Cūku ausis ar mārrutku svaigsieru. Ziemeļnieku recepti iesaka restorāns “3 prir” 1
Prir tulkojumā no seno skandināvu valodas nozīmējot “trīs”. Lielā mērā tāpēc, ka jaunajam restorānam, kas maija sākumā vēra durvis Vecrīgā līdzās Rīgas Krievu teātrim, ir trīs īpašnieki – Mārtiņš Sirmais, Ēriks Dreibants un Juris Dukaļskis –, tas nosaukts par “3 prir”. Otrs iemesls – gatavojot maltīti, pavāri izmanto ziemeļniekiem raksturīgus produktus. Godā ceļ ne tikai Latvijā audzēto un ražoto, bet arī meža veltes, kurām līdz šim nebija ierādīta pienācīga vieta. Šefpavārs JURIS DUKAĻSKIS stāsta, ka restorāna ēdienkarte ir sezonāla, tāpēc mainīga. Pavārs ik rītu dodas uz tirgu un iegādājas svaigus Latvijas produktus, kas “iekrituši acīs”, – vienu dienu vēja zivis vai asarus, otru dienu, piemēram, teļu astes, un atkarībā no tā arī veido dienas piedāvājumu. Pārējos produktus uzņēmums pērk no zemnieku, tajā skaitā bioloģiskajām, saimniecībām.
Cūku ausis ar mārrutku svaigsieru
KĀ GATAVOT? Cūku ausis lielā ūdens daudzumā vāra 6 h. Buljonam pievieno sagrieztas garšsaknes, timiānu, lauru lapu, smaržīgos piparus, kaltētas baravikas, vāra 40 min. Izkāš, pieber sāli. 1 l buljona pievieno 20 g uzbriedināta želatīna, pārlej pāri ausīm, uzliek slogu, uz nakti ievieto ledusskapī. Svaigajam sieram pievieno konservētus mārrutkus. Sablenderē, pievieno sāli, citrona sulu. Katliņā apcep garšsaknes un kādu šampinjonu, pievieno cūku aknas. Kad tās apcepušās, pielej saldo krējumu, vāra 30 min, līdz aknas mīkstas. Sablendē, pieber sāli.
