esplanāde”, šefpavārs Ģirts Lejiņš
SASTĀVDAĻAS Medus kraukšķis: 200 g cukura, 6 ēd. k. medus, 2 ēd. k. sodas. Salātiem: 100 g arbūza, 50 g greipfrūta, 50 g apelsīna, salāti, 60 g kazas siera. Mērce: meža aveņu medus, balzamiko etiķis.
KĀ GATAVOT? Cukuru kausē kopā ar medu, līdz sāk veidoties aromātiska karamele. Tad pievieno sodu, nedaudz izmaisa un lej metāla paplātē uz pergamenta. Ļauj atdzist 1 – 1,5 stundas. Augļus sagriež un sajauc ar salātu lapiņām. Pievieno kazas sieru. Gatavojot mērci, medum piejauc klāt balzametiķi. Mērci lej atsevišķā traukā.
Karamelizēti dārzeņi ar jaunajām bietēm, lazdu riekstiem, kazas siera uzputeni rupjmaizes un liepziedu tējas mērcē ar mellenēm, pārlieti ar meža aveņu un liepu izsvīduma medu
Restorāns “Ostas skati”, šefpavārs Ingmārs Ladigs
SASTĀVDAĻAS 4 nelielas bietes, 2 l svaigi spiestas ābolu sulas, 1 ēd. k. ķimeņu, 4 ēd. k. kaltētu liepziedu, 2 rozmarīna zariņi, 2 piparmētras zariņi, 4 vidēji vasaras āboli, 2 sīpoli, 250 g lazdu riekstu, 200 g aveņu, 200 g melleņu, 8 ķiploka daiviņas, 4 bazilika zariņi. Etiķa karamelei: 1 l ābolu etiķa, 350 g cukura. Rupjmaizes un liepziedu tējas mērcei ar mellenēm: 100 g rupjmaizes, 100 g melleņu, 100 g aveņu, 75 g liepziedu tējas novārījuma, 20 g ābolu etiķa karameles, 30 g medus. Kazas siera uzputenim: 250 g mīkstā kazas siera, 50 g saldā krējuma , 1 ēd. k. rīvētas svaigas mārrutku saknes.
KĀ GATAVOT? Bietes nomazgā, katliņā pārlej ar ābolu sulu un uzvāra. Noputo liekās putas un pievieno garšvielas un garšaugus. Vāra 40 minūtes, bietes atdzesē un atstāj novārījumā, lai labi savelkas garša. Karamelei nepieciešamās sastāvdaļas liek katliņā, vāra 30 minūtes, līdz veidojas sīrups. Rupjmaizi sagriež mazos gabaliņos, uz pannas nedaudz apgrauzdē, bļodiņā sajauc visas sastāvdaļas un atstāj uz pāris stundām ledusskapī, lai ievelkas, tad izberž caur smalku sietu un pārliek mērces servējamā traukā. Lazdu riekstus novāra ūdenī apmēram 40 min, līdz tie kļūst mīksti, nokāš, pārlej ar etiķa karameli. Kazas sieru sakuļ kopā ar saldo krējumu, pievieno garšvielas, liek ledusskapī. Sīpolus nomizo, sadala pa kārtām un pavāra etiķa sīrupā 5 min, ābolus nomizo, arī pavāra etiķa sīrupā 5 min. To pašu dara ar ķiploku daiviņām. Uz sakarsētas pannas liek karamelizēties riekstus, ābolus, sīpolus un ķiplokus. Bietes izņem no novārījuma, nomizo un sagriež dažādās formās. Uz servējamā šķīvja lej mērci, tad liek bietes, karamelizētos dārzeņus un augļus, riekstus, kazas sieru, mellenes, avenes, svaigu baziliku. Pasniedzot bagātīgi pārlej ar meža aveņu un liepu izsvīduma medu, virsū uzkaisa svaigus piparus.
Rukolas salāti ar meža aveņu medus mērci un kūpinātu pīles krūtiņu
Restorāns “Ambiente”, šefpavārs Māris Pastars
SASTĀVDAĻAS 125 g rukolas salātu, 60 g auksti kūpinātas pīles krūtiņas, 50 g Parmezāna tipa siera, 25 g aveņu, 20 g ciedru riekstu. Mērcei: 20 g meža aveņu medus, 20 g olīveļļas, 20 g baltā balzamiko etiķa, sāls, svaigi malti pipari.
KĀ GATAVOT? Pagatavo mērci, kurā iecilā rukolas salātus, pīles krūtiņas gabaliņus, pievieno sieru, avenes un ciedru riekstus.
Viršu medū cepts lasis ar svaigiem dārzeņiem, spinātu lapiņām un viršu medus dresingu
Restorāns “Dārzs”, garšu meistars Andris Taal
SASTĀVDAĻAS 90 g svaiga laša, 70 g svaiga gurķa, 20 g redīsu, 40 g ķiršu tomātu, 5 g mini spinātu lapiņu, 10 g citrona filejas, 5 g fizāļu, 3 g dzērveņu, 20 g viršu medus dresinga. Laša marinādei: 15 g viršu medus, 10 g olīveļļas, sāls, malti baltie pipari. Viršu medus dresingam: viršu medus, olīveļļa, balzamiko etiķis.
KĀ GATAVOT? Lasi sagriež nelielos gabaliņos, iesmērē ar jau iepriekš sagatavotu marinādi un liek cepties cepeškrāsni 160 oC 4 – 5 min. Sagriež gurķi visā garumā un sarullē, pievieno četrās daļās sagrieztus ķiršu tomātus un ripiņās sagrieztus redīsus. Visu kārto uz šķīvja. Izcepto lasi kārto uz šķīvja. Lasi var pasniegt gan karstā, gan aukstā veidā. Pievieno citronu filejas, dzērvenes, uz pusēm sagrieztus fizāļus un spinātu lapiņas. Pārlej ar viršu medus dresingu.
Pīles krūtiņa ar plūmēm un apelsīnu – medus mērci
Restorāns “C.U.T.”, šefpavārs Oļegs Soročins
SASTĀVDAĻAS 2 pīles krūtiņas. Marinādei: 2 timiāna zariņi, 1 Šalotes sīpols, 1 ķiploka daiviņa, sāls, pipari, 2 plūmes, 1 apelsīns, 1 tējk. brūnā cukura, 2 ēd. k. meža aveņu medus, 1 zvaigžņotais anīss. Dekoram: redīsu un zirņu dīgsti, balzāmetiķa krēms.
KĀ GATAVOT? Pīles krūtiņu marinē ar timiānu, ķiploku, Šalotes sīpolu, sāli, pipariem un atstāj uz 24 stundām. Tad nosusina, apcep uz vidēji karstas pannas aptuveni 7 min, līdz āda paliek kraukšķīga, tad apgriež uz otru pusi un cep vēl 2 min. Pīli liek kūpinātavā un kūpina mazā temperatūrā (50 – 55 oC) aptuveni 30 min. Atdzesē. Plūmes applaucē, liek ledus ūdenī. Noņem mizu. Pārgriež uz pusēm un izņem kauliņu. Sarīvē apelsīna mizu un izspiež sulu. Brūno cukuru izkausē, pievienojot apelsīna mizu un anīsu. Kad sāk veidoties karamele, pielej sulu un medu. Vāra uz lēnas uguns, līdz mērce sabiezē, izkāš un atdzesē līdz istabas temperatūrai. Pievieno plūmes. Plūmes vajadzētu marinēt 2 – 3 stundas, lai tām būtu viegls skābums, apelsīnu un medus piegarša.
Viršu ziedu medū un Valmiermuižas tumšajā alū sautēta liellopu stilbu gaļa ar seleriju–ziedkāpostu biezeni, speķotiem zirnīšiem un raibajiem burkāniem
Krodziņš “Folkklubs Ala Pagrabs”, šefpavārs Krišjānis Putniņš
SASTĀVDAĻAS Liellopam: 4 liellopu stilbu gabali, 0,5 l Valmiermuižas tumšā alus, 2 lielas ēd. k. viršu ziedu medus, pāris burkānu, sīpoli, seleriju kāti, lauru lapas, 1 ķiploku daiviņa, sāls, pipari. Biezenim: 1 liela seleriju sakne, 1 liels ziedkāposts, 3 ēd. k. sviesta, 250 ml piena, sāls, pipari. Speķotiem zirņiem: 400 g svaigi saldētie zaļie zirnīši, 150 g kūpinātas cūkgaļas krūtiņas, 1 ķiploku daiviņa, nedaudz sviesta, sāls, pipari, ¼ citrona sulas. Raibajiem burkāniem: 1 biete, pāris raibo burkānu (ja nav pieejami raibie burkāni, tad var izmantot 1 parasto burkānu un 1 bieti), neliela sauja lapu salātu, zaļumu vai biešu lapu, 1 tējk. viršu ziedu medus, ½ citrona sulas, 50 ml eļļas, sāls, pipari.
KĀ GATAVOT? Liellopu stilbus iegriež vairākās vietās gar ārējo malu (ādā/plēvē), lai cepot tie nesačokurotos, apkaisa ar sāli un pipariem. Apcep no abām pusēm ļoti karstā pannā. Liek cepeštraukā, pārlej ar alu, ieziež ar medu. Pievieno dārzeņus, lauru lapas un pārkaisa ar sāli un pipariem. Pārklāj ar foliju, liek cepeškrāsnī 160 – 180 oC uz 1 ½ stundām, līdz gaļa lobās nost no kaula. Seleriju sagriež nelielās šķēlēs un ziedkāpostu sadala mazos gabaliņos. 10 min apcep sviestā ar sāli un pipariem katliņā ar vāku, kamēr tie kļūst nedaudz mīksti un sāk karamelizēties. Pievieno pienu un vāra vēl 5 – 10 min, kamēr mīksti. Blendē gludā biezenī (tam jābūt nedaudz šķidrākam nekā kartupeļu biezenim). Salātiem sagriež raibos burkānus vai bieti un burkānus gabaliņos. Visu kopā ar zaļumiem samaisa ar citrona sulu, eļļu, medu, sāli un pipariem. Zirņus atkausē un dažas minūtes pasautē sviestā kopā ar smalki sagrieztiem krūtiņas gabaliņiem un ķiploku. Iespiež citrona sulu un ņem nost no uguns. Pasniedzot stilbu gaļu atdala no kaula un pasniedz visu kopā, pa porcijām vai atsevišķi.
Dūmota tītara šķēle ar griķu un dārzeņu duetu pašmāju bārbekjū mērcē
Restorāns “Čarlstons”, šovpavārs Elmārs Tannis
SASTĀVDAĻAS 1 kg tītara šķiņķa, 200 g griķu, 400 g dārzeņu – paprika, seleriju kāti, cukini, burkāni, 50 g kazas siera, griķu medus, pašmāju “Čarlstona” bārbekjū mērce, “Čarlstona” marināde.
KĀ GATAVOT? Tītaru sagriež četros gabalos ar ādu. Marinē vienu stundu vakuumā “Čarlstona” marinādē, turot ledusskapī. Tad gaļas šķēles kūpina piecas stundas 90 oC uz alkšņa malkas. Ik pēc vienas stundas gaļu ieziež ar “Čarlstona” bārbekjū mērci, kam pievienots griķu medus. Dārzeņus sagriež kubiņos. Tos karamelizē griķu medū. Iztvaicē griķus un sajauc kopā ar karamelizētajiem dārzeņiem. Pasniedz ar kūpināto tītara šķēli un kazas siera gabaliņiem. Pārlej ar bārbekjū mērci.
*Griķu un dārzeņu attiecība 1:1.
Kazas piena panna cotta ar ceptu viršu medus ravioli, biešu – aveņu biezeni un karamelizētiem pīlādžiem
Restorāns “Garāža”, šefpavārs Jānis Pečaks
SASTĀVDAĻAS Panna cotta: 150 g kazas piena, ½ vaniļas pāksts, 3 bārbeļu ogas, 30 g cukura, 100 g grieķu jogurta, 10 g želatīna. Viršu medus ravioli: 8 Won ton mīklas plāksnes, 80 g viršu medus, 1 olas dzeltenums, 200 g rapšu eļļas fritēšanai. Biešu – aveņu biezenim: 150 g vārītu jaunu biešu, 50 g aveņu, 25 g aveņu etiķa. Karamelizētiem pīlādžiem: 40 g pīlādžu, 5 g medus, 1 kanēļa standziņa.
KĀ GATAVOT? Kazas pienu silda kopā ar cukuru, vaniļas pāksti, bārbeļu ogām, līdz cukurs izkūst. Izkāš caur sietu, pievieno no vaniļas pāksts izņemtās sēklas. Uzbriedina želatīnu un izkausē ūdens peldē. Kazas pienam, strauji maisot, pievieno želatīnu, tad iemaisa grieķu jogurtu. To lej četrās formiņās, liek ledusskapī uz 2 stundām. Četras Won ton mīklas plāksnes izklāj uz dēlīša, apsmērē ar olas dzeltenumu, pa vidu liek viršu medu. Virsū like pārējās četras plāksnītes, saspiež maliņas. Uzkarsētā eļļā liek cepties. Nosusina eļļu. Bietes, avenes un aveņu etiķi blendē līdz viendabīgai masai. Masu izberž caur sietu. Medu karsē kopā ar kanēļa standziņu, līdz medus sāk karamelizēties, pievieno pīlādžus. Tos karamelizē. Dekorē ar četrām salvijas lapiņām, kas fritētas rapšu eļļā, nosusinātas un apkaisītas ar pūdercukuru.
Skābā krējuma meža zemeņu medus želeja ar rabarberu ievārījumu un zemeņu ledu
Resorāns “HE’s”, šefpavārs Heinrihs Erhards
SASTĀVDAĻAS Skābā krējuma meža zemeņu medus želeja: 180 g Maskarpones siera, 320 g jogurta bez piedevām, 8 g želatīna, 10 ml baltā ruma, 15 g pūdercukura, 55 g meža zemeņu medus. Rabarberu ievārījums: rabarberu biezenis, ūdens, cukurs, kukurūzas ciete. Dekoram: Dekorā fillo mīkla ar medus – cukura glazūru, zemeņu sulas ledus.
KĀ GATAVOT? Pagatavo rabarbera biezeni ar cukuru, iebiezina ar kukurūzas cieti un nedaudz ūdeni. Atdzesē, pilda glāzēs, nedaudz iesaldē. Maskarpone, jogurtu, balto rumu, pūdercukuru un meža zemeņu medu liek traukā un sablenderē, pievieno uzbriedinātu, izkausētu želatīnu. Pārlej rabarberu biezeņa kārtai. Fillo mīklu sasmērē ar šķidru sviestu, liek divās kārtās un izgriež vajadzīgo formu. Tad starp diviem pergamentiem un zem sloga cep 200°C apmēram 2 – 3 min. Apsmērē ar medus – cukura glazūru. Zemeņu sulu ielej traukā un liek saldētavā, pēc 2 – 3 stundām sablenderē un atkārto visu pēc trim stundām. Ar to dekorē desertu.
Vasaras ogu panna cotta ar grauzdētu griķu un griķu medus uzputeni un griķu pūslīšiem
Restorāns “Bergs”, šefpavārs Nauris Jakuško
SASTĀVDAĻAS Ogu želeja: 800 g jāņogu, 800 g melleņu (var izmantot jebkuras divu veidu ogas, kas pieejamas Latvijas dārzos),16 g želatīna plāksnēs, 50 g griķu medus. Panna cotta: 0,1 l piena, 0,2 l saldā krējuma, 8 g želatīna plāksnēs, 70 g cukura, 1 vaniļas pāksts (var izmantot arī vanilīnu). Griķu medus uzputenis: 100 g griķu, 2 olas, 0,1 l saldā krējuma, 50 g griķu medus.
KĀ GATAVOT? Katras ogas atsevišķi samaļ un izberž caur sietu, iegūstot divu veidu sulas. Tām pievieno medu un želatīnu (var izmantot arī agaru). Vienu no sulām ielej burciņā, liek ledusskapī, lai sastingst. Tad pārlej pāri otru sulu un atstāj ledusskapī, lai arī tā sastingst. Panna cotta: želatīnu uzbriedina aukstā ūdenī. Pienu sajauc ar saldo krējumu un cukuru. Pievieno uz pusēm pārgrieztu vaniļas pāksti un nosusinātu želatīnu. Visu karsē līdz 48 oC, lai izkustu želatīns. Izņem vaniļu. Atdzesē šķīdumu līdz istabas temperatūrai. Kad atdzisis, pārlej pāri želejām un liek ledusskapī. Griķu medus uzputenis: ieber griķus pannā, liek sakarsētā krāsnī 200°C, grauzdē 10 min. Kamēr grauzdē griķus, katlā uzvāra ūdeni. Uzvārītā ūdenī ieber grauzdētos griķus, uz vienmērīgas uguns vāra 20 minūtes. Noņem no uguns, pārsedz ar vāku, ļauj uzbriest, līdz viss ūdens sasūcas griķos. No olām atdala baltumu un liek ledusskapī. Olu dzeltenumam piejauc saldo krējumu un kuļ 62 oC ūdens peldē. Pannā ieklāj pergamentu, divas ēd. k. uzbriedināto griķu liek krāsnī kaltēties uz 1,5 stundām 100 °C. Atlikušos griķus ātri kuļ blenderī, pievieno olu, saldā krējuma masu, šķipsniņu smalkās sāls un griķu medu, lai sanāk viendabīga krēmīga masa. Olu baltumus uzputo stingrās putās. Iecilā griķu masā, lai tā kļūtu gaisīga. Griķu pūslīši: pēc 1,5 stundām griķi būs atbrīvojušies no liekā mitruma. Uz plīts katliņā sakarsē eļļu līdz 170°C. Eļļā ieber nedaudz kaltēto griķu. Tie sāks pūsties un vērties vaļā līdzīgi kukurūzai. Ar sietiņu griķus ceļ ārā un uz papīra salvetes nosusina. Var pārkaisīt ar pūdercukuru, kakao, kanēli u. tml. Griķu uzputeni ar karoti sapilda ogu želejas un panna cottas burciņās. Dekorē ar ogām un mētrām. Pārkaisa griķu pūslīšus.
