“Ar kūku var tikt pie vīra!”. Kūku meistares Annas Pannas padomi + 2 RECEPTES 0
Uz viņas meistarklasēm jāgaida garu garā rindā un pavārgrāmatas izķer kā karstus pīrādziņus. Konditoreju augstās skolās nav mācījusies, bet kūkas cep dievīgas, turklāt pieņēmusi nepārprotamu pseidonīmu.
Par virtuves karali (lasi:karalieni) kronējam Annu Pannu, īstajā uzvārdā Birmani, un kūkas.
Ar kūku var tikt pie vīra
Ar kūku varot tikt pie vīra – nosmaida Anna un pastāsta piedzīvojumu no savas dzīves. Draugam Kārlim tuvojusies dzimšanas diena, un viņa, lai gan tolaik vēl nebija Panna, nolēmusi pati pagatavot dāvanu. Zināja, ka puisim garšo šokolāde, atrada tīmeklī recepti un izcepa kūku.
“Kārlis slavēja, ka savu mūžu kaut ko tik gardu neesot ēdis, un apprecēja mani… pēc pieciem gadiem, bet es nospriedu, ka konditoreja var būt gan patīkama aizraušanās, gan arī darbs.”
Nupat izdevusi jau trešo kūku grāmatu ar 80 receptēm, kā pati saka, normāliem cilvēkiem un saprotamām mērvienībām, un uz atklāšanas dienu uzcepusi milzīgu četrus stāvus augstu torti.
Fanu pulkā esot daudz padsmitnieku, kuri uz vaļā vēršanu nākuši pēc grāmatas un autogrāfa. “Manas grāmatas ir labs palīgs ģimenēm, ka gatavošana mājās var būt arī foršs kopā būšanas pasākums. No atsūtītajiem video redzu, ka bērni tās šķirsta, paši izvēlas recepti un gatavo.”
Līdz asarām viņu aizkustinot meistarklašu apmeklētāji, kas lūdzot parakstīties senākos izdevumos ar notaukotām lapām, tik nolietotos, ka knapi turas kopā.
“Mājas Viesa” galdam Anna Panna gatavo sāļu un saldu kūku – slinko sīpolu tarti un šokolādes “kapkeiku”, ko latviešu valodas ekspertu komisija iesaka saukt par glazūrkēksu.
Tartes recepti izvēlējusies ar sīpoliem, kas ir viņas sāļo ēdienu favorīts, savukārt “kapkeiki” kļuvuši par visas ģimenes gardumu. Cepējai tie patīk tāpēc, ka nav jānoņemas ar griešanu un katram tiek pa mazai, skaistai kūciņai.
Sveriet un mēriet!
Kūku un citu saldumu gatavošanā jāievēro divi svarīgi noteikumi – jāizmanto tikai labi produkti un visas sastāvdaļas precīzi jānosver.
“Kad man atsūta vēstuli, ka kaut kas nav izdevies, vispirms jautāju, vai produkti ir nosvērti, jo zinu, ka bieži vien šis nosacījums netiek ievērots. Pati vienmēr nosveru visas sastāvdaļas, turklāt iepriekš jāpārbauda, vai svari
atrodas uz līdzenas virsmas,” skaidro Anna. Par produktiem runājot, viņa neizvēlētos receptes, kurās norādīts margarīns. “Sviests ir kā atslēga, lai kūkas būtu garšīgas.”
Konditoreja ir cimperlīga dāma, kas pieprasa ne tikai precīzu svēršanu, bet arī temperatūru, pagatavošanas gaitu, kulšanas ātrumu un pat atbilstošu gadalaiku. Anna par to pārliecinājusies, gatavojot iecienītos makarūnus jeb mandeļbezē cepumus.
“Pat nevaru saskaitīt, cik pannas neizlidināju, vienu brīdi uz tiem vairs negribējās skatīties, pagāja diezgan ilgs laiks, kamēr “atkodu”, ka gaisam telpā, kur gatavo makarūnus, jābūt ļoti sausam, kad klāt mitrais rudens laiks, iespēja, ka kaut kas noies greizi, pieaug. Tagad par tiem zinu daudz vairāk, bet par meistari sevi vēl nesauktu.”
Pārsteigumus var sagādāt arī “kapkeiki”, īpaši, ja jāgatavo savējiem, nosmej Anna. Tikko meitiņai Hannai uz divu gadu jubileju cepusi pēc tādas pašas receptes kā “Mājas Viesim” un rezultāts izskatījies pavisam citāds.
Ne vienmēr sanāk noskaidrot, kas bijis pie vainas. “Šie gan ir izdevušies brīnišķīgi!” nosaka autore par 24 glazūrkēksiņiem, kas rātni gaida pannā, kad tos garnēs ar šokolādes krēmu.
Modē vegānās kūkas
“Šovasar pagatavoju vairākstāvīgu vegānu kāzu kūku, kaut ko tādu vēl pirms pieciem gadiem pat nevarētu iedomāties,” Anna spriež par konditorejas modi – desertiem un našķiem bez dzīvnieku valsts produktiem, kurai nākas sekot arī pašai.
Agrāk pret vegāno virtuvi izturējusies ļoti skeptiski – nu kas tā par konditoreju bez sviesta, krējuma, siera un citiem piena produktiem, olām, medus?
Tad piedzima mazā Hanna un produktu klāsts, kurus mamma varēja lietot, lai nekaitētu meitas veselībai, saruka līdz gandrīz vai tikai gaļai, zivīm un salātiem. Bērnam bija pārtikas nepanesamība, un olas, ko Anna savā ēdienkartē atmeta kā pēdējās, izrādījās viskaitīgākās.
Kaite Hannai pamazām pārgājusi. Nav ļaunuma bez labuma – cepējai spiestā kārtā pavērās jauna un pārsteidzoši interesanta pasaule. “Pirmajā reizē, kad no konservēto zirņu šķidruma gatavoju bezē, domāju, kas tad tur var sanākt?
Bet sanāca, protams, garšā nedaudz atšķirīgs, tomēr labs. Tas bija “aplauziens” maniem nesatricināmajiem uzskatiem, nācās atzīt, ka var un vajag pamēģināt ko citu, lai paskatītos uz konditoreju no dažādiem rakursiem.”
Anna ir rīkojusi meistarklases, kā vegānos saldos pagatavot līdzīgus tradicionālajiem, bet jaunākajā grāmatā “Kūkas un ne tikai” tiem veltīta pat vesela nodaļa.
Mūsdienās ēdienus bez dzīvnieku produktiem pagatavot esot daudz vienkāršāk, jo ražotāji un tirgotāji šim jaunumam sāk pielāgoties.
Latviešiem – savu kūku
Ja Annai būtu teikšana, viņa “Cielaviņu” pasludinātu par latviešu nacionālo kūku. “Tā ir unikāla, tādas kā “Cielaviņa” nekur citur nav, vismaz es tādā formā ceptu nezinu.”
Ak, jā, un baltā cielava taču atzīta par Latvijas nacionālo putnu! Kūku no bezē, riekstiem, ar bagātīgu šokolādes krēmu izcept neesot sarežģīti, mazāk risku nekā Pavlovai ar nedaudz mīksto olbaltuma viduci.
Pašai cepējai favorītes mainoties, tagad viņas “top” recepte ir bezē rulete. Nekas ātrāks, vienkāršāks un garšīgāks neesot iedomājams, tikai precīzi jāievēro krāsns temperatūra un pareizā laikā no tās jāizņem, jāsapilda ar maskarpones krēmu, saldo krējumu un ogām.
“Nereāli garšīga – saldais bezē ar skābeno kēmu un sablenderētām ogām,” jaunāko meistardarbu uzliela kūku cepēja un piebilst, ka precīzu receptes aprakstu lai meklējot viņas jaunajā grāmatā.
Kūku receptes Annai top dažādi – viens no viņas iedvesmotājiem ir Džeimijs Olivers ar saviem raidījumiem par talantīgiem konditoriem, pavāriem un entuziastiem.
Slavenais brits esot tik saprotams un savā izteiksmē vienkāršs, ka kulināriju viņa sākusi uztvert daudz vieglāk, ko novēlot arī visiem kūku cepējiem.
Annas Pannas padomi
* Sastāvdaļas vienmēr rūpīgi nosveriet uz precīziem svariem. Ja nepieciešams pārrēķināt citās mērvienībās, izmantojiet internetā kalkulatoru.
* Izmantojiet tikai kvalitatīvus produktus.
* Biskvīta mīklai lietojiet paniņas. Mana pieredze rāda, ka biskvītam tad ir labāka struktūra, tas sanāk sulīgāks.
* Ja gribas mazāk saldu, cukura daudzumu samaziniet tikai nedaudz, citādi saldais var neizdoties, piemēram, sanāks poraina Pavlovas kūka.
* Ja receptē rakstīts, ka jālieto pūdercukurs, izmantojiet veikalā pirkto, nevis pašu malto, jo var nesanākt atbilstošā smalkumā.
* Visrupjākie graudiņi ir “Jelgavas cukuram”, tāpēc to nevajag izmantot kūkām, olas baltumu sanāks pārāk ilgi putot.
* Esmu “Hercoga” miltu piekritēja. Speciālie konditorejas milti var sagādāt pārsteigumus, drošam iznākumam labāk izmantot parastos.
* Miltus caur sietiņu vajag sijāt, ja tas norādīts receptē. Kādreiz vienmēr to darīju, taču ir receptes, kur nejūt atšķirību, tāpēc vairs neaizraujos ar sijāšanu.
* Izmantojiet lauku jeb laimīgo vistu olas, kas ēdienam piešķirs labāku garšu, taču rezultātu var panākt arī no ne tik labos apstākļos audzētu vistu olām. Man tas ir arī ētikas jautājums.
Svinam kūku dienu!
Šur tur pasaulē 26. novembrī svin starptautisko kūku dienu. ASV to nosaukuši par Nacionālo kūku dienu.
Kā to svinēt? Protams, ar kūku, piemēram, maziem šokolādes “kapkeikiem” pēc Annas Pannas receptes. Vai arī viņas par ideālo desertu saukto bezē maskarpones un ogu ruleti no jaunās pavārgrāmatas. Izvēle katra paša virtuvē.
Annas Pannas receptes
Slinkā sīpolu tarte
2 personām
1. Pannā izkausē 50 g sviesta un apcep plānās šķēlītēs sagrieztus 4 lielus sīpolus, līdz tie nedaudz apbrūnējuši. Turpina sīpolus cept uz mazas uguns, ja nepieciešams, pievieno sviestu vai ūdeni.
Sīpoli jāsautē, kamēr tie kļūst nedaudz caurspīdīgi. Masai pievieno 30 g cukura, 2 ēd. k. balzamiko etiķa, 1 laima sulu un uz lielas uguns karsē 2 – 3 min, līdz cukurs izkusis un šķidrums novārījies.
2. Uz cepamās pannas, kas noklāta ar cepampapīru, liek 2 plāksnes saldētas kārtainās mīklas (gatavotu ar sviestu) un cep līdz 180 °C uzkarsētā cepeškrāsnī, kamēr kļūst zeltaini brūnas.
Kad uzcepušās, saplacina un ar nazīti veido iegriezumus aptuveni 1 cm no maliņām.
3. Uz plāksnēm liek karamelizētos sīpolus, virsū sadrupina 50 g kazas siera vai uzrīvē kādu cieto vai Čedaras sieru. Liek krāsnī vēl uz 5 minūtēm.
Šokolādes “kapkeiki”
24 gabali
Gatavo pamatnes
Lielā bļodā puto 120 g sviesta (istabas temperatūrā) kopā ar 300 g cukura, līdz iegūta viendabīga, krēmīga masa. Pievieno 2 olas un turpina putot vēl 2 min.
Trijos piegājienos pievieno 260 g miltu un 20 g kakao pamīšus ar 300 g paniņām. Mīklai pieber 100 g sarīvētas tumšās šokolādes. Pievieno iepriekš mazā trauciņā sajauktus 8 g etiķa ar 8 g sodas, iemaisa masā.
Mīklu pilda mafinu formās, kurā ievietotas papīra formiņas, un cep līdz 180 °C uzkarsētā cepeškrāsnī 20 – 22 min. Pēc cepšanas atdzesē.
Gatavo krēmu
1. 200 g sviesta un 200 g pūdercukura bļodā puto, līdz masa kļuvusi krēmīga. Pievieno 400 g krēmsiera un rūpīgi iemaisa.
2. Uz karsta ūdens tvaikiem izkausē 200 g šokolādes, nedaudz atdzesē, pievieno krēmam un rūpīgi ieputo.
3. Krēmu iepilda konditorejas maisiņā un dekorē “kapkeikus”.
