Satur daudz D vitamīna! Unikālā uzturvielu kombinācija jēra gaļā 0
No lasītājas vēstules: Par jēra gaļu man ir daudz jautājumu – kā panākt, lai ēdienam nebūtu raksturīgā aromāta, lai garša būtu patīkama, kā to pagatavot mīkstu? Svarīga nianse ir šā produkta veselīgums. Vai tiesa, ka jēra gaļa ir vērtīgāka par citām? Lūdzu, uzdodiet šos jautājumus speciālistiem!
Meklē jaunu jēru
“Ir diezgan sarežģīti nopirkt labu jēra gaļu tirgū. Parasti pārdevējs cenšas iestāstīt, ka dzeltenīgie tauki ir tāpēc, ka šķirne tāda, nevis dzīvnieks ir vecs. Esmu dažreiz noticējis, tomēr gaļa vienmēr izrādījusies pārāk stingra, gatavojama ļoti ilgi,” stāsta restorāna Ferma šefpavārs Māris Astičs. Pavārs iesaka meklēt jauna jēra gaļu, proti, līdz gada vecumam. Tā dēvētais piena jērs ir nesen dzimis, ēd tikai mātes pienu.
“Pirmajā reizē nopērku mazumiņu, pagatavoju. Tad zinu, pie kura tirgus pārdevēja varu droši iegādāties. Var pirkt arī saldētu gaļu, tā nav sliktāka,” uzsver Māris.
Anna un Arnis Ginteri savā saimniecībā Ogres novada Suntažu pagastā audzē Latvijas tumšgalves šķirnes aitas, ir 100 aitu mātes, trīs vaislas teķi un aptuveni 80 šā gada jēru. Visi ganās bioloģiski daudzveidīgos zālājos, mežos un krūmājos. Ģimeni interesē ne tikai aitkopība, bet arī zvaigznes – viņi popularizē astronomiju, saimniecībā pašu spēkiem uzbūvējuši nelielu observatoriju, taču šoreiz vairāk runājam par jēriem.
“Ja jērs ir kauts līdz gada vecumam, gaļa ir maigi sārta, tauki bālgani un to nav pārāk daudz. Nobarojam jērus lēni, tie ganās ganībās, tāpēc gaļai ir maiga smarža un garša.
Jo vecāks dzīvnieks, jo muskuļaudu krāsa kļūst tumšāka, intensīvāk sarkana, tauki ir dzeltenāki. Jaunākam dzīvniekam, jo īpaši tādam, kas nobarots intensīvi (īsākā laika periodā), gaļai ir mazāk izteikta garša un smarža,” stāsta Anna Gintere.
Arī Māris Astičs stāsta, ka pieaugušas aitas gaļa ir smagnēja, tauki ķepīgi. Lai tiktu vaļā no īpatnās smaržas, var nogriezt visu taukumu, tomēr arī tad produkts var nepatikt.
Jauna jēra gaļu var gatavot dažādi, tomēr labāk nevis strauji cept, bet lēni izsildīt cepampīlē vai tadžinā. Pavārs piebilst, ka jēra gaļai nevajag daudz garšvielu, var pielikt timiānu, rozmarīnu, piparmētras vai nedaudz čili.
No jauna jēra vērts pagatavot šašliku, biežāk tam izmanto pakaļkājas gaļu. Šašliks izdodas mīksts un baudāms, tikai nedrīkst pārcept. Gaļu marinē ar adžiku vai čili, ķiploku, koriandra zaļumiem.
Gards ir jēra gaļas tartars, steiks vai karbonāde, arī kotletes un gulašzupa, kurā netrūkst paprikas, selerijas un koriandra zaļumu. Vēl var pagatavot ruleti – pakaļkāju atkaulo, izklāj kā palagu un uzliek plūmes, kaltētas vai svaigas dzērvenes. Var pievienot arī baravikas, dažādus kaltētus augļus. To visu ietin gaļā – izveido ruleti, cep cepeškrāsnī.
Aitas gaļu var tikai sautēt, tas prasīs pat četras vai piecas stundas.
Liels labums no mazumiņa
“Jēra gaļa sniedz organismam unikālu uzturvielu kombināciju. Pietiek ar nelielu daudzumu, lai uzņemtu uzturvielu ievērojamu klāstu,” skaidro uztura speciāliste Alise Kindzule.
Dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu bioloģiskā vērtība ir ļoti augsta, to aminoskābes atbilst cilvēka organisma vajadzībām, uzsūcas gandrīz pilnībā – vairāk nekā 95%. Gaļas olbaltumvielās atrodamas visas neaizstājamās aminoskābes, arī tās, ko cilvēka ķermenis pats nespēj veidot. Augstas kvalitātes olbaltumvielas būvē un atjauno ķermeņa audus, nodrošina veselīgu augšanu, atjaunošanos, muskuļu un kaulu veselību, palīdz cīņā pret slimībām (veido asinsķermenīšus, kas cīnās pret infekcijām). Tās nodrošina ilgstošu sāta sajūtu.
Tieši jēra gaļa ir izcils olbaltumvielu avots (100 gramos ir 27–30 grtami olbaltumvielu), satur arī daudzas svarīgas minerālvielas un vitamīnus. Dienā ieteicams uzņemt 0,8–1 gramu olbaltumvielu uz ķermeņa masas kilogramu, un tas nozīmē, ka, piemēram, 60 kilogramu smagai sievietei 100 gramu jēra gaļas nodrošina vairāk nekā pusi dienas normas.
Sarkanā gaļa (jērs, liellops, cūka, briedis) ir būtisks dzelzs, B12 un citu B grupas vitamīnu avots. Liesa jēra gaļa satur divas reizes vairāk dzelzs nekā vistas un cūkas gaļa, tā ir arī selēna un D vitamīna avots.
Jēra gaļā ir laba tauku proporcija – attiecības starp piesātinātajiem, mononepiesātinātajiem un polinepiesātinātajiem taukiem. Mononepiesātinātās taukskābes, kas kavē dažādu hronisko slimību (cukura diabēta, aterosklerozes) veidošanos, ir 40–50% no kopējā tauku daudzuma. Tāpēc šai gaļai ir augstāka uzturvērtība nekā citai.
Salīdzinot ar liellopu gaļu, jēra gaļā ir piecas reizes vairāk omega-3 taukskābju, un to var pielīdzināt tējkarotei kvalitatīvas olīveļļas. Ja jērs audzis dabiskos apstākļos, brīvi ganījies un ēdis zāli, gaļā ir lielāks omega-3 daudzums.
Kopējās tendences pasaulē gan liecina, ka ikdienas uzturā samazinās sarkanās gaļas, bet palielinās vistas gaļas patēriņš. Pēc Eiropas Lauksaimniecības fonda lauku attīstībai datiem, Latvijā tiek apēsti vidēji 129 grami gaļas dienā, bet jēra gaļa – vien vidēji 200 gramu gadā.
- Dzelzs
- Cinks
- B grupas vitamīni
- D vitamīns
- Nodrošina skābekļa transportu organismā, piedalās hormonu sintēzē, enerģijas un imūnsistēmas uzlabošanā, palīdz smadzeņu darbībai.
Svarīgi:
- Jēra gaļā ir uz pusi vairāk dzelzs, salīdzinot ar vistas vai cūkas gaļu.
- Nozīmīgs faktors imūnsistēmas veidošanā, nodrošina šūnu augšanu un vairāk nekā 50 enzīmu darbību.
- Vidēji 30% no vajadzīgā cinka daudzuma uzņemam ar sarkano gaļu.
- Nodrošina labu redzi, ādas veselību, veicina smadzeņu un nervu sistēmas darbību, piedalās sarkano asinsšūnu veidošanā.
- Tikai 100 g jēra gaļas – tā ir dienā nepieciešamā
- B12 vitamīna deva.
- Kopā ar kalciju nodrošina muskuļu un kaulu veselību.
- 100 g jēra steika var nodrošināt pat pusi dienā nepieciešamā D vitamīna daudzuma.
Recepte
Sautēta jērgaļa ar dārzeņiem
Iesaka aitu audzētāja, saimniece Anna Gintere
Mēs jēra gaļu visbiežāk sautējam kopā ar dārzeņiem, tad tie piesūcas ar suliņām un taukiem, kas izdalās sautējot, un ir ļoti gardi. Nepievienoju daudz garšvielu, lai nenomāktu jēra dabisko garšu.
Cepšanai der gan pakaļējā kāja, gan priekšējais plecs, gan ribiņas. Vispirms sagriežu kumosa gabaliņos dažādus dārzeņus – selerijas sakni, pastinaku, pētersīļa sakni, burkānus, kartupeļus un bietes. Sajaucu sojas mērci ar medu un olīveļļu, uzleju dārzeņiem un iemaisu.
Dārzeņus beru vienā kārtā uz cepešpannas, kas izklāta ar foliju. Virsū lieku jēra gabalus, kas ierīvēti ar sāli, sasmalcinātu rozmarīnu un ķiploku. Ja gabali mazāki, ierīvēju ar smalki sagrieztu ķiploku, lielākus gabalus sabakstu ar nazi un caurumos sabāžu ķiplokus. Apkārt izkārtoju pārējos dārzeņu gabaliņus. Ja tīk ķimenes, var uzbērt arī tās.
Visam uzlieku foliju, ievietoju sakarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cepu 2,5 stundas. Pusstundu pirms gatavības foliju noņemu, lai veidojas garoziņa. Kad ēdiens gatavs, ļauju tam vēl atpūsties 20 minūtes.
Mūsu eksperti:
ALISE KINDZULE, uztura speciāliste
MĀRIS ASTIČS, restorāna Ferma šefpavārs
ANNA GINTERE, aitu audzētāja no Ogres novada Suntažu pagasta saimniecības StarSpace
