Bažas par vīnu 1
Ieliku 20 litru balonā vīnu: 4 l melleņu kompota, 1,5 l ķiršu kompota (2006. gada ražojums), 12 l šā gada ābolu sulas, 1 kg cukura un 2 l ūdens. Vīns rūgst labi, bet baidos par ko citu. Ķiršu kompots bija gatavots ar visiem kauliņiem (kā zināms, tie satur zilskābi) un kādas piecas ogas iekrita vīnā. Vai tas nebūs indīgs? Viktors S. Engures novadā
Ķiršu (arī persiku, aprikožu un plūmju) kompotu vēlams izlietot kārtējā sezonā un katru gadu no jaunās ražas to gatavot atkal. Šādu kompotu, kas tapuši no ogām un augļiem, kam ir kauliņi, maksimālais uzglabāšanas laiks ir aptuveni divi gadi. Tos ir bīstami turēt ilgāk, jo pastāv risks, ka kompota šķidrumā pāries no kauliņiem izšķīdušie cianīdu (cukuru tipa savienojumi) cianogēniskie glikozīdi. Kamēr tie atrodas kauliņā, tie ir relatīvi neaktīvi. Diemžēl no tiem, gremošanas traktā saskaroties ar glikozidāžu grupas fermentiem, atšķeļas cukura daļa, atbrīvojas ciānūdeņradis, kas tālāk reaģē ar kuņģa sulas skābēm, izveidojot zilskābi un dažādus tās sāļus – cianīdus. Kas tieši un kādā daudzumā lietotāja vēderā izveidosies, ir tīrā veiksmes spēle. Tomēr tie visi pārsvarā ir ļoti toksiski un caur tievajām zarnām viegli pāriet asinīs. Cianīdu tipa savienojumu daudzums visām ķiršu šķirnēm kauliņos nav vienāds, bet to bez speciālām analīzēm nevar noteikt. Tādēļ vienmēr par ķiršu, plūmju, persiku, aprikozu kauliņiem jāpieņem, ka tie var būt veselībai bīstami, ja ilgāku laiku saskārušies ar ūdeni vai spirtu saturošiem šķidrumiem, kuros cianīdus saturošie savienojumi var izšķīst.
Vienkārši apēdot kādu ogu kopā ar kauliņu, tas nav bīstami, kamēr vien kauliņš paliek vesels, bet, ēdot izlobītus kodolus, gan var nopietni saindēties. Eksistē tikai nedaudzas kauleņkoku šķirnes, kuru kauliņos cianogēnisko glikozīdu nav. No tādām, piemēram, austrumu valstu tirgos var nopirkt izlobītus aprikozu kauliņu kodolus, saldās mandeles. Bet tas nenozīmē, ka mūsu šķirnēm arī tos drīkstētu ēst. Nedrīkst! Šie bīstamie savienojumi ir arī ābolu, bumbieru, pīlādžu un vēl daudzu citu rožu dzimtas augļu un ogu sēklās, bet tad gan ir jāapēd un jāsakošļā vismaz krietna sauja šādu sēklu, lai būtu apdraudējums veselībai.
Šādu pārāk ilgi glabātu kompotu ēdot vai arī gatavojot no tā vīnu, var paveikties, un nekas bīstams nenotiks. Bet var arī nepaveikties, un ir iespējams nopietni saindēties. Vieglākas cianīdu saindēšanās pirmās pazīmes ir sāpošs vēders, galvassāpes, svīšana, var būt nelaba dūša, rodas apjukums, var būt sajūta, ka trūkst gaisa un grūti elpot. Ja parādās kāds no šiem simptomiem, steidzami jāmeklē medicīniskā palīdzība. Smagākos gadījumos var sākties konvulsijas, zūd samaņa, apstājas sirdsdarbība, cilvēks it kā iekšēji nosmok. Elpā var būt jūtama viegla mandeļu smarža. Tas var būt arī nāvējoši, lai gan gadījumā ar vecu ķiršu kompotu tomēr ir maz ticams, ka kāds vispār fiziski spēj apēst tik lielu devu, lai rastos aprakstītās sekas.
Ilgākai glabāšanai piemērots ir kompots bez ķiršu kauliņiem. Nopirkt šo kauliņu izņēmēju mūsdienās nav nekāda problēma, tādēļ nav vērts lieki riskēt un pašiem radīt sev nevajadzīgas problēmas. Otrs absolūti drošs ilgi glabājamo ķiršu kompotu variants ir ogas turēt saldētavā, apbērt ar cukuru vai uzliet cukura sīrupu tikai atlaidināšanas brīdī un tuvākajās dienās izlietot (var izmantot arī vīnam). Gatavojot vīnu no saldētavā glabātām vai svaigām ķiršu ogām, saspaidīto masu kopā ar kauliņiem var atstāt ierūgt ne ilgāk par 5–7 dienām, pēc tam kauliņi no ogu masas obligāti ir jāatdala.
Vīnā iekritušie pieci ķiršu kauliņi reālu saindēšanās risku nevar radīt, toties indīgs varētu būt 2006. gadā gatavotā kompota šķidrums. Var tikai minēt, cik daudz cianogēnisko glikozīdu tur ir iekļuvis. Cik bīstamā devā tas ir vīnā, arī pašlaik var tikai minēt. Droši zināms tikai tas, ka kaut kas no šiem toksiskajiem savienojumiem tur noteikti ir iekļuvis.
No otras puses, stāvokli mazliet labāku padara ķiršu kompota lielā atšķaidījuma pakāpe ar citām sulām – 18:1.
Mājas apstākļos vienkāršākais cianogēnisko glikozīdu noārdīšanas paņēmiens ir kārtīga uzvārīšana, rīkojoties apmēram tāpat, kā vārot zupu. To vajadzēja izdarīt ar veco ķiršu kompotu pirms sajaukšanas ar citām sulām, – tad vīnā zilskābes risks būtu minimāls. Diemžēl vīnu tā apstrādāt vairs nebūs iespējams, jo iztvaikos viss etilspirts, un tad sanāks tikai bezalkoholisks dzēriens.
Ja bezalkoholiskais vīns neapmierina, atliek vien noraudzēto vīnu uzmanīgi pagaršot – vienu mazu glāzīti. Ja galva nesāp un pašsajūta laba, var pamazām un nelielos daudzumos izlietot. Nedaudz drošāku šādu vīnu padarīs glikozes pievienošana gatavajam vīnam kā papildu saldinātāju. To var nopirkt aptiekās vai dažos pārtikas veikalos ar uzrakstu vīnogu cukurs. Glikoze, nonākot gremošanas traktā kopā ar cianīdiem, atkal veido cianīdu–glikozes savienojumus un padara tos mazāk toksiskus. Universāla pretinde cianīdiem gan glikoze nespēj būt. Ja tomēr gribas skaidri zināt, cik droši šo vīnu var lietot uzturā, jāmeklē kāda laboratorija, kas spēj veikt cianīdu savienojumu analīzes. Visticamāk, ka Pārtikas un veterinārā dienesta laboratorijā tas ir iespējams, bet tas var būt pietiekami dārgs pasākums.
