Gurķu jogurta sorbets ar griķu medū marinētiem gurķiem 0
Gurķu jogurta sorbets ar griķu medū marinētiem gurķiem, Lielvārdes tumšā alus zefīriem, bišu maizes drumstalām, gurķu pelniem, griķu medus sūkļkūku, medus kaviāru, bezē, tapioku un vaniļas eļļu.
4 porcijas
Sorbetam nomizo 600 g gurķu, izņem sēklas. Sablendē, pievienojot 5 g piparmētru, 100 g jogurta, laima sulu, cukuru un nedaudz sāls. Viendabīgo masu liek saldējuma mašīnā (mājas apstākļos masu divas stundas patur saldētavā, apmaisot ik pēc 20 minūtēm).
Marinētajiem gurķiem nomizo 200 g gurķu un, pievienojot 20 g medus, liek vakuuma maisiņā un trīs reizes apstrādā ar vakuumu.
Tumšā alus zefīriem uzvāra glikozi no 300 g cukura, 140 ml ūdens un 20 ml citrona sulas, uzkarsē līdz 114 °C temperatūrai un atdzesē līdz istabas temperatūrai. Uzvāra sīrupu, līdz 114 °C karsējot 100 ml alus, 100 g cukura un 80 g iepriekš pagatavotās glikozes. Uzsilda 60 ml tumšā alus, tajā izšķīdina iepriekš aukstā ūdenī uzbriedinātas trīs želatīna plāksnes. Stingrās putās saputo vienu olas baltumu, tajā iecilā želatīna masu un pusi vaniļas pāksts sēkliņu. Lēni putojot, pievieno karstu sīrupu. Vēl puto apmēram 7–10 minūtes, līdz masa atdziest. To ielej ar pergamentu izklātās formiņās un uz 12 stundām liek ledusskapī. Sacietējušo masu sagriež nelielos kubiciņos. Ūdens peldē izkausē 100 g šokolādes, uzlej zefīra gabaliņiem, pārkaisa ar 25 g sasmalcinātu riekstu pulvera un liek ledusskapī sastingt.
Gurķu putām sablendē 200 ml gurķu sulas un 2 g speciālās Lecite tekstūras.
Bišu maizes drumstalas gatavo, sablendējot 15 g bišu maizes, 5 g grauzdētu kafijas pupiņu, 40 g miltu, 25 g brūnā cukura, 20 g izkausēta sviesta un nedaudz sāls. Plānā kārtā uz plātes izklāto masu cep cepeškrāsnī 15 minūtes 150 °C temperatūrā. Atdzesētu sasmalcina.
Gurķu pelnus gatavo, grilējot gurķu mizas, izkaltējot tās 120 °C temperatūrā un tad sasmalcinot.
Sūkļkūkai viendabīgā masā sajauc 40 g cukura, 10 g miltu, 2 olas baltumus un 20 g griķu medus. Puslitra sifonā masu spēcīgi sakrata un izpūš plastmasas glāzē, cep mikroviļņu krāsnī 45 sekundes, atdzesē un saplūkā.
Medus kaviāram 500 ml ūdens sajauc ar 2,5 g Calcic tekstūras. Sablendē un izlaiž caur sietu 100 g medus, 200 ml ūdens un 1,5 g Algin tekstūras. Medus masu ar pipeti pilina Calcic ūdenī. Ar sieta karoti izņem gatavās lodītes un noskalo aukstā ūdenī. Medus sfērai iepriekš pagatavoto medus masu liek silikona pusapļa formā un sasaldē. Saldētu ieliek Calcic ūdenī uz pāris minūtēm, tad noskalo aukstā ūdenī.
Medus bezē gatavošanai stingrās putās saputo 2 olas baltumus un nedaudz sāls. Trīs piegājienos tiem pamazām pievieno un puto 150 g cukura, 10 g kukurūzas cietes un 25 g griķu medus. Masu plānā kārtā izklāj uz silikona un žāvē cepeškrāsnī 6 stundas 100 °C temperatūrā.
Tapioka. Katlā uzkarsē 200 ml eļļas, cep 50 g tapiokas pērļu, līdz tās uzpūšas. Nosusina, sajauc ar 20 g medus. 50 g tapiokas pērļu 30 minūtes mērcē aukstā ūdenī, noskalo. Katliņā nelielā ūdens daudzumā vāra, līdz pērles kļūst caurspīdīgas, pievieno 20 g medus un vēl pavāra.
Vaniļas eļļu pagatavo, 500 g olīveļļas un trīs no sēkliņām attīrītas vaniļas pākstis liekot vakuuma maisiņā un trīs stundas vārot cirkulārajā vārītāja 55 °C temperatūrā.
Deserta sastāvdaļas kārto uz šķīvja un pasniedz galdā.
