Ciemos Smiltenē, kur muižas spirta brūža pagrabos top sidrs pēc Šampaņas metodes 1
Nu jau trešo gadu Smiltenē, bijušajos muižas spirta brūža pagrabos top Latvijas ābolu sidrs. Sidra darītavas saimnieki ir divi draugi – Jānis Matvejs un Normunds Štolcers. Pēc vairāku gadu eksperimentiem puišiem beidzot radusies pārliecība, ka izdevies atrast īsto recepti.
Sākās ar vīnogām
Vīna raudzēšanā Jānis pirmoreiz iemēģinājis roku pirms 11 gadiem, kad viņa rīcībā nejauši nonākuši vairāk nekā desmit kilogrami veikalā norakstītu vīnogu. “Sapratu, ka tik daudz apēst nevarēšu, tāpēc nolēmu raudzēt vīnu. Par vīna darīšanas tehnoloģijām neko daudz nezināju, viss notika eksperimentu līmenī, rezultātā biju sabrūvējis diezgan stipru dziru, kas garšoja pēc… košļenēm. Taču kaut kas šajā procesā tomēr iepatikās, tāpēc nākamajā rudenī sāku nopietni interesēties, ko vēl tādu varētu pagatavot no vietējiem augļiem un ogām. Ļoti gribējās radīt ko savu, ar specifisku, tikai Latvijai raksturīgu garšu. Tas bija ābolu gads, tāpēc nolēmu, ka jātaisa sidrs,” klāsta Jānis.
Abi ar draugu (Normunda dvīņubrāli Nauri) sagādāja ābolus, no kaimiņa aizņēmās sulu spiedi un ķērās pie darba. Rezultāts bija gana labs, pašiem šķita, ka sidrs garšo vienkārši burvīgi. Kas zina, vai tā bija pašiedvesma vai iesācēju veiksme, taču rosināja turpināt iesākto.
Jānis pēc izglītības ir vides zinātņu maģistrs, pamatprofesija – mērnieks. Sidra ražošanu viņš apguvis pašmācības ceļā un neslēpj, ka vairākkārt nācies sākt visu no nulles. “Studējot ģeogrāfos, iznāca daudz ceļot, esmu bijis vairākās sidra ražošanas zemēs. Daudz mācījos no pieredzes un arī no internetā pieejamiem materiāliem. Pamatvilcienos jau viss, protams, bija skaidrs, bet sidra tapšanas procesā svarīgas ir tieši nianses. Viena maza kļūdiņa, un viss noiet greizi. Tāpēc esmu padziļināti studējis ķīmiju, kas sidra ražošanā ir ļoti būtiski. Piederu pie tiem, kuri grūtību priekšā tik viegli nepadodas. Ja kaut kas nesanāk, prātoju, ko vēl varētu uzlabot, tikmēr urķējos, kamēr sanāk,” atzīst Jānis.
Varētu arī eksportēt
Smiltenē sidru komerciāli ražo tikai trešo gadu. Nekādu lielo peļņu ražotne pagaidām nav nesusi, visi nopelnītie līdzekļi iegulst tās attīstībā. Patlaban sulu ieguvei izmanto visvienkāršāko mehānisko spiedi, bet nākotnē cer iegādāties hidraulisko vai uz ūdens spiedienu balstīto spiedi, ar kādu strādā vairums vīndaru.
Lielākais darbs ir rudenī, kad jāvāc āboli, jāspiež sula un sidrs jāpilda pudelēs. Jānis dzīvo Rīgā, bet katru nedēļu noteiktās dienās dodas uz Smilteni. Viņa pārziņā ir ražošana, dokumenti un darbs ar klientiem. Normunds vairāk atbild par tehniskiem jautājumiem un nāk talkā, izvadājot preces. Pēc profesijas viņš ir viesmīlis, taču līdz šim galvenokārt pelnījis, strādādams zivsaimniecībā ārzemēs. Ne viens, ne otrs sevi neuzskata par dižiem uzņēmējiem, bet, iespējams, pavisam netālā nākotnē viņiem vairs nevajadzēs meklēt maizes darbu citur, jo varēs pietiekami daudz nopelnīt ar sidra ražošanu. Puiši priecājas, ka izveidojusies ļoti laba sadarbība ar parka viesnīcu “Brūzis”, jo sidrs ir tur piedāvāto dzērienu kartē. Tas nopērkams arī pāris galvaspilsētas kafejnīcās un dažos ekoveikaliņos, “Rimi” tirdzniecības tīkla zemnieku lauku labumu veikalos “Klēts”, Valmiermuižas veikalos, bet visvairāk iecienīts Kaņepes Kultūras centrā Rīgā. Lai gan smiltenieši, savu īsto sidra recepti meklēdami, tirgū iespiesties tā īsti nav centušies, pieprasījums pašlaik ir lielāks nekā piedāvājums.
“Mūsu sidrs ir plānāks un skābāks. Tas ļoti patīk ziemeļniekiem. Tā kā Smiltenes apkārtnē ir daudz kokapstrādes uzņēmumu, viesnīcā “Brūzis” bieži uzturas skandināvi. Ziemeļeiropas speciālisti brauc uzstādīt un remontēt iekārtas dažādām ražotnēm. Iespējams, nākotnē savu produkciju eksportēsim uz Skandināvijas valstīm. Kādam somam mūsu sidrs tā iegaršojās, ka uzreiz piedāvāja sadarboties – viņa draugam Helsinkos pieder šampanieša bāze. Interesi izrādījuši arī krievi un igauņi,” atklāj Jānis.
Trijos gados saražotā sidra daudzums nepārsniedz divas tonnas. Sākumā gatavojuši tikai sauso, tagad – arī pussauso sidru. Šoruden puiši cer saražotā sidra apjomu divkāršot.
Rīdzinieki priekšroku dod sidram, bet smiltenieši kāro nobaudīt kādu saldāku, tumīgāku dzērienu. Tāpēc Jānis un Normunds savā sidra darītavā raudzē melleņu, aroniju un upeņu vīnu – saražojot apmēram tonnu gadā. Vīna garša katru gadu mazliet mainās atkarībā no tā, kādas ogas tajā dominē. Šogad pirmoreiz pamēģinājuši gatavot arī melleņu karstvīnu ar kanēli, bet Ziemassvētku tirdziņam tapšot vēl ābolu karstvīns ar krūmcidoniju vai laima sulas piedevu.
Smiltenes sidra darītava ir mazo vīndaru statusā, kas pieļauj izaugsmi līdz 15 tonnām produkcijas gadā. Arī par telpām nav jāraizējas – atjaunotie firsta Līvena kādreizējā spirta brūža pagrabi ir gana plaši, lai izvērstos.
Vai vienmēr jādzirkstī?
Smiltenes sidra darītava iekļauta arī tūrisma maršrutā. Ekskursanti var iepazīties ar sidra ražošanas tehnoloģijām, raudzēšanu un dzidrināšanu, kā arī uzzināt ko vairāk par sidra ražošanas un baudīšanas tradīcijām citās valstīs. Ir iespēja sidru un vīnu nogaršot, kā arī iegādāties līdzņemšanai.
Jānis tūristiem bieži jautā: ar ko sidrs atšķiras no ābolu vīna? Vairums atbild, ka sidrs ir dzirkstošs. Taču, izrādās, ne visās valstīs tas tā ir. Pavisam nesen Anglijā Jānis baudījis vietējo vīndaru gatavotu sidru – mazliet etiķainu un nedzirkstījošu. Arī Spānijā sidrs visbiežāk nav dzirkstošs, toties garšu ietekmē interesanta tradīcija – lejot glāzē, sidra pudeli tur metra augstumā virs tās, lai dzēriens, līstot sajaucies ar gaisu, iegūst spirgtumu. Vācijā, Spānijā un Šveicē sidru dzer kā baltvīnu. Toties sidra dzimtenē Francijā, lielākajā šā dzēriena ražotājvalstī pasaulē, tas parasti dzirkstī kā šampanietis. Tomēr galvenās pazīmes, kas atšķir to no vīna, ir divas: īstu sidru vienmēr gatavo no āboliem un nekad nepievieno saldinātājus.
Pēc Šampaņas metodes
Veikalā smilteniešu sidrs maksā piecus latus par pudeli. Latvijas tirgum šķiet pārāk dārgi, taču patiesībā tā ir zema cena, citās Eiropas valstīs šāds sidrs maksātu četras reizes dārgāk. Jo smilteniešu sidrs gatavots pēc Šampaņas metodes. “Vispirms “jēlu” sidru sapilda pudelēs, kur tas pusgadu rūgst. Zemā temperatūrā vīns ātri piesātinās ar ogļskābo gāzi, tā netiek laukā no pudeles un turpat izšķīst. Visgrūtākā ir rauga noņemšana. Katru pudeli apgriež otrādi, groza, līdz raugs sakrīt kakliņā, tad šo vietu sasaldē. Pēc tam pudeli atver, ļaujot, lai ledus prapis ar gaisa spiedienu izšaujas laukā. Tad pudeli atkal var korķēt ciet,” stāsta Jānis un piebilst, ka pagaidām Latvijā viņiem daudz konkurentu neesot, bet, ja tādi radīsies, par to tikai priecāšoties.
Taču Latvijā sidra baudīšanas tradīcijas vēl tikai veidojas, bieži vien klienti nav tik zinoši, lai izprastu un novērtētu ieguldīto darbu. “Sidru var piesātināt arī ar ogļskābo gāzi, kā to dara vairākums. Tas ražošanas procesu ievērojami atvieglotu un sidru varētu pārdot lētāk…”
Pareizās ābeles
Noskaidrots, ka 70 % sidra garšas nosaka izmantotās izejvielas, bet pārējos 30 % – raudzēšanas process un apstrāde. Tādējādi no vieniem un tiem pašiem āboliem var radīt ļoti dažādus dzērienus. “Sešus mēnešus, kamēr ilgst raudzēšanas process, ir zināms stress, bažas par to, vai kaut kas neaiziet greizi,” atzīst sidra ražotājs.
Saskaņā ar noteikumiem mazajiem vīndariem pašiem jāizaudzē izejvielas saviem produktiem. Tāpēc Jānis kopā ar tēvu netālu no Smiltenes veido savu ābeļdārzu. ” Padomju laikā mēģināja ievest sidra ābeles no Francijas, bet tās visas izsala. Mēs audzējam mūsu klimatam piemērotas. Sidra gatavošanai der rudens āboli, šķirnes, ko parasti izmanto sulu spiešanai. Vasaras šķirņu augļi satur daudz pektīnu, no tiem sidrs iznāktu duļķains. Var ņemt, piemēram, ‘Cortland’ vai ‘Lobo’ un garšas bagātināšanai izmantot paradīzes ābolu vai mežābolu sulu. Esam iestādījuši sešu šķirņu igauņu paradīzes ābeles, vēl mums ir krievu, kanādiešu, no Latvijas šķirnēm – ‘Bērzkroga Dzelteno’ un dažas paradīzes ābelītes no Latvijas Valsts augļkopības institūta Dobelē.”
Pirms dažiem gadiem Jāņa draugs – brits, kurš gatavo sidru Anglijā, pa pastu atsūtījis trīs Lielbritānijā populāru sidra ābelīšu potzarus. Viena no šīm ābelītēm jau priecē ar bagātīgu ražu.
Pagaidām Normunds un Jānis uzņēmuma attīstībā ieguldījuši tikai pašu līdzekļus, kredītus nav ņēmuši. Nākotnes plānos ir izveidot mazu sulu pārstrādes cehu netālu no Smiltenes. Tad gan noteikti rakstīšot projektus Eiropas līdzfinansējuma iegūšanai.
Nu jau daudz kas vairs nešķiet tik romantiski kā sākumā, bet puiši saka: “Tas tik un tā ir mūsu sirdsdarbs”. Savu sapni viņiem tomēr ir izdevies piepildīt.
Šoruden Jānis kopā ar citiem Vidzemes ekoloģisko dzērienu ražotājiem devās pieredzes apmaiņas braucienā uz Franciju. ES Mūžizglītības programmas profesionālās izglītības apakšprogrammas “Leonardo da Vinci” ietvaros organizētais divu nedēļu brauciens Elzasā un Normandijā bijis ļoti pārdomāts. “Katru dienu viesojāmies vairākās sulu un sidra ražotnēs. Apciemojām gan pavisam mazus uzņēmumus, gan lielražotājus, iepazināmies ar visdažādākajām sidra ražošanas metodēm”.
Francijā redzētais rosinājis vēl apņēmīgāk eksperimentēt ar Latvijas āboliem un, izmantojot dažādas pasaulē populāras sidra ražošanas metodes, radīt savu, Latvijas sidru, kam garšas ziņā nelīdzināsies neviens cits visā pasaulē…
