Cāļa riktes, kuras smeķēs arī bērniem. Sirmais un Trinkuns gatavo cāli pēc 222 gadus senas receptes 0
“Mājas Viesis” turpina seriālu ar receptēm no senākās pavāru grāmatas latviešu valodā, kuru pirms 222 gadiem muižu pavāru vajadzībai izdevis Rubenes mācītājs Kristofs Harders. Trīs pavāru restorāna jaunākais šefs Artūrs Trinkuns gatavo divas cāļu riktes.
Rīta agrumā, kad Artūrs citu pēc citas nes pannas un katliņus ar gatavajiem cāļiem, seleriju saknēm un mērcēm, degustācijā pievienojas arī viņa kolēģis, pasaules kulinārijas ceļojumos iesvaidītais Mārtiņš Sirmais. Abi ķeras pie mazajiem, no skata apetītlīgajiem putniem, pa starpai noprovējot miltu zostes. Sirmajam garšo tā ar muskatriekstu – esot klasiska vācu mērce. Kad Vīnē filmējuši, kā austrieši gatavo savas nacionālās pavārmākslas lepnumu šniceli, tai tāpat klāt nākusi šāda mērcīte, tikai mūsdienu versijā, bagātināta ar baltvīnu.
– Šī garšos arī bērniem, manējie noteikti ēstu, – piebilst šefs.
Artūram pirmā cāļa recepte atsauc atmiņā bērnību, kad vecmamma vārījusi vistas kājas kopā ar selerijām, burkāniem un citām saknēm. Ļoti garšojis, viņš nosaka. Senās pavārgrāmatas receptei īpašo smeķi piešķir tieši muskatrieksts – tas izceļ visas pārējās garšas, skaidro šefpavārs. Ēdiens ir viegls un olbaltumvielām bagāts.
Otra cāļa gatavošanu Artūram nācies pielāgot mūsdienu restorāna aprīkojumam. Muižas pavārs cāli durtu uz iesma un apceptu uz malkas pavarda uguns, viņa jauno laiku kolēģis izmantojis elektriskās cepeškrāsns iespējas. Putnu uzstutējis uz koka karotēm, lai tas neskaras klāt pannai, un cepis 170 grādu karstumā apmēram 25 minūtes. Varot zemākā temperatūrā, tikai tad būs vajadzīgs ilgāks gatavošanas laiks. Pannā satecējušie tauciņi izmantoti zostei.
Mērces rezultāts šefpavāru pārsteidzis, jo uz pannas izsautētais cāļa gaļas, māgas, aknu, cieti vārītu olu, maizes grauzdiņu, seleriju un apbrūnināto miltu maisījums pēc izkāšanas caur sietu vairs netiek izmantots. Jādomā, ka senajās muižu virtuvēs parasti rīkojās taupīgāk. Mūsdienu restorānos, kuros pret zemnieku izaudzētajiem pārtikas produktiem izturas ar cieņu, šāda izšķērdība noteikti nebūtu attaisnojama, atzīst Artūrs, tāpēc šo mērces recepti viņš neieteiktu gatavot.
Pēc degustācijas abi pavāri par garšā labāko nosauc pirmās un otrās receptes apvienojumu – apcepto cāli ar muskatrieksta mērci.
– Noteikti ceptu cāli uz karotēm un pannā krāsnī, mērcei sviestā un ūdenī novārītu spārniņus kopā ar seleriju, nokāstu, šķidrumu novārītu, iebiezinātu ar apbrūninātiem miltiem, beigās pievienotu muskatriekstu un sāli, – Artūrs piedāvā 222 gadus senās riktes mūsdienu versiju. Sirmais virumam vēl piešautu baltvīnu.
Jauno pieredzi Artūrs novērtē atzinīgi, piebilstot, ka senajiem ēdieniem piestāvētu atbilstoša vide. Mārtiņš spriež, ka ļaudīm tas patiktu.
– Cilvēkus interesē vēsture un kulinārija. Kad šīm abām lietām pieliktu klāt labu mārketingu, varētu sanākt labs piedāvājums, – viņš nosaka.
“Mājas Viesim” prieks, ka pašu sadomātais seno recepšu seriāls varbūt kādam var izrādīties praktiski noderīgs.
Jauni cāļi ar selerijām
Kad tie cāļi jau labi balti un skaisti ir sataisīti un salocīti, tad lieci tos iekš kastruli (katla) ar gabalu sviesta un tā, lai tie uz mazu uguni iekš savas pašas sulas drusciņ nosūt, tad pieņemi klāt labu tiesu seleriju, tās uzkarsē un pārgriezi vai krustiski vai šķēlēs, uzlej drusciņ verdoša ūdens, tik daudz vien kā īsteni uz zostu (mērcei) vajaga, aizklāj ar vāku un pavāri to drusciņ. Kad jau gandrīz nāk gatavs, tad taisi drusciņ brūnu miltu un mušatenblūm (muskatriekstu), un nosāli arī drusciņ ja vēl vajadzētu un savāri to kopā par īstu zostu.
Arī citā vīzē:
Sataisi glīši tos cāļus un nocepi pie iesma. Ņemi labu tiesu seleriju sakņu, sagriezi tās vai gabalos vai biezās šķēlēs, un novāri tās savādi ar drusciņ ūdens un ar gabalu sviesta. Saņemi nu vēl kopā kādas mazas šķēles šķiņķu, tos spārnus, šķilvas (māgas), aknis (aknas) un kas no tiem cāļiem ir nodrupis, arī kādas no tām labākām seleriju lapām, 2 cieti vārītus pautus (olas), kādas restētas (grauzdētas) maizes šķēles, to visu sakapā smalki un sagrūdi kopā. Tad taisi drusciņ brūnu miltu, un pieņemi visu to kapājumu klāt, maisi to labi caur uguni, uzlej to seleriju ūdeni, arī drusciņ cepeta (no apceptā cāļa) sulas vari taisīt un pieņemt: tad vāri to visu labi kopā un kāsi caur sietu, tad tev būs viena skaista kulije. Kad nu tie cāļi ir gatavi, tad lieci tos iekš to caurkāstu zuppi līdz ar tām novārītām seleriju saknēm, un lai uz maza uguns ar vāku aizklāts vēl drusciņ sasūt.
Riktes no 1795. gadā latviešu valodā izdotās “Tā pirmā pavāru grāmata”.
Teksts daļēji pielāgots mūsdienu latviešu valodai, iekavās doti vārdu skaidrojumi.
Šefa padomi mūsdienu versijai
• Miltu mērcei pievienojiet baltvīnu.
• Viena vidēja cāļa cepšanai ņemiet ap 50 g sviesta.
• Neizvāriet saknes pārāk mīkstas.
