Lai bute nav kā pazole. Pitraga zivju kūpināšanas meistara atziņas 0
Ne vien rudenī un pavasarī, bet arī karstās vasaras dienās virs “Krogus” māju pagalma Kolkas pagasta Pitragā var redzēt paceļamies dūmus. Tā ir droša zīme, ka pitradznieks Andris Antmanis dūmnamiņā iekūris uguni, lai kūpinātu zivis. Un 95% gadījumu tās ir butes, daudz retāk – vējazivis un vimbas.
Kļūst plānākas
“Bute ir raksturīga šai vietai, gluži vai tas pats, kas spieķītis Siguldā. Ja kūpinātu lasīti vai skumbriju var nopirkt daudzviet, tad buti reti kur redzēsiet. Tāpēc izvēlos kūpināt šo zivi. Un butes garšo teju visiem,” savu izvēli pamato Andris.
Pitradznieks zivis pērk no vietējiem piekrastes zvejniekiem no Kolkas līdz Mazirbei. “Nav tā, ka zivju skaits strauji sarūk, tomēr butes kļūst sīkākas. Gadās jau pa kādai lielai, bet pārsvarā pamazas. To izraisa vairāku apstākļu kopums, un viens no tiem ir nepietiekams barības daudzums butēm. Tagad jūrā masveidā savairojušies grunduļi, kas ēd to pašu, ko butes. Ja kādreiz jūlijs un augusts bija mēneši, kad zinājām – būs biezas butes, tagad šajos mēnešos tās ir tikpat plānas kā jūnijā.”
Andris uzskata, ka īstajā laikā izvilkta bute treknuma ziņā neatpaliek no laša. “Esmu mēģinājis kūpinot tai pievienot ķiplociņu, taču pārliecinājos, ka bute ar ķiploku nesader – tad vairs nevar atpazīt šīs zivs garšu. Tāpēc butei uzbārsta tikai sāli, bet vimbu un vējazivi gan bagātinu ar ķiploku. Vimbas pārgriežu uz muguras un nokaisu ar ķiplociņiem, bet vējazivis, kas ir garas un tievas, pirms kūpināšanas paturu sālījumā ar ķiploku marinādi.”
Aukstā kūpināšana
Daudzi kāro auksti kūpinātas butes, bet nu jau trīs sezonas Andris tādas nav kūpinājis. Iemesls pavisam prozaisks – trūkst lielu un treknu bušu. Ja izmantos plānās, tās, trīs diennaktis kūpinātas, sakaltīs kā pazole. “Kaut aukstā kūpināšana ir ļoti laikietilpīga, no tās neesmu atteicies,” teic Andris un izstāsta, kā norit šis zivju apstrādes process.
Vispirms butes izķidā, nogriež galvu un asti un uz trim diennaktīm ieliek sālījumā (1–1,5 kg sāls uz 10 l ūdens), ko katru diennakti maina. Ja zivtiņa biezāka, var pievienot vairāk sāls. Stipras koncentrācijas sālījumu vajag tādēļ, lai no zivīm izvilktu asinis. Pēc trim dienām butes ir ļoti sālītas, tāpēc kādas trīs dienas jāmērcē ūdenī. Ja ļoti daudz sāls nāk ārā, tad ūdeni var mainīt, taču var arī to nedarīt (tas atkarīgs arī no laika apstākļiem). Pēc tam butes aiz astēm saver uz virbiņiem jeb iesmiem. “Dedzinot mazu uguntiņu, visas trīs diennaktis jānotur 28 grādi. Uguns nedrīkst nodzist, un nedrīkst arī būt par karstu. Ja temperatūra uzkāps līdz 35 grādiem, pirmajā dienā to varbūt tik traki nejutīs, bet, ja tā būs otrajā dienā, zivis kļūs drupanas. Lai varētu kontrolēt temperatūru, man ir termometrs gan dūmnamiņa iekšpusē, gan ārpusē.”
Izmanto tikai zaļu malku, lai uzreiz nebūtu karsta uguns. Sausa malka ātri sadeg, radot augstu temperatūru, savukārt slapjā gruzd un dūmo. Ja parādās liesmas, uzmet skaidas, lai liesmas noslāpst. “Visu laiku jābūt pie kūpinātavas, var tikai uz piecām minūtēm ieskriet mājā padzert kafiju. Atceros, reiz ziemā auksti kūpināju butes, negribēju ārā sēdēt, tāpēc staigāju. Nostaigāju garus gabalus, pēc tam sāpēja kāju muskuļi. Tagad mēs ar sievu pamaināmies – viņa zivis pieskata pa dienu. Process ir diezgan grūts un laikietilpīgs, nav tik viegli tikt pie tās mantas.”
Karstā kūpināšana
Parasti butes un vimbas Andris kūpina citā režīmā. Virbiņus ar mazākām zivīm kūpinātavā liek stūrīšos, ar lielākām – tuvāk ugunij. “Vispirms zivis jāapžāvē, lai no tām iziet ārā liekais mitrums. Tāpēc karsto kūpināšanu iesāku ar 40–50 grādiem, tad temperatūru kāpinu līdz 60 grādiem, kā arī kūpinātavas durvis un logus turu vaļā,” skaidro Andris. “Ja butēm neļauj apžūt, uzreiz uzdod lielu karstumu, zivis gluži vai uzvārās, to gaļa izšķīst, āda saplok, butes saplaisā vai izvēršas uz otru pusi un nokrīt zemē.”
Pēc apžāvēšanas aizver logus un durvis un temperatūru kāpina līdz +90…+100 °C. Tā jānotur kādas trīs četras stundas, turklāt temperatūru nedrīkst strauji noraut uz leju. “Tas nav nemainīgs lielums, kūpināšanas ilgums un temperatūra katrā gadalaikā var atšķirties. Piemēram, ziemas zivis jākūpina citādi nekā pavasarī no jūras izvilktās,” balstoties uz pieredzi, zina teikt pitradznieks. “Piemēram, butes pavasarī ir dzīvīgas, izdala gļotas, tāpēc divas reizes ilgāk jātur sālījumā, jo šīs gļotas aizkavē sāls uzsūkšanos.”
Kad jautāju, kādas ir svētdienas kūpinātāju biežāk pieļautās kļūdas, Andris atbild, ka tie parasti neapžāvējot zivis un kūpinot, arī strauji mainot temperatūru. “Ja temperatūra lēkā uz augšu un leju, piemēram, apžāvēšanas procesā bija 60 grādu, pēc tam, kūpinātavu nepieskatot, nokrītas līdz 30 grādiem, tad, piemetot sausas pagales, atkal uzlec līdz 60 grādiem, zivis var saskābēt – tās te sasilst, te atdziest, te atkal sasilst. Man tā gadījās, kad tikko sāku kūpināt. Zivīm bija skāba smaka un garša, tās nebija ēdamas.
