“Burkānciema” vācu kamambērs – kaprīzs kā princese 0
“Ja gribi kādu sodīt, aizbrauc uz tirgu bez kamambēra – bezmaz ar akmeņiem nomētās,” smejot saka uzņēmējs, pēc tautības vācietis Štefens Millers. Ar dzīves draudzeni Rutu Graudužu un trim dēliem viņi apmetušies Ļaudonas pagastā, audzē simts kazas un taisa sieru. Vieni no retajiem, kuru siernīcā top arī smalkais kamambērs.
Ar Rutu spriežam, vai tik nav palikuši Latvijā vienīgie kamambēra ražotāji. No veikalu plauktiem nozudis ar “Valmieras piena” zīmolu, pēdējā laikā neredz arī Ādažu “Soirā” gatavotos. Lielražotāji atzīst, ka kamambēra tipa siers nav izdevīgs produkts – liela ņemšanās ar tehnoloģiski grūti iegūstamo pelējuma garoziņu, galarezultāts sanāk padārgs un to vairāk novērtē gardēži, kuru pie mums nav nemaz tik daudz. Ruta piekrīt – savā siernīcā kamambēru pat iesaukuši par princesi.
“Jau cik gadus to gatavojam, bet joprojām ir bažas – būs vai nebūs? Kad redzi, ka sanācis, pārņem liels atvieglojums,” viņa pasmaida. Jā, esot gadījies arī pazaudēt veselu tonnu piena. Ārā jau nelej, atdod turpat kūtī lopiņiem – šiem svētki, saimniekiem – zaudējums. Kamambēru – kā tas tradicionāli pieņemts arī tā dzimtenē Francijā – taisa no govs piena, kuru iepērk no kādas Cesvaines saimniecības. Kazas piens aiziet svaigajam sieram, pēc fetas receptes gatavotajam, kā ilgāk noturētiem, cietajiem. Kamambēru smalki nosaukuši “Rutert de Laudon”, taču tikpat labi varētu teikt Burkānciema kamambērs, jo ražots taču SIA “Burkānciems”.
Ļaudonā ciemojos tieši siera gatavošanas laikā. Siernīca ierīkota senā laukakmeņu ēkā, kas padomju laikā izmantota par buļļu novietni. Kamēr Štefens maisa kamambēra masu 500 litru kublā, Ruta rosās pie plīts, uz gurna uzstutējusi lakatā ievīstīto pastarīti Johannesu. Palaikam pie mammas atskrien vidējais puika Jurģis, vecākais Rūsiņš parādās uz pusdienu laiku. Šodien par godu “Mājas Viesim” saimniece galdā cels ceptus cigoriņu salātus ar kamambēru, kazas siera un dārzeņu sacepumu un siera kūku.
Franči ne slavē, ne peļ
Nupat “Burkānciema” siernīcā atkal iet vaļā kazas siera gatavošana katru dienu, jo kazām sadzimuši mazuļi un piena ir atliku likām. Pie labas barības no sava ganāmpulka dienā varot izslaukt apmēram 200 litrus. Lai tiktu galā ar darbiem, pieaicinājuši divas palīdzes, citādi paši neredz ne dienu, ne nakti. Ruta gan pasūrojas, ka labāk patiktu iet pie kazām uz kūti vai vasarā rakties pa dārzu, taču nākas diendienā gatavot sieru, kas ir visai tehnisks un vienmuļš process. Uz viņas pleciem grāmatvedība un citas papīru būšanas, arī nav necik aizraujoša nodarbe. Ko darīsi, tāda saimnieku daļa – darīt tos darbus, kurus svešiem nevar uzticēt. “Nu vismaz ir prieks un gandarījums par rezultātu, kad sanācis labs saimniece.
Kamambēra gatavošanu viņa apguvusi Vācijā kādā Hesenes saimniecībā, kur pieteikusies divu mēnešu darbā kā brīvprātīgā apmaiņā pret zināšanām siera gatavošanā. “Tolaik vēl nepazinu Štefenu, taču, ceļojot pa ārzemēm, ienāca prātā, ka sieru varētu gatavot pati,” stāsta Ruta. Kamambērs gan tolaik, gan tagad ir viņas favorīts.
Uz Kalnciema tirgu ar siera rituļiem brauc Štefens. “Viņam bez tirgus dienām būtu grūti dzīvot tikai laukos, bet tā – katru nedēļas nogali satiek cilvēkus, parunājas arī dzimtajā vācu valodā vai angliski, uzklausa klientus,” prātīgi spriež saimniece. Paretam pie letes pienākot franči, stāstu par tirgošanos turpina saimnieks. “Mums pat ir īpašs joks: pienāk francūzis, pēta sierus un ierauga kamambēru. Saku – lūdzu, pagaršojiet! – Nē, esmu francūzis… – Atvainojiet, atbildu. Pat reizēs, kad viņi sieru nogaršo, ne reizes nav teikuši, vai patika. Laikam jau teicienam – kā tu vari iedomāties, ka proti gatavot kamambēru, ja neesi francūzis un nedzīvo Francijā? – ir savs pamats,” spriež Štefens.
Pats nākot no Austrumvācijas, un ar siera ražošanu nav bijis nekādu darīšanu. Izstudējis un strādājis par ģeologu, līdz sadomājis paceļot pa pasauli un nomērķējis uz Āziju. Uzteicis darbu, nopircis apvidus auto ar četriem velkošajiem ratiem un pirms tālā brauciena vēl iegriezies Latvijā. “Allaž cenšos atrast naktsmītnes laukos, man nepatīk pilsētas stils, neesmu ballīšu cilvēks, nedzeru, nepīpēju, tāpēc naktsmājas meklēju autentiskā vidē,” stāsta Štefens. Ieinteresējis Rutas “koučsērfinga”* sludinājums, kurā viņa vairāk uzskaitījusi to, kā mājās nav – tualetes, dušas utt. Ceļotājam akurāt tas iepaticies, un tā nu viņi satikušies. Tolaik Ruta dzīvojusi pie mammas Rucavas pusē. Kurzemniece – zīmīgi novelk saimnieks.
Ja ir kazas, nevajag televizoru
Latvijā kamambēra garša, ja salīdzina šī siera vēsturi Francijā un citur Rietumeiropā, pazīstama neilgu laiku. Kopš Ruta un Štefens astoto gadu nodarbojas ar tā gatavošanu, varot manīt, ka cilvēki arī mūsu zemē kļūst zinošāki, viņi vairāk ceļo un gūst jaunu kulināro pieredzi, iepazīst produktus. Tomēr pret kazas piena sieru viena daļa joprojām izturas ar aizdomām, lai gan īpašā piegarša, kas it kā atbaidot, ir tikko manāma.
“Piena un pēc tam siera garša atkarīga no daudz kā, visvairāk to ietekmē barība, apstākļi kūtī – gaiss, pakaiši, kāda ir higiēna, cik ātri izslauktais piens tiek atdzesēts,” skaidro Ruta.
Gatavošanas pamatprocess sieriem līdzīgs – pienu uzkarsē un pēc tam atdzesē līdz noteiktai temperatūrai, pievieno siera kultūru un atbilstošu pelējuma sēnīti, vēlāk arī fermentu. Kad piena masa sarecējusi, to sadala gabalos un maisa līdz noteiktai konsistencei, izsmeļ no kubla, lej formās un notecina sūkalas, tad seko katram sieram atbilstoša gatavošanas tehnoloģija. Kamambēram līdz nākamajam rītam jānostāvas formās, kas pēc noteikta laika jāapgriež otrādi. Pēc fetas receptēm sietais vismaz divas nedēļas jātur sūkalu peldē, kurām sastāvā 20% sāls. Cietos sierus liek gatavināties plauktos, rituļi reizi nedēļā jāattīra no pelējuma kārtiņas un jāapgroza.
“Par sieru nevar visu ne izstāstīt, ne zināt. Kad man zvana un saka, ka gribot atbraukt uz pāris stundām, vai varot pamācīt siera gatavošanu, atbildu, ka ar dažām stundām nepietiks,” saka Ruta.
Siernīcā un citos darbos abi tā noņēmušies, ka vairs neatliekot vaļas tāpat vien aiziet pie ganāmpulka. Štefens ar prieku atceras, kā laikā, kad bizness nebija uzņēmis tādus apgriezienus, varējis neatņemdamies vērot kazu šovu. Nu gluži kā Džordžs Klūnijs komēdijā “Vīri, kas skatās uz kazām”! Gadās arī pa kuriozam – reiz labojis kūtī lampu un nolicis uz soliņa skrūves, pēc mirkļa redz – blakus stāv kaza un kaut ko košļā. Izrādās, noprovē skrūves.
“Kazas var būt ne tikai ziņkārīgas, bet arī nejaukas, viena otrai mēdz uzmākties un pat savainot,” novērojusi saimniece. “Un gudras,” piebilst saimnieks. Ja kāds tā nedomā, viņam, visticamāk, nav bijusi darīšana ar īstu kazu.
* Koučsērfings – ceļošana un apmešanās pie draugiem dažādās valstīs, kas iepazīti sociālajos tīklos īpašās viesmīlības vietnēs.
Uzziņa
Kā radās kamambērs un brī
* Brī var lepoties ar senāku vēsturi, kamambērs ir gados jaunāks, taču abi dzimuši Francijā, ir mīkstie sieri ar baltu pelējuma kārtiņu.
* Par brī cienījamo vecumu liecina kāda leģenda. 774. gadā imperators Kārlis Lielais, būdams liels gardēdis, nogaršojis sieru no nelielā Brī ciemata un no sajūsmas par tā garšu iesaucies: “Esmu atklājis vienu no visizsmalcinātākajiem ēdieniem!”
* Franči brī sauc par “le roi des fromages” jeb sieru karali. Savu titulu tas godam izcīnīja 1815. gadā Vīnē, kur bija sabraukuši 30 valstu sūtņi, lai nostiprinātu Eiropas robežas pēc Napoleona kariem. Kad maltītes laikā starp ēdieniem tika pasniegts brī siers, radās ideja sarīkot degustācijas sacensības ar tādiem izcilniekiem kā Gaudas, Parmas, Stiltonas sieriem. Brī tika atzīts par uzvarētāju ar visizsmalcinātāko garšas buķeti.
* Pirmās liecības par kamambēru datētas ar 1680. gadu, tomēr par īsto dzimšanas laiku parasti tiek minēts 1791. gads, kad kāds katoļu priesteris pateicībā par patvērumu zemniecei Marijai Arelai uzdāvināja savas mātes iecienīto brī siera recepti. Arela to prasmīgi lika lietā un vēlāk nodeva matojumā savai meitai. Tomēr savu lielāko popularitāti kamambērs piedzīvoja pēc simt gadiem ne tik daudz garšas kā iesaiņojuma dēļ, kad to sāka iepakot koka kārbiņās, kas bija ērtas pārvadāšanai.
* Mūsdienās kamambēru un brī var ražot bez sevišķiem ierobežojumiem, izņemot Normandijas kamambēru, kura recepte ir speciāli aizsargāta, kā arī vairākas brī siera šķirnes, kuras top nelielās Francijas pilsētiņās.
