Čau, mazā Itālija – Cēsīs! 1
Cēsu centrā itālis Maksis Macola (Max Mazzola) un latviete Baiba Bārda ar palīgu komandu jau gadu radina savus apmeklētājus pie īsta itāļu ēdiena. Pēc šāda kulinārā ceļojuma daudzi tratoriju “Bekko” iesaukuši par mazo Itāliju. Ēstuves saimnieki “Mājas Viesim” atklāj dažus slavenās itāļu virtuves zelta likumus.
Čau! – uzsauc pirmie nācēji, kad “Bekko” atver durvis apmeklētājiem. Tratorija nav nekāds restorāns, skaidro saimnieki, tā ir vieta, kur brīvā atmosfērā, bez stērķelētiem baltiem galdautiem un puķu dekoriem uz šķīvjiem var paēst gluži kā mājās – īstu itāļu ēdienu. Ko tur slēpt, nākoties lauzt ne vienu vien aplamu priekšstatu par Itālijas virtuvi. Cik Maksim nav stāstu par ciemiņiem, kuri labāk par šefu zina, kā jāgaršo picai, jo apbraukuši vai teju puspasaules, vai arī, ka speķis šai virtuvei nepiedien, jo Itālijā to nelieto! “O, mio Dio!” izsaucas pavārs. No kā tad mēs gatavojam “pasta carbonara”? Starp citu, ēdiena nosaukums aizgūts no vienas sastāvdaļas – sālīta cūkgaļas vaiga –, kas savulaik bijis nabadzīgo strādnieku, ogļu ieguvēju, tradicionāls pārtikas produkts. “Bekko” virtuvē šodien taps gan iecienītā “carbonara”, gan desertā “bigne” – ar olu krēmu pildītas plaucētās mīklas bumbiņas.
Tikai ne kečupu
Makša ceļš uz Latviju saistīts ar sirdslietām – saskatījies iepazīšanās portālā ar latvieti Baibu Bārdu un kādā aukstā janvāra dienā klāt bijis. “Viņš rakstīja, ka vēloties mani uzaicināt uz vakariņām, atbildēju – tad jābrauc šurp,” desmit gadus senos notikumus smiedama atceras Baiba. Drīz vien viņa pārcēlās uz dzīvi pie drauga nelielā ciematiņā Flero, kas atrodas netālu no Lombardijas reģiona pilsētas Brešas. Čakli mācoties, pēc gada jau sapratusi itāliski un drīz pati sākusi runāt. “Nav nemaz tik sarežģīti, kad esi vidē un dzirdi valodu,” viņa atzīst. Ģimenē arī tagad, kad pārcēlušies uz dzīvi Latvijā, ikdienā sarunājoties itāliski, bet dēls Sebastjans gada laikā skolā apguvis latviešu valodu. Izvēle par labu Baibas dzimtenei nākusi gan dēla, gan drošās un tīrās vides dēļ. Maksis to uzsver kā lielu vērtību, kas, dzīvojot industriāli attīstītās Brešas tuvumā ar imigrantu pieplūdumu, itāļiem sākot pietrūkt.
Braukuši uz Latviju ar domu, ka Cēsīs jāver vaļā ēstuve, taču ne restorāns, kas pašu prasmēm būtu par sarežģītu. Baiba bija pastrādājusi par apkalpotāju bāros un restorānos, izmācī-jusies vīnziņu kursos, Maksis – vadījis itāļu ēdienu piegādes firmu. Kā ierasts Cēsīs, daudzi biedējuši, ka klusajā ziemas periodā neizvilkšot, taču viņiem izdevies pierādīt, ka itāļu virtuves mājīgajai garšai ir savi cienītāji. Pamazām saradušies pastāvīgie apmeklētāji, feisbuka lapā pie gada jubilejas ziņās daudz apsveikumu un pateicība par “īsti itālisko atmosfēru”. Pēc pirmā gada gan esot jāatzīst, ka latviešus pieradināt pie īstas itāļu virtuves neesot tik viegli. Lasot ēdienkarti, kurā vairums dažādu pastu un pa kādam gaļas ēdienam, dažs labs spriežot, ka te jau neesot ko ēst. Kur tad karbonādes un zupas, nu vismaz piedevās griķi! Bet griķi nav itāļu produkts, pacietīgi skaidro pavārs. Vēl lielāks trieciens itāļu virtuves tradīcijai būs lūgums pēc kečupa pie makaroniem…
Uzmanieties no viltojumiem
“Esmu vīrs, kurš gatavo ēdienu,” Maksis nosaka, kad jautāju, kā nonācis līdz profesionālajai virtuvei. Iesācis jau puikas gados, kad mamma kādā brīdī paziņojusi – ja gribi ēst, virtuve ir tava. “Tā es sāku,” viņš pasmaida. Praktiskā vajadzība ar laiku pāraugusi kaislībā, Maksis pamācījies pie drauga, kuram piederēja Itālijā vienīgā picērija, kas novērtēta ar vienu Mišelina zvaigzni. Dažās nedēļās apguvis daudz noderīgu prasmju un reizē arī atziņu, ka smalku pavāru receptēs allaž būs kāds noslēpums, produktu ķīmiskās reakcijas un citi knifi, kurus ne vienmēr izdodas atklāt. Iemācījies gatavot zivis un citas jūras veltes, Latvijā gan šo prasmi bieži nevarot likt lietā, jo ezerā un upēs zvejotās specifiskās piegaršas dēļ neesot viņa ampluā, tikai no jūras. Divus gadus speciālos kursos apguvis salami (desa), pančetas (sālīts un piparots cūkgaļas cauraudzis), prošuto (izturēts šķiņķis, parasti pasniedz sagrieztu ļoti plānās šķēlēs) un citu gaļas ēdienu gatavošanu. Itāļi šādus meistarus sauc par norčino – viņi prot prošuto nogatavināt pat piecu gadu garumā, uztaisīt īstu salami, kam nepieciešama trīs mēnešu noturēšana vai “normālam” salami – gads, skaidro Maksis. Uz jautājumu, kā Latvijā ar īstu itāļu šķiņķi vai desu, viņš tikai nošūpo galvu. Paši ne tikai gaļas produktus, bet arī sieru, vīnu un olīveļļu regulāri ar busiņu vedot no Itālijas. Ne jau tikai šeit sanāk iekrist ar viltotiem produktiem, arī viņa dzimtenē iegādāties labu olīveļļu vai bifeļmātes piena mocarellu nav tik vienkārši. “Ziniet, ka Itālijā vārda “bufala” sinonīms ir “krāpties”, tāpēc, kad redzat to veikalā, esiet piesardzīgi, jo pastāv nelegāli rūpali, kas lielos apjomos vilto bifeļu mocarellu un vēl milzīgākos – aukstā spieduma jeb “extra virgine” olīveļļu un pārdod šos produktus par kvalitātei neatbilstoši augstu cenu,” brīdina Maksis.
Vienkāršas sastāvdaļas, ilga gatavošana
“Itāļu mājas virtuves ēdienu sastāvdaļas ir vienkāršas. Mums nav desmitiem produktu, kas, kopā salikti, jūsu garšas izjūtai iedos tādu triecienu, ka maltītes beigās uz jautājumu – kādu garšu atceraties – nevarēsit pat atbildēt. Kad gatavojam pastu ar tomātiem, jājūt tomātu garša, nevis cukurs vai milti, pesto jāgaršo pēc bazilika, gaļai – pēc gaļas,” skaidro šefs. Maksim nereti nākas dzirdēt, ka, piemēram, tomātu mērci esot tik vienkārši pagatavot, taču tā gluži nav, ja vēlies iegūt īstu itāļu mērci ar piesātinātu garšu. “Lai tādu dabūtu, vajag svaigus tomātus un vismaz divas līdz trīs stundas,” skaidro pavārs. Ja nav tik daudz laika, var izmantot no kārbas vai burkas savā sulā gatavotus tomātus, tad virumam būs vajadzīgs īsāks laiks.
Itālijā tradicionāli pastas mērcēm, ragū un citiem sautējumiem par pamatu izmanto sofrito – olīveļļā apmēram pusstundu uz mazas uguns sautētus smalki sagrieztus pāris sīpolus, burkānu, selerijas kātu ar nelielu sauju pētersīļu, tējkaroti sāls un šķipsnu cukura, ko pagatavo ilgākam laikam un glabā ledusskapī. Pievienojot dažādas sastāvdaļas, iegūst jau cita nosaukuma mērci, piemēram, ar tomātu biezeni un raudeni sanāk klasiskā “marinara”.
Lai gan katram Itālijas reģionam piemīt savas kulinārās īpatnības, kas saistītas ar klimatu, raksturīgiem produk-tiem, tradīcijām, tomēr itāļi neesot konservatīvi ļaudis un labprāt liekot lietā arī tuvāku un tālāku kaimiņu receptes. Maksim mīļāka vecvecāku dzimtenes Toskānas virtuve, atmiņā vēl vecmāmiņas gatavotā pasta un arī stiba, ar kuru mazdēlam uzšāvusi pa stilbiem, kad tas sniedzies pēc tikko pagatavotiem ravioli. Viņa iecienītākais saldais ēdiens – ar rikotu pildītās vafeļu caurulītes “Cannolo siciliano” – nāk no Sicīlijas. Savā tratorijā Cēsīs gatavojot galvenokārt ziemeļiem raksturīgu garšu maltītes.
Vienā no “Bekko” telpām pie sienas novietots plakāts ar Makša mīļākās dziesmas notīm un tekstu. Viesi allaž jautājot, kas tur rakstīts. “Kas ir mīlestība?” saucot dziesmu, un tā stāsta par cilvēku jūtām pret vēju, zvaigznēm, vīnu, gardu maltīti… kā jau itāļiem ierasts.
Uzziņa
Makša padomi
Pie pastas “carbonara” nelieciet krējumu – nenogaliniet itāļu kulinārās tradīcijas. Tā nebūs īsta “carbonara”!
Neaizvietojiet itāļu tomātu mērci ar kečupu. Tomātu mērcē izmanto vai nu svaigus, vai savā sulā konservētus tomātus, bet kečupa sastāvā tomātu ir ļoti maz.
Nepārvāriet pastu, tad tā zaudē gan garšu, gan savas vērtīgās īpašības. Vāriet pastu, ik pa laikam to pagaršojot, līdz tā vēl stingra, kā itāļi saka “al dente”. Izvēlieties drošu zīmolu pastas, piemēram, “Barilla”, “Divella”, “Zara”.
Itāļu ēdienos nepārspīlējiet ar sastāvdaļām, lai tie nezaudē galveno garšu.
Makša receptes 2 personām
Pasta carbonara
Sastāvdaļas
40 g sālīta, piparota cūkas vaiga gabala, 3 olas, cietais siers “Grana Padano”, sāls, pipari.
Pasta, kas labāk uzsūc mērci.
Gatavošana
Cūkas gaļu sagriež gabaliņos, apcep pannā olīveļļā.
Izvāra pastu.
Sajauc olas ar sarīvētu sieru un pievieno apceptās cūkgaļas gabaliņus, pievieno piparus, sāli – ar to uzmanīgi, jo gaļa jau ir sālīta. Mērcē iemaisa pastu. Liek šķīvī, pirms pasniegšanas pa virsu uzrīvē sieru un uzkaisa piparus.
Bigne jeb plaucētās mīklas bumbiņas ar olu krēmu
Sastāvdaļas
Mīklai: 150 g ūdens, 100 g trekna piena, 100 g sviesta, 190 g miltu, 5 g cukura, 3 g sāls.
Pildījumam: 500 g piena, 200 g olas dzeltenumu, 150 g cukura, 50 g kartupeļu cietes, 1 citrona miza, vaniļas cukurs.
Glazūrai: 70% šokolāde.
Gatavošana
1. Gatavo mīklu
Pienā izkausē sviestu, pievieno miltus, kā arī sāli un cukuru, sajauc un samīca mīklā.
Mīklu ievieto konditorejas maisā un uz pannas, kas apklāta ar cepampapīru, izspiež nelielas bumbiņas.
Nedaudz apsmidzina tās ar ūdeni un cep krāsnī 200 °C temperatūrā 20 līdz 22 minūtes. Kad gatavas, 5 līdz 6 minūtes atpūtina.
2. Gatavo krēmu
Sajauc pienu ar cukuru, līdz izkusis, pievieno olas, cieti, citrona mizu, vaniļas cukuru un karsē ūdens peldē, līdz kļūst biezs. Maisījuma temperatūrai jābūt 70–75 °C, lai olas nepārvēršas omletē.
Krēms jāpārklāj ar pārtikas plēvi, lai nerodas plēvīte, un jāatdzesē saldētavā.
Atdzesēto masu iepilda konditorejas maisā un katru mīklas bumbiņu uzmanīgi piepilda ar krēmu.
3. Gatavo glazūru
Sarīvē šokolādi un izkausē bļodā, kas ievietota karstā ūdenī. Šķidro masu ar karotīti uztecina bumbiņām un novieto saldētavā, lai tūlīt sacietē.
