Citi laiki, cita sviestmaize? Mainoties kaprīzā pircēja gaumei, lielražotāji pūlas saglabāt ierastās receptes 0
Gulbenes novada Rankas pagasta zemnieku saimniecības “Ķelmēni” īpašnieks Juris Paulovičs atzinis, ka hibrīdie rudzi, ko arvien biežāk audzē Latvijas lauksaimnieki, neder kvalitatīvas rupjmaizes ražošanai. Īstu rupjmaizi var izcept tikai no vecajām rudzu šķirnēm, piemēram, ‘Kaupo’. Bet kā mūsdienīgā lielražošana, izejvielas un standarti ietekmē arī citu ikdienā ierastu pārtikas produktu tapšanu un to garšu?
Pienu izmanto pilnvērtīgāk
“Latvijas piena pārstrādes uzņēmumi šobrīd lielākoties iztiek ar vietējo govju pienu, to tikai nedaudz ieved no Igaunijas. Tāpat produkcijas ražošanā tikai nedaudz izmanto no ārzemēm ievestas pārtikas piedevas, piemēram, kanēli, garšvielu maisījumus u. c. Bet importē arī ieraugus un fermentus, kas vajadzīgi kvalitatīvam raudzēšanas procesam,” stāsta Latvijas Piensaimnieku centrālās savienības valdes priekšsēdētājs Jānis Šolks.
Piena pārstrādes process, salīdzinot ar 20 līdz 30 gadus senu pagātni, ir būtiski attīstījies, atzīst J. Šolks. Kādreiz pienu sadalīja saldajā krējumā un vājpienā, un no šiem produktiem veidoja dažādus maisījumus, piemēram, dzeramo pienu ieguva, sajaucot noteiktu vājpiena daudzumu ar saldo krējumu. Kā zināms, no govs izslauktam pienam ir aptuveni četri procenti tauku, bet veikalā pircēji galvenokārt to pieprasa ar 0,5 līdz 2,5 procentu tauku daudzumu. “Līdzīgi rīkojamies arī tagad, bet mūsdienās no piena vēl arī izdalām olbaltumvielas un laktozi. Īpaši iecienīti ir dažādi jogurti un proteīna dzērieni, kam ir pievienots proteīna piens, ko iegūst, pievienojot sakoncentrētas olbaltumvielas. Uz šādas bāzes veido grieķu un skyr jogurtu, proteīna dzērienus, dažādus jogurta un piena dzērienus un pienu. Lai tos varētu ražot, ir vajadzīgas diezgan sarežģītas iekārtas. Tās nodrošina ļoti precīzu tehnoloģisko procesu norisi, līdz ar to vērtīgo, kas ir pienā, izmanto pilnīgāk. Mūsdienās veic produktu homogenizāciju, kas tos padara viendabīgākus un nodrošina, piemēram, to, ka pienam pa virsu nenostājas krējums. Zinātniekiem nav izdevies pierādīt, ka šis process produktu padarītu sliktāku, teic J. Šolks
Vai Eiropas standarti, kas mūsu valstī ieviesti pārtikas ražošanā, ir ietekmējuši piena produktu garšu? “Piena pārstrādes procesā ir saglabātas tradicionālās metodes, bet tās ir tikai uzlabotas. Pārmaiņas nav tādas, kas spētu izmainīt produktu garšu. Ja mēs Eiropas Savienībā (ES) redzam produktus, uz kuru iepakojuma rakstīts, ka tas ir piens, sviests, biezpiens, kefīrs, krējums, tad tie ir piena izcelsmes produkti. Vienīgais, kas tajos var atšķirties, ir tauku daudzums. Otra grupa ir iepriekš pieminētie proteīna tipa produkti. Protams, tie garšo citādi. Bet vai tas ir slikti? Pircējs var izvēlēties tādu garšu, kādu vēlas,” teic J. Šolks. Eiropas Savienības regulas aizsargā produktu izcelsmi un dabiskumu. Tajās ļoti korekti paskaidrots, kad tas ir piena produkts un kad nav. Piemēram, sviestā drīkst būt tikai piena tauki. Pirms diviem gadiem spēkā stājās jaunā ES regula, kas cita starpā nosaka – vārdu “krējums” vai tā atvasinājumu “krējuma izstrādājums” nedrīkst lietot, ja piena tauki kaut daļēji aizstāti ar citas izcelsmes taukiem. Krējumā drīkst būt tikai un vienīgi piena tauki.
Garša citāda, bet labāka
Latvijas Maiznieku biedrības izpilddirektore Gunta Duka atgādina, ka agrāk maizi gatavoja tikai no miltiem, ūdens, sāls, cukura, rupjmaizei pievienoja ieraugu – abrkasīti. Mūsdienās maizes ražotāji izmanto ļoti daudz dažādu papildizejvielu. Lai uzlabotu maizes garšu, smaržu un izskatu, mīklai pievieno rudzu sarkano iesalu, balto iesalu, iesala ekstraktus, arī dažādus maizes maisījumus un uzlabotājus, kuru sastāvā ir dabiskas vielas – dekstroze, miežu un rudzu iesala milti u. c. Otrā grupa ir piedevas – sēklas, graudi, kartupeļu pārslas, žāvēti augļi un dārzeņi –, ko pievieno, lai palielinātu produkta uzturvērtību un bagātinātu maizes garšu. Mūsdienās maizes ražotāji pircējiem piedāvā arī maizi, kam pievienots kalcija, cinka vai magnija laktāts, tātad vielas, kas ir bagātas ar minerālvielām. To dara ar nolūku – uzlabot cilvēku veselību. Trešo grupu veido piedevas, ko pievieno, lai uzlabotu mīklas un maizes fizikāli ķīmisko stāvokli, – kviešu lipeklis, fermenti, emulgatori, biezinātāji, stabilizatori. Tās veicina viendabīgāku mīklas sajaukšanos, līdz ar to maizei veidojas labāka struktūra un apjoms, produkts nezaudē mitrumu un to var ilgāk uzglabāt. Šīs papildvielas maizei lielākoties pievieno industriālie ražotāji. Kviešu lipekli pievieno miltiem, lai uzlabotu cepamīpašības: pēdējos gados laika apstākļi mūs nelutina, līdz ar to graudu kvalitāte nav pietiekami augsta. Rezultātā iegūstam labāku, elastīgāku mīklu, maize izdodas apjomīgāka un poraināka. Gunta Duka stāsta, ka ražotāju vidū pēdējos gados valda gluži vai sacensība, kurš ražos maizi bez pārtikas piedevām. ES regula “Par informācijas sniegšanu patērētājiem” nosaka: ražotājam uz produkta marķējuma jānorāda visas maizes gatavošanā izmantotās sastāvdaļas, tajā skaitā, pārtikas piedevas. Pircējs var izvēlēties, vai iegādāties maizi, kam pievienotas E vielas, vai bez tām, stāsta G. Duka.
“Pateicoties pieminētajām izejvielām, maizes garša mūsdienās ir kļuvusi citāda, bet tikai uz labo pusi. Pircējs ir izlutināts, jo maizes ražotāji piedāvā ļoti plašu šā produkta sortimentu. Starp daudzajiem maizes veidiem veikalu plauktos atrodams Latvijas identitātes produkts – rudzu rupjmaize, kas gatavota, ievērojot sentēvu tradīcijas. Salīdzinot ar citu industriālo ražotāju gatavoto maizi, tā ir nedaudz smagāka, blīvāka un ar izteiktāku skābumu. Lai samazinātu skābumu, maiznieki iesaka rudzu maizes šķēles apgrauzdēt tosterā,” iesaka G. Duka.
Garšas izjūta katrā valstī atšķirīga
Rēzeknes gaļas kombināta padomes priekšsēdētājs Guntis Piteronoks stāsta, ka pēdējos pārdesmit gados gaļas pārstrādes process viņa vadītajā uzņēmumā ir tehnoloģiski būtiski mainījies. Turklāt deviņdesmito gadu sākumā bija daudz lētāka liellopa gaļa, tāpēc to daudz izmantoja gaļas pārstrādē. Vēlāk šīs gaļas cena paaugstinājās, tāpēc gaļas pārstrādes uzņēmumi sāka vairāk izmantot putnu gaļu. Arī šobrīd putnu gaļu ļaudis savā uzturā lieto arvien vairāk. Tomēr latvieši gan pirms 20 – 30 gadiem, gan tagad ir iecienījuši cūkgaļu. Šīs gaļas patēriņš daudzu gadu griezumā nav krities. Būtiskākās pārmaiņas gaļas pārstrādes procesā ir saistītas ar gaļas kūpināšanu, vārīšanu un cepšanu. Padomju gados kūpinātājs gaļas gatavības pakāpi novērtēja “uz aci”, bet šobrīd šis process norit datorizētās krāsnīs. Agrāk kūpināšanai izmantoja malkas pagales, tagad – alkšņu skaidas. Agrāk desas vārīja tvaika katlos un darbinieks, lai pārbaudītu vārīšanās temperatūru, devās iekšā telpā, kurā gatavojās šie produkti, un dūra desā termometru. Šobrīd arī šis process ir datorizēts. Tas, kā sagatavo desu masu, noritēja vienādi gan pirms divdesmit gadiem, gan tagad. Rēzeknes gaļas kombināts gaļu nekrāso un neizmanto šķidros dūmus, un, šķiet, Latvijā to nedara neviens uzņēmums. No Polijas ievestā gaļa gan ir krāsota, to var pateikt pēc dzeltenīgas krāsas kūpinājuma, stāsta gaļas kombināta vadītājs.
“Eiropas standarti ietekmē gaļas produktu izgatavošanas kvalitāti, bet garšu nosaka gaļas pārstrādes uzņēmumi. Vienīgais, par ko radās domstarpības ar Eiropas Savienību, bija kūpināšanas process, kā rezultātā rodas benzpirēns. Šo cīņu mēs veiksmīgi izcīnījām, un kūpinājumi šobrīd tiek uzskatīti par mūsu nacionālo produktu. Mēs ražojam to, kas garšo patērētājiem. Tomēr katrā valstī ir sava atšķirīga garšas izjūta un savi iecienīti produkti. Piemēram, Igaunijā kūpinātā gaļa nav tik ļoti iecienīta kā Latvijā, teic G. Piteronoks.
Ražotnes modernizētas, receptes – nemainīgas
“Orkla Confectionery & Snacks Latvija” sabiedrisko attiecību un komunikācijas vadītāja Lineta Mikša: “Mūsu uzņēmums pārstāv Latvijā iecienītus zīmolus – “Laimu”, “Selgu”, “Staburadzi”, “Pedro”, “Ādažu īstos čipsus” un “The original Taffel snacks”. Visu zīmolu produkcijas ražošanas procesā mēs pēc iespējas vairāk izvēlamies vietējās izcelsmes izejvielas, tomēr ne visas mūsu platuma grādos ir pieejamas, tādēļ daļu iepērkam no ārvalstīm. Visvairāk izmantotās vietējās izejvielas ir olas, sviests, milti un to izstrādājumi, ievārījumi, dārzeņi un gaļas produkti. Importējam kakao sviestu, kakao masu, cukuru, aromātvielas, aprikožu un ābolu biezeņus, riekstus u. c. Ražotnes esam modernizējuši, taču vienlaikus produktu receptes un labākās tradīcijas ir saglabātas nemainīgas, jo tieši tās veido mūsu produktu īpašo garšu. Mūsu tehnologi cītīgi strādā, lai nepieļautu nekādas atkāpes no normas. Neskatoties uz to, daļu izejvielu, ko izmantojam ražošanā, ietekmē katra raža, un tā atšķiras gadu no gada, piemēram, kakao pupiņas, rieksti, ābolu biezenis un citi, bet tas produkta garšu ietekmē minimāli.”
