Reportāža no kartupeļu dzimtenes Peru – kartupeļu sargi, šķirņu tūkstoši un kulinārie šedevri 0
Kartupeļi pasaulē pirmo reizi kultivēti apmēram pirms 8000 gadiem Andu kalnos Titikakas ezera apkaimē, kur mūsdienās robežojas Peru un Bolīvija. Kā audzē kartupeļus zemē, no kurienes tie laika gaitā ir atceļojuši līdz Eiropas valstīm?
Stāsta Agroresursu un ekonomikas institūta Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūta kartupeļu selekcionāre Dr.agr. Ilze Skrabule.
Kartupeļi ļauj izdzīvot
Kopumā ir apzinātas apmēram 5000 kultivēto kartupeļu šķirnes, Starptautiskā kartupeļu centra (CIP – pasaulē galvenā kartupeļu daudzveidības izpētes institūcija) kolekcijā tiek uzturēts vairāk nekā 4000 šķirņu, no kurām lielākais vairums (ap 3000 šķirņu) ir savāktas tieši Peru.
Tomēr centra darbinieki pieļauj, ka tā ir tikai daļa no šķirnēm, kuras zemnieki audzē šajā valstī. Daudzām ģimenēm Andu kalnos kartupeļi ir galvenais iztikas avots.
Lai arī klimatiskie apstākļi šeit var būt ļoti skarbi zemo temperatūru un biežo salnu dēļ, tomēr kartupeļi jau tūkstošiem gadu spējuši iesakņoties kalnu zemē un šeit tiek audzēti, neizmantojot minerālmēslojumu vai arī nodrošinot to minimālās devās, kā arī nelietojot nekādus ķīmiskos augu aizsardzības līdzekļus.
Jau senajā Inku kultūras periodā pievērsta uzmanība kartupeļu daudzveidības saglabāšanai. Diemžēl vēlāk daļa no daudzveidības tikusi neglābjami zaudēta, un, lai to atjaunotu, iegūti iepriekš Peru ievāktie paraugi gan no Starptautiskā kartupeļu centra, gan no Vavilova institūta Sanktpēterburgā, Krievijā.
Mūsdienās Peru darbojas vairākas organizācijas, kuru uzdevums ir kartupeļu ģenētiskās daudzveidības saglabāšana. To organizatoriskā forma var būt dažāda, arī finansējuma avoti to darbības uzturēšanai ir atšķirīgi.
Tomēr organizācijas ietvaros tiek meklēti un rasti veidi, kā paaugstināt Andu kalnos dzīvojošo ģimeņu labklājību tieši ar kartupeļu audzēšanu, veidojot ekonomiskās saites ar noieta tirgiem, radot jaunus produktus ar pievienoto vērtību.
Dzīve Kartupeļu parkā
Iespējams, pasaulē un arī Latvijā pazīstamākā no šādām kartupeļu daudzveidības saglabāšanai dibinātajām organizācijām ir Kartupeļu parks (Parque de la Papa), kurš atrodas pusotras stundas brauciena attālumā no Kusko. To 1998. gadā dibināja sešas kečvu kopienas ar mērķi saglabāt bioloģisko daudzveidību un kultūrvēsturisko mantojumu.
Šodien 9000 ha platībā 3400 līdz 4600 metru augstumā virs jūras līmeņa tiek audzēts apmēram 1400 vietējo kartupeļu šķirņu, kas ir lielākais lauka apstākļos augošu kartupeļu šķirņu daudzveidības apkopojums pasaulē.
Vietējās šķirnes ir ārkārtīgi daudzveidīgas formu, krāsu, garšas un tekstūras ziņā. To klāsts starp audzētāju komūnām ir atšķirīgs. Interesanti, ka komūnai raksturīgās šķirnes bieži kļūst par dāvanu kāzās un citos svarīgos notikumos.
Kartupeļu parka uzturēšanu nodrošina dažādu sabiedrisko organizāciju finansējumus, kā arī 10 % no vietējo iedzīvotāju ienākumiem tiek iemaksāti parka kasē.
Līdz šai dienai Peru valdība nav finansiāli atbalstījusi tā pastāvēšanu un kā organizāciju atzina tikai vairākus gadus pēc dibināšanas.
Kartupeļu parku nosacīti iedala trīs zonās atkarībā no augstuma virs jūras līmeņa. Ja zemākajā parka daļā bez kartupeļiem vēl audzē arī auzas, miežus, kvinoju, kukurūzu un lauka pupas, tad augstākajā zonā aug tikai un vienīgi kartupeļi.
Dzīve Kartupeļu parkā norit, cienot un godājot Māti Zemi (Pacha Mama) un balsoties uz sadarbības, līdzsvara un lietu divējādās dabas principiem.
Ko dara kartupeļu sargi
Katrā no kopienām iedzīvotāji pārstāv dažādas ekonomiskās grupās, no kurām nozīmīgā ir tā sauktie kartupeļu sargi, kuri ir atbildīgi par vietējo šķirņu saglabāšanu un aprakstīšanu.
Bez tiem ir arī vides gidi, kuri uzņem apmeklētāju grupas, ārstniecības augu vācēji, darbojas tradicionālās un modernās Andu gastronomijas grupas, kā arī amatnieki.
Pampallaqta komūnā atrodas Kartupeļu parka sēklu banka, kurā vairāk nekā 1000 šķirņu tiek saglabātas botānisko sēklu veidā.
Bumbuļus uzglabā tradicionālā glabātavā, kurā ir spēcīga dabīgā ventilācija caur logiem, kas izveidoti atbilstoši valdošo vēju virzienam, bet mitrums tiek nodrošināts, ar ūdeni piepildot zem glabāšanas plauktiem izvietotu bedri.
Glabātavas konstrukcija ļauj tajā saglabāt nemainīgu, bumbuļu uzglabāšanai piemērotu temperatūru – 5–7 °C.
Bez kartupeļiem šajā kopienā uztur arī citu bumbuļaugu, kukurūzas, lauka pupu ģenētisko resursu kolekcijas, kuras pārsteidz ar krāsu un formu daudzveidību.
Paru Paru ir visaugstāk novietotā komūna, šeit vairāk nekā 4000 metru augstumā audzē arī savvaļas kartupeļu sugas un veic izmēģinājumus, izvērtējot klimata pārmaiņu efektu.
Diemžēl zinātnieki paredz, ka paredzamo klimata izmaiņu rezultātā līdz 2050. gadam savvaļas kartupeļu izplatības areāls samazināsies par 52 %, bet apmēram 13 sugām draud pilnīga izzušana.
Glabā arī neēdamos savvaļas kartupeļus
Šodien pasaulē zināma 151 savvaļas kartupeļu suga. Savvaļas kartupeļi sastopami, sākot no ASV dienvidrietumiem līdz pat Čīles dienvidiem, tomēr visplašākais izplatības rajons ir Peru un Bolīvija.
Augstā glikoalkoloīdu satura dēļ savvaļas kartupeļu sugu bumbuļi pārtikā nav lietojami, turklāt arī to izmērs ir pārāk mazs, tomēr tieši tie bija mūsdienās pazīstamo kartupeļu senči.
Savvaļas kartupeļu sugās arvien ir saglabājusies milzīga ģenētiskā daudzveidība, kura diemžēl zudusi kultivētājām šķirnēm, tāpēc tos var izmantot selekcijas procesā, lai paaugstinātu jauno kartupeļu šķirņu izturību pret dažādām slimībām un kaitēkļiem, kā arī pilnveidotu bumbuļu uzturvērtību.
Sēkla vairāk nekā 30 šķirnēm
Paru paru komūna darbojas arī kartupeļu sēklas materiāla pavairošanas centrs, kurā audzē izejmateriālu (sīkbumbuļus) vairāk nekā 30 vietējām šķirnēm, tostarp vairākas šķirnes ar dažādu krāsu bumbuļu mīkstumu.
Pagaidām lielākā daļa no vietējām šķirnēm nav komercializētas un pamatā ir pieejamas tikai komūnās, kurās tās audzē.
Iedzīvotāji tic, ka sēklaudzēšanas sistēmas attīstīšana palīdzēs šo šķirņu popularizēšanā un tālākā izplatīšanā. Pieprasījums pēc vietējām šķirnēm citur pasaulē vairos komūnu iedzīvotāju labklājību.
Kečvu kulinārās tradīcijas
Jau lasīji, ka Kartupeļu parkā darbojas ne tikai kartupeļu sargi, bet arī citas ekonomiskās grupas, no kurām īpaši interesanta ir gastronomijas grupa.
Tās centrs ir restorāns Papamanca, kurš atrodas Chawaytire komūnā 4100 metru augstumā virs jūras līmeņa. Chawaytire komūnu mēdz dēvēt arī par kulināro svētvietu, jo šeit var izbaudīt ilgā laika periodā izveidotās Andos dzīvojošo kečvu kulinārās tradīcijas.
Šajā reģionā tika domestificētas daudzas savvaļas augu un dzīvnieku sugas, un tieši tas padara kečvu virtuvi tik īpašu.
Kartupeļu parka gastronomijas grupā darbojas ļaudis no visām Parka komūnām, un katrs no tiem ir vietējo kulinārijas tradīciju eksperts. Gastronomijas grupas nosaukums kečvu valodā ir Qachun waqachi un nozīmē – vedeklas asaras.
Tas ir ļoti neregulāras formas kartupeļu šķirnes nosaukums, un šādus kartupeļus izmantoja, lai pārbaudītu topošās vedeklas pacietību un spējas. Meitenei bija jāspēj perfekti nomizot šos nelīdzenos kartupeļus, lai tā būtu cienīga iekļūt sievas kārtā.
Bez tradicionālo ēdienu pagatavošanas tiek veidotas arī jaunas receptes no vietējām kultivētajām un savvaļas sugām. Ēdiens restorānā tiek pagatavots āra apstākļos ar karstiem akmeņiem pildītās zemē izraktās bedrēs.
Pamatsastāvdaļas parasti ir dažādu krāsu vietējie kartupeļi, citi Andos augošie bumbuļaugi, kvinoja un savvaļas dārzeņi. Augu valsts produktus papildina galvenokārt ar putnu gaļu, tomēr lieto arī alpakas un jūras cūciņu gaļu.
Kartupeļu parka draugi
Kartupeļu parks nav vienīgā organizācija, kura nodarbojas ar vietējo kartupeļu sugu daudzveidības saglabāšanu. Interesants piemērs ir Nīderlandes kartupeļu selekcijas un sēklaudzēšanas kompānijas HZPC veidotā bioloģiskās daudzveidības sargu organizācija Aguapan, kurā ietilpst 47 mājsaimniecības no pieciem reģioniem Peru centrālajā daļā.
Galvenais HZPC sniegtais atbalsts ir 850 soles (apmēram 225 eiro), ko reizi gadā izmaksā katrai iesaistītajai mājsaimniecībai tās izdevumu segšanai. Papildus tiek finansētas ikgadējās asociācijas locekļu tikšanās.
Asociācijā var iestāties mājsaimniecība, kurā ģimene pierāda, ka vismaz divās paaudzēs vecāki un bērni uztur vairāk nekā 50 vietējo kartupeļu šķirņu.
Šobrīd asociācijas biedri ir no dažādiem ciemiem, un katrs audzē 50–300 vietējo šķirņu, izmantojot tradicionālos un katrā vietā raksturīgos augsnes kopšanas un sēklu sagatavošanas paņēmienus, kā arī stādot šķirnes sajaukumos.
Katru asociācijas biedru ciema autoritātes ir atzinušas par vietējo šķirņu sargu, kas uztur no senčiem mantotu kartupeļu kolekciju.
Ar savu ieguldījumu vietējo kartupeļu šķirņu saglabāšanā lepojas arī Antamina, kas faktiski ir kalnrūpniecības uzņēmums.
Antamina ir atbalstījis 30 vietējo šķirņu atjaunošanu, kuras netika audzētas lauka apstākļos jau vairākas desmitgades, un šobrīd uzņēmuma vadība veicina kartupeļu sēklaudzēšanas sistēmas attīstīšanu tieši raktuvju reģionā.
30. maijs – nacionālā kartupeļu diena
Kartupeļu nozīmību Peru apliecina arī tas, ka 30. maijs valstī tiek oficiāli svinēts kā Nacionālā kartupeļu diena. Peruāņi katru gadu godina savu nacionālo simbolu, kurš ir neaizstājams ikvienā Peru saimniecības laukā un virtuvē.
Svētku laikā tiek rīkotas plašas kartupeļu šķirņu izstādes, to apskati papildina nacionālās mūzikas un deju priekšnesumi.
Saldēts, mīdīts, skalots un kaltēts – neparastais čuņo
Ļoti neparasts, tieši Peru raksturīgs no kartupeļiem pagatavots produkts ir čuņo (chuño), kura nosaukums burtiski tulkojams – saldēti kartupeļi. Faktiski tie ir nakts aukstumā un dienas saulē un vējā kaltēti kartupeļi no īpašām salizturīgām šķirnēm.
Kaltēšanas procesam svarīga ir tieši nakts zemo gaisa temperatūru (pat mīnusos) mija ar siltām un ļoti saulainām dienām. Čuņo var iegūt tikai pāris mēnešus gadā, turklāt vairāk nekā 3800 augstumā virs jūras līmeņa, kur jūnijā un jūlijā nakts temperatūras regulāri ir -5 °C.
Peru atrodas Dienvidu puslodē, un jūnijā un jūlijā tur ir ziemas vidus, bet kartupeļu raža novākta Dienvidu puslodes rudenī – maijā. Pēc ražas novākšanas atlasa mazākos bumbuļus un tos trīs diennaktis atstāj sala un saules iedarbībā.
Pēc tam jau daļēji izkaltušos kartupeļus uz līdzenas virsmas samīca ar kājām, lai no tiem izspiestu atlikušo mitrumu.
Šajā nodarbē parasti piedalās visa ģimene, bradāšanas laikā atdalās arī daļa bumbuļu mizas, bet pārējos mizu atlikumus izlasa ar rokām.
Atkarībā no tālākā apstrādes procesa čuņo iedala melnajā un baltajā. Melnais tiek iegūts pēc aprakstītajām darbībām. Savukārt, lai iegūtu balto čuņo, saldētos kartupeļus veselu nedēļu ievieto upēs izveidotos baseiniņos, kur kartupeļi tiek mazgāti.
Pēc skalošanas šajos baseiniņos kartupeļus vēlreiz izkaltē saulē. Pēc šādas sagatavošanas čuņo var uzglabāt pat desmitiem gadu, no tā var pagatavot miltus, žāvētos kartupeļus samaļot dažādiem ēdieniem.
Interesanti, ka, piemēram, Bolīvijā uzskata, ka čuņo nav tas pats, kas kartupeļi, un, ja receptē norādīts čuņo, to nekādā gadījumā nedrīkst aizvietot ar kartupeļiem.
Ļoti iespējams, ka kartupeļu nozīme Andu kalnos dzīvojošo kečvu un aimaru labklājības veicināšanā un dzīves kvalitātes paaugstināšanā tikai pieaugs, bet pilsētu iedzīvotāji varēs baudīt arvien jaunus, interesantus un uzturvērtībā bagātus produktus, kuri tapuši no kartupeļiem.
