Cik vērta ir paku sula? Vai tiešām tā zaudējusi visu augļa vērtīgumu? 1
Kāda sieviete viesībās lielīja savu vīru, jo viņš beidzot sācis dzīvot veselīgi – dzer sulu. Uzzinot, ka tā ir sula no tetrapakas, klātesošie sāka protestēt – tas nu gan nav nekas veselīgs! Vai tiešām tā dēvētā paku sula zaudējusi visu augļa vērtīgumu? Kā tā top? Kas jāzina par šo produktu, pirms atpogājam sulas kasti?
“Saviem klientiem nereti vaicāju, vai garšo augļu vai dārzeņu sula. Vairākums uzreiz paziņo: es dzīvoju veselīgi, tetrapakas sulu nedzeru! Taču, lai pareizi izvēlētos, jāzina, ko satur šāda sula,” uzsver uztura speciāliste Jeļena Pavlova.
Koncentrāta saule un ēna
Daudzi ar neuzticību raugās, ja uz iepakojuma rakstīts, ka sula izgatavota no koncentrāta. Kas ir šis koncentrāts, un kā to iegūst – vaicājām Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes docentei Solvitai Kampusei.
“Sulu koncentrē, atdalot ūdeni. Rūpnieciski koncentrāciju veic ar ietvaices paņēmienu – vakuumietvaices katlos. Šādi var iztvaicēt no 20 līdz pat 80% ūdens. Tiek panākts, ka produkts vārās jau 65–70 °C temperatūrā, līdz ar to labāk saglabājas gan vitamīni, gan citi bioloģiski aktīvie savienojumi. Cits paņēmiens ir kriokoncentrācija jeb izsaldēšana. Sulu lēnām saldē. Vispirms sasalst tajā esošais ūdens, līdz ar to pārējā sula kļūst koncentrētāka. Sasalušos ledus kristālus mehāniski atdala. Arī šādi rīkojoties, bioaktīvie savienojumi saglabājas labi.
Lai gan sula gatavota no koncentrāta, to tik un tā var dēvēt par pilnīgi dabisku, jo nav pievienots nekas cits kā vien ūdens.
Lai drīkstētu apgalvot, ka sula ir simtprocentīga, koncentrātam jābūt atjauktam ar ūdeni līdz tādai pakāpei, kas atbilst sulas šķīstošās sausnas saturam jeb koncentrācijai.” Tātad tiek pievienots tik daudz ūdens, kā pirms tam atdalīts.
Jeļena Pavlova piebilst, ka noteikti jālasa informācija uz iepakojuma. Ja marķējumā ir norāde par simtprocentīgu sulu, varam būt droši, ka tā nesatur konservantus un citas pārtikas piedevas, kā arī papildu vielas. Šāda sula būtu vislabākā izvēle!
“Tā gan var saturēt papildu cukuru. Tomēr, sākot ar 2015. gada aprīļa beigām, būs spēkā jauni noteikumi – Eiropas Komisijas direktīvā noteikts, ka augļu sulai ražošanas procesā nedrīkst pievienot ne tikai saldinātāju, bet arī cukuru. Pašlaik vēl nevaram par to būt droši, jo veikalos nopērkama iepriekš saražotā sula. Tāpēc der cītīgāk lasīt iepakojuma marķējumu,” uzsver Jeļena Pavlova.
Padzeršos pēc gada?
Veikalā izpētu dažādu sulu iepakojumus – vairākums ir derīgas ilgstoši, droši dzeramas pat pēc gada. Kā iespējams panākt, ka sulu var uzglabāt tik ilgi? Vai tai pievienoti konservanti?
Skaidro Solvita Kampuse: “Ja pievienoti konservanti, tam obligāti jābūt norādītam marķējumā. Latvijas lielākie sulu ražotāji izmanto koncentrātus, sulu ražo ar aseptisko konservēšanas paņēmienu: speciālās iekārtās to strauji uzkarsē līdz augstai temperatūrai, iztur īsu laiku, atdzesē un fasē sterilā iepakojumā – tetrapakā. Tas ir vairākslāņu materiāls ar folija slāni vidū. Šis slānis paciņas iekšpusē pasargā sulu no saules staru iedarbības.
Viss process norit sterilā vidē, līdz ar to aiztaisītā pakā sula ir sterila un droši var glabāties visa gada garumā.
Šādi gatavotai un iepakotai sulai nav nepieciešams pievienot konservantus, un ražotājam tās būtu tikai liekas izmaksas.
Ja marķējumā minēts, ka sula ir pasterizēta, tātad ticis veikts termiskās apstrādes process, karsēšana, kas ļauj nonāvēt veģetatīvās baktēriju šūnas. Pasterizāciju veic līdz 100 °C temperatūrā.”
Speciāliste iesaka veikt nelielu eksperimentu. Jāatver paka un šādi jāatstāj kādu laiku. Ja sula būs dabiska, bez konservantiem, tā, saskaroties ar mikroorganismiem apkārtējā vidē, noteikti sāks bojāties.
36,6 ° C eksperimenta norise. Iegādājos Latvijā ražotu 100% apelsīnu sulu, kas gatavota no koncentrāta un kam pievienots apelsīna mīkstums. Garša patīkama, spēcīga, izteikti apelsīnīga. Ieleju to glāzē un atstāju uz galda.
Jau pēc divām dienām smarža liecina, ka dzēriens ieskābis. Nākamajā dienā parādās netīkama izskata baltas plēksnes. Pēc tam balti sabiezējumi veidojas gan glāzes apakšā, gan šķidruma virspusē.
Eksperimentā apstiprinājies solītais – sula ir dabiska.
Kolibri būtu vīlies
Veikalā sulu pakas sarindojušās vairākos plauktos, tāpēc orientēties visai grūti. Lūk, nektārs. Lasu uz kārbiņas: “Spirdzinošs nektārs no sulīgiem dienvidzemju apelsīniem, kas gatavojušies saulē un novākti pašā pilnbriedā.”
Nektāru taču bauda mazie putniņi kolibri! Varbūt tas ir vēl labāks nekā dabiskā sula, īsts dievu dzēriens?
“Nosaukums gan ir visai mānīgs.
Patiesībā nektārs ir mazāk dabisks nekā no koncentrāta ražotā sula.
Tajā ir arī maz bioloģiski aktīvu vielu,” skaidro uztura speciāliste.
Ir noteikts, ka nektāram jāsatur vismaz 25–50% sulas, bet var būt arī vairāk. Vismaz 25% sulas būs nektārā, kura sastāvā ir skābas ogas, augļi (piemēram, dzērvenes, citroni), vai arī augļi, kuru sulai dabiskā veidā nav patīkama garša (piemēram, banāni, mango). Savukārt vismaz 50% sulas noteikti atradīsies nektārā no saldiem augļiem un tiem, kuru sulai jau dabiskā veidā ir patīkama garša (piemēram, āboli, vīnogas, persiki).
Iepērkoties ir vērts salīdzināt. Ikvienā persiku nektārā būs vismaz 50% sulas, bet var arī atrast produktu ar 60% sulas. Protams, izvēlamies jaudīgāko.
Pārtikas tehnoloģijas speciāliste skaidro, ka augļu nektārs ir neraudzēts produkts, ko iegūst, ja augļu sulai, augļu sulas koncentrātam, sausajai jeb pulverveida augļu sulai, augļu biezenim vai minēto produktu maisījumiem pievieno ūdeni. Liek klāt arī cukuru un (vai) medu, bet ne vairāk par 20% no gatavā produkta kopējā svara. Tātad nektārs tiek iegūts, sulu vēl papildus atšķaidot ar ūdeni un aizdarot ar kādu no minētajiem saldinātājiem.
Zem lupas – cukurs
“Nektārs noteikti ir saldāks nekā sula no koncentrāta. Ja ir 20% cukura, tas nozīmē, ka, piemēram, glāzē nektāra ir četras tējkarotes saldvielas,” uzsver Jeļena Pavlova.
Jāatceras, ka ir atšķirība, vai apēdam apelsīnu vai izdzeram glāzi augļa sulas. Sula straujāk ceļ cukura līmeni asinīs. Tas svarīgi, piemēram, ar cukura diabētu sirgstošajam un tiem, kam ir liekā svara problēmas. Ar pārlieku cukura daudzumu tiek bojāti arī zobi. Kā zināms, pieaugušam veselam cilvēkam dienā nav vēlams uzņemt cukuru vairāk par 10% no kopējā dienā uzņemtā kaloriju daudzuma, tātad ne vairāk par aptuveni 50 gramiem saldvielas.
Izdzerot glāzi apelsīnu sulas, mums tiek jau aptuveni 20 gramu dabiska cukura. Ja dzēriens, piemēram, vīnogu nektārs, saldāks – vēl vairāk.
Jālūko, lai dienas laikā neuzņemam par daudz.
Līdzīgi jāpiedomā par tomātu sulā esošo sāli. Šī sula ir vērtīga, jo tajā ir mazāk kaloriju nekā citās. Tomēr, izdzerot glāzi tomātu sulas, iespējams uzņemt pat vairāk nekā pusotra grama sāls! Kā zināms, dienas deva ir aptuveni 5 grami sāls. Parasti tomātu sulai pievieno 0,7 vai 0,8 gramus sāls uz 100 ml, bet dažās sāļuma ir uz pusi mazāk. Jāpiebilst gan, ka cena tai ir augstāka…
Vecāki nereti priecājas, ka mazulis ar baudu dzer sulu. Tomēr to vajadzētu atšķaidīt uz pusēm ar ūdeni, jo ar sulu var ļoti viegli pārspīlēt – tā ir garšīga, salda, un bērns ātri iztukšo vairāk par pieļaujamo daudzumu. Pirms pērk bērnam sulu, noteikti jāizlasa tās sastāvs, vispirms – cik tajā ogļhidrātu, cukura. Bērnam nav vēlams uzņemt pārlieku daudz salduma.
Sulas dzērienu liekam malā
“Ja gribam veldzēt slāpes vai uzmundrināt organismu, pēdējais mūsu izvēlē lai ir sulas dzēriens. Tajā būs 25% mazāk augļu, dažos ir tikai 0,1% dabiskuma. Pārējais – vielas, kas piešķir krāsu, garšu, izskatu.
Tikai domājam, ka dzeram sulu, bet labuma maz.
Turklāt nav ierobežojumu, cik cukura drīkst pievienot sulas dzērienam, tātad var būt krietni daudz,” uzsver uztura speciāliste.
Solvita Kampuse paskaidro, ka par sulas dzērienu dēvē no sulas pagatavotu produktu, kas atšķaidīts ar ūdeni vēl vairāk nekā nektārs. Tam tiek pievienoti arī saldinātāji, piemēram, cukurs, cukura sīrups, medus vai kas cits.
Gaistošais vitamīns
Kā zināms, augļi un dārzeņi ir vērtīgs C vitamīna avots. Taču šis vitamīns ir ļoti nestabils, ārējās vides ietekmē strauji sadalās. Jeļena Pavlova stāsta par kādu pētījumu, kur salīdzināta svaigi spiesta, no koncentrāta gatavota un pasterizēta sula. Izrādījās, svaigi spiestā ir visvairāk C vitamīna, no koncentrāta – mazāk, pasterizējot – vēl mazāk. “Taču arī tad vitamīna daudzums ir pietiekams. Nav tā, ka pavisam zudis.”
Tātad visvērtīgākā ir svaigi spiesta augļu vai dārzeņu sula.
Taču, ja to kādu laiku uzglabā, intensīvi sāk darboties fermenti, kas noārda C vitamīnu un citus bioloģiski aktīvus savienojumus.
Citādi ir biešu sulai – tā pēc izspiešanas jānostādina pāris stundu, jo satur gaistošas vielas, pret ko daudzi cilvēki mēdz būt jutīgi, var sākties asinsvadu spazmas, pazemināties asinsspiediens, reibt galva vai būt slikta dūša. Jāsāk ar tējkaroti biešu sulas, pakāpeniski palielinot tās daudzumu.
Ja sulu gatavo pats, vēlams izspiestajā šķidrumā ielikt atpakaļ pāris karošu biezumu, izspaidu, lai saņemtu arī šķiedrvielu vērtīgumu.
Nereti sulas iepakojumu rotā uzraksts, ka tai pievienoti vitamīni. Vai labāk izvēlēties šādu dzērienu?
Uztura speciāliste uzsver: “Nav pierādīts, ka sulai pievienotie vitamīni pozitīvāk ietekmē veselību. Labāk tos uzņemt ar produktiem, dārzeņiem vai augļiem. Turklāt šādi vitamīnus mēdz pievienot arī citiem produktiem, piemēram, brokastu pārslām vai jogurtam. Jābūt uzmanīgam, lai kopējā dienas ēdienkartē nebūtu par daudz vitamīnu. Tā būs pārmērīga slodze organismam.”
! Sulas marķējumā jānorāda pievienoto vitamīnu vai minerālvielu skaitliskais daudzums, kā arī informācija par to procentuālo daudzumu no ieteicamās dienas devas.
Uzmini manu mīklu: kuru sulas paciņu izvēlētos mazulis? Protams, to, kuru rotā mīlīgais zīmējums. Taču šajā paciņā ir apelsīnu dzēriens, kas satur vien 6% sulas! Otrajā paciņā ar solīdo un neinteresanto augļa šķēli iepakota vērtīgā 100% apelsīnu sula, kas ražota no koncentrāta.
Bērnam kārdinošs šķiet uzzīmētais zilonītis, bet vecākus var maldināt košais uzraksts Apelsīnu. Tas, ka šis ir sulas dzēriens, uzrakstīts vien sīkiem burtiņiem pakas sānā. Dzēriena galvenā sastāvdaļa ir ūdens un cukurs (200 ml paciņa satur 20 g cukura, tātad pat četras tējkarotes!), vēl ir nedaudz citronskābes, kāds aromatizētājs un dabiskā krāsviela bēta karotīns.
36,6 °C konsultantes JEĻENA PAVLOVA, uztura speciāliste
SOLVITA KAMPUSE, Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes docente
