Cēsu picērijas saimnieks dalās gardas picas cepšanas noslēpumos + 4 RECEPTES 0
Picas garšo visu paaudžu cilvēkiem un visos gadalaikos. Šis fakts, kā arī tas, ka Cēsīs iepriekš nebija savas picērijas, pirms četriem gadiem iedrošināja cēsnieku Ģirtu Berginu atvērt “Studio pizza”.
Mīkla un mērce – svarīgākās
Kad 2013. gadā picērija sagaidīja savus pirmos apmeklētājus, piedāvājumā bija divpadsmit picas veidu, bet tagad nākuši klāt vēl vienpadsmit. Viens no iecienītākajiem jaunumiem esot burgera pica. Var teikt, ka šis produkts ir divi vienā, jo uz picas pamatnes tiek kārtotas burgeram raksturīgās sastāvdaļas.
– Lai izdotos nevainojama pica, jābūt kvalitatīvai mīklai un tomātu mērcei, – uzsver picērijas īpašnieks. – Mēs picas cepam nevis ar plānu pamatni, kāda raksturīga itāļu picām, bet ar biezu apakšu, kā to dara amerikāņi. Tādas, manuprāt, ir sātīgākas un arī nejūk ārā zem pildījuma smaguma.
Cepšanai tiek izmantoti augstākā labuma kviešu milti, arī pilngraudu. Pavāre Signe Glovānia, balstoties uz savu pieredzi, izstāsta, kādai jābūt labai picas mīklai. – Ja mīkla nebūs pietiekami izrūgusi, to būs grūti izveltnēt – lips pie mīklas ruļļa. Tam par iemeslu var būt pārāk bagātīgi pievienota eļļa. Arī pārrūgusi mīkla neder, jo ir cieta, tāpēc grūti izveltnēt. Cieta ir arī tad, ja nemaz nepievieno eļļu. Bet, lai picas pamatne cepot kļūtu zeltaini brūna, mīklai noteikti jāpievieno cukurs.
“Studio pizza” picas cep profesionālās cepeškrāsnīs, kur mīklas ripas ar pildījumu tiek guldītas uz akmens plātnēm, kas ēdienam piešķir īpašu garšu. Cep 300 °C temperatūrā: mazās picas (diametrs – 30 cm) 7–10 minūtes, lielās (45 cm) – 15 minūtes. Par picas gatavību liecina tās zeltaini brūnā pamatnes krāsa, izkusušais siers un izcepušies dārzeņi, desa, gaļa un citas pildījuma sastāvdaļas, ko var novērtēt vizuāli.
Picu mērci gatavojot paši. Signe atklāj tās sastāvdaļas, taču, kādas proporcijās tās izmanto, nestāsta. Un tas ir saprotams, jo – firmas noslēpums. – Tomātiem savā sulā pievienojam jūras sāli, oregano, svaigu baziliku un melno piparu graudus, sablendējam. Tad pielejam olīveļļu un vēlreiz sablendējam.
Nav ieteicams pārspīlēt ar picas pildījuma sastāvdaļu daudzumu. Ja uz mīklas pamatnes sakrauj augstu kalnu, tas neizcepsies, bet pamatne pārogļosies. Ģirts Bergins kā piemēru min picas dzimtenes Itālijas askētismu. Tur mīklas ripuli noziež ar tomātu mērci, uzliek dažas mocarellas ripiņas, izcep, tad picai uzslaka olīveļļu, uzmet dažas svaiga bazilika lapiņas, un – pica gatava!
Mīkla picas pamatnei
Lai izceptu piecas picas, kuru diametrs ir 45 cm, vajag:
• 1 kg augstākā labuma kviešu miltu
• 2,5 kg pilngraudu kviešu miltu
• 100 g sāls
• 50 g cukura
• 50 g sausā rauga
• 100 ml augu eļļas
• 2 l silta ūdens
Vispirms raugu iemaisa siltā ūdenī, pievieno cukuru un aptuveni 10 minūtes ļauj raugam darboties. Miltos iejauc eļļu, sāli, cukuru un samaisa. Pieliek uzbriedināto raugu un mīca mīklu, kamēr tā nelīp pie rokām. Traukam pārklāj dvielīti un novieto siltā vietā, lai mīkla aptuveni vienu stundu rūgst. Kad tā uzrūgusi, vēlreiz samīca.
Lai ceptu klasisko picu, mīklu izrullē, noziež ar tomātu mērci, liek rupji sarīvētu sieru un citas sastāvdaļas pēc savas izvēles. Cep sakarsētā krāsnī +300 °C aptuveni 15 minūtes. Picai jābūt sulīgai ar nedaudz kraukšķīgu maliņu.
4 PICU RECEPTES
Burgera pica
• Picas mīkla
• Picu mērce
• Majonēze
• Siers (Holandes, Krievijas vai cits)
• Maltā gaļa
• Svaigi tomāti
• Sarkanie sīpoli
• Marinēti gurķi
• Ledus salāti
Izveltnē mīklu, noziež ar tomātu mērci, kas pagatavota no tomātiem savā sulā, garšaugiem un garšvielām, tad – majonēzi, uzbārsta sarīvētu sieru, pēc tam kārto malto gaļu, kas apcepta ar garšvielām: sāli, pipariem (tajā skaitā halapenjo pipariem), sīpoliem un arī sarīvētiem burkāniem. Izcep, tad picas pildījumu papildina ar plānās ripiņās sagrieztiem svaigiem tomātiem, marinētiem gurķiem un sīpoliem. Tiem pievieno arī smalki saplūkātus ledus salātus.
Šķiņķa pica
• Picas mīkla
• Picu mērce
• Siers
• Šķiņķis
• Olīveļļa
Izveltnē mīklu, noziež ar tomātu mērci, uzbārsta sarīvētu sieru, kārto šķiņķa šķēlītes. Cep sakarsētā krāsnī +300 °C aptuveni 15 minūtes. Kad picu izņem no cepeškrāsns, uzslaka olīveļļu (tā var būt ar garšaugu piedevu).
Salami pica
• Picas mīkla
• Picu mērce
• Siers
• Salami desa
Izveltnē mīklu, noziež ar tomātu mērci, uzbārsta rupji sarīvētu sieru, kārto plāni sagrieztas salami desas ripiņas. Cep sakarsētā krāsnī +300 °C aptuveni 15 minūtes.
Picērijas saimnieka Ģirta Bergina iecienītākā – Lauku pica
• Picas mīkla
• Picu mērce
• Siers
• Dūmdesa
• Marinēti šampinjoni
• Marinēts gurķis
• Olīveļļa
Izveltnē mīklu, noziež ar tomātu mērci, uzbārsta sarīvētu sieru, kārto dūmdesas, marinētu šampinjonu un gurķu ripiņas. Cep sakarsētā krāsnī +300 °C aptuveni 15 minūtes. Kad picu izņem no cepeškrāsns, uzslaka olīveļļu.
