Cena, sastāvs, izcelsme? Biežāk uzdotie jautājumi par gaļas produktiem 0
Gaļa ir viens no vērtīgākajiem uztura piramīdas pamatiem, kas cilvēka organismam nodrošina olbaltumvielas, dzelzi, B vitamīnu, cinku u.c. vajadzīgas vielas. Skaidrojam, kas ir izplatītākie jautājumi par gaļas produktiem, un pēc kā vadīties, lai maldus nenoturētu par īstenību.
1. Kas nosaka gaļas produktu cenu?
Produkta cena veidojas no ļoti daudziem faktoriem – izejvielu un ražošanas izmaksām, iepirktā gaļas apjoma (jo lielākas ražošanas jaudas, jo gaļas piegādātāji ražotājam nodrošina labāku cenu), loģistikas izmaksām, iepakojuma, mārketinga stratēģijas u.c. Protams, cenu veido arī produkta sastāvs, un te lielākais pircēja palīgs ir informācija uz produkta iepakojuma. Biežāk uzdotais jautājums ir tieši par gaļas daudzumu produktā, bet te būtiski zināt, ka Latvijas likumdošana nenosaka par obligātu to norādīt, izņemot gadījumus, kad nosaukumā iekļauts konkrēts gaļas veids, piemēram, “cūkgaļas sardele”. Tomēr daudzi ražotāji seko labas prakses vadlīnijām un, neatkarīgi no likuma normām, gaļas daudzumu savos ražojumos uzrāda.
2. Vai gaļas produktus var saražot bez E vielām?
Analizējot E vielas, svarīgi ir pievērst uzmanību, kādu funkciju tās pilda produkta īpašību uzturēšanai. Respektīvi, vai norādītā E viela ir vajadzīga konsistencei, garšai vai krāsai, jo, piemēram, arī citronskābe un etiķskābe tiek apzīmētas ar E (attiecīgi E 330 un E 260), bet reti kuras mājsaimniecības virtuve ir iedomājama bez šiem palīgiem. Būtiska nianse ir tā, ka dabā ir daudz sastopamu vielu, kuras pēc sastāva ir pārtikas piedevas – E vielas. E numuri ir tikai attiecīgas vielas ķīmiskā sastāva sinonīmi. Piemēram, mūsu senči ir nogatavinājuši gaļu, bet tieši šajā procesā dabīgi gaļā veidojas glutamīnskābe, kuru šodien pazīstam arī kā pārtikas piedevu E 620 un tās sāļus E 621 (Mononātrija glutamāts), E 622 (Monokālija glutamāts) u.c. Gaļa dabīgi satur arī pavisam niecīgu nitrītu un nitrātu daudzumu, kas ir E 250 un E 251. Līdz ar to faktiski gaļas produkta “bez E” dabā nepastāv. Tieši tāpēc, izvēloties gaļas produktu un uz iepakojuma redzot uzrakstu “Bez E vielām”, ir vērts padomāt, vai tas nav maldinoši un nav vien pārdošanas triks.
3. Kāpēc uzņēmumi pārstrādei iepērk arī importu, nevis tikai tikai vietējo cūkgaļu?
Diemžēl Latvijas tirgū audzētās cūkgaļas apjomi nav pietiekami. Tas nozīmē, ka Latvija sevi ar pašu audzēto cūkgaļu var nodrošināt līdz 50 – 60% no pieprasījuma. Turklāt situāciju negatīvi ietekmēja arī Āfrikas cūku mēra uzliesmojums. Tāpēc, lai kompensētu pieprasījuma deficītu, izejvielas ir jāiepērk arī no citām valstīm. Tomēr maldīgi ir uzskatīt, ka citviet iepirktā gaļa ir ar sliktāku kvalitāti, jo pārtikas nozari Eiropā regulē vienota likumdošana. Tādejādi augstās kvalitātes prasības visur ir vienas un ražotāji sadarbojas ar piegādātājiem no visas Eiropas, piemēram, Vācijas, Beļģijas, Polijas.
4. Kas jāņem vērā, pērkot kūpinājumus?
Gaļa tiek kūpināta, lai, galvenokārt, piešķirtu vēlamās sensorās īpašības, proti, ārējo izskatu, smaržu un garšu. Kā arī daļēji konservācijas nolūkiem – lai nodrošinātu izturību pret mikroorganismiem, tādējādi pagarinot produktu derīguma termiņu. Šobrīd kūpināšana kā viena no senākajām gaļas pagatavošanas metodēm piedzīvo savu uzplaukumu. Faktiski jebkurš entuziasts var iegādāties profesionālas iekārtas un pagatavot labu kūpinātu produktu. Tomēr jāsaprot, ka procesa uzraudzība un vadība rūpnieciski ir daudz progresīvāka un drošāka, nekā mājas apstākļos. Viens no svarīgākajiem kūpinājumu kvalitātes rādītājiem ir benzopirēns. Tas ir klātesošs visiem kūpinājumiem, bet svarīgi ir sekot līdzi tā daudzumam un, vai tas nepārsniedz atļautās normas – 2 μg/kg. Būtiski gan ņemt vērā, ka ir ražotāji, kuri benzopirēna daudzumu no likumā noteiktās normas vēl krietni samazina, noturot to 0,1-0,4 μg/kg robežās. Tas iespējams, pateicoties attīstītajām tehnoloģijām un izmantojot zinātniski pamatotas metodes.
5. Kāds ir gaļas produktu uzglabāšanas termiņš?
Kopumā gaļas produktu derīguma termiņš ir izmērāms dienās, ja vien tie nav sterilizēti gaļas produkti – konservi. Tomēr ir vairāki faktori, kas var pagarināt gaļas produkta derīguma termiņu, piemēram, termiskā apstrāde, konkrētā produkta sastāvs, dažādas konservēšanas metodes, ka arī iepakojums. Tās ir augsti attīstītas tehnoloģijas, kas palīdz pagarināt produktu uzglabāšanas termiņu, un tas ir jo īpaši būtiski, piemēram, eksportējot pārtiku. Tikmēr pircējiem pēc iepirkšanās ir būtiski uzglabāt pārtiku pareizi, lai ilgāk to saglabātu svaigu.
Konsultējis gaļas pārstrādes uzņēmuma “Forevers” vadītājs un īpašnieks Andrejs Ždans
