Barbekjū mērces pēc paša izstrādātām receptēm. Baušķenieka Kristapa Ozola amata noslēpumi 0
Baušķenieks KRISTAPS OZOLS nu jau kādu laiku nodarbojas ar to, uz ko mērķtiecīgi tiecies. Viņš popularizē barbekjū kultūru un ražo barbekjū mērces pēc paša izstrādātām receptēm.
Uz Teksasu pēc pieredzes
Kristapam ir laba izglītība un bagātīga darba pieredze. Viņš ir beidzis Rīgas Tehnisko universitāti, kur apguvis ekonomikas zinības, savulaik vadījis veļas mazgātavu, pastrādājis viesnīcu nozarē, pievērsies arī mēbeļu ražošanai.
“Mani vienmēr interesējusi sabiedriskā ēdināšana. Vispirms Bauskā izveidoju kafejnīcu, taču pēc pāris gadiem to vajadzēja aizvērt, jo pieredzes trūkuma dēļ pieļāvu daudz kļūdu. Sapratu, ka jāpievēršas kam vienam konkrētam, tas padziļināti jāizpēta un jāapgūst, nevis jāmēģina aptvert visu. Manā gadījumā tā ir barbekjū kustība, sākot ar gaļas gatavošanu – grilēšanu, cepšanu, kūpināšanu – un beidzot ar barbekjū mērču un garšvielu ražošanu. Kopš sevi atceros, esmu stāvējis pie grila vai kūpinātavas,” savu izvēli pamato Kristaps.
Lai pamatīgāk iepazītu izvēlēto ēdināšanas jomu, pērn janvārī devies uz ASV, Teksasu, lai strādātu barbekjū restorānā, kas pieder kādam astoņdesmitgadīgam amerikānim.
Pirms tam Kristaps bija feisbukā rakstījis ASV 50 labākajiem barbekjū restorāniem, no kuriem atsaukušies tikai desmit. “Iepriekš šķita, ka es par grilēšanas kultūru zinu daudz, taču, ierodoties Teksasā, sapratu, ka tā nav. Strādāju no pieciem rītā līdz vēlam vakaram, nedēļā nokūpinot 15 tonnu gaļas, varēju uzkrāt pamatīgu pieredzi.”
Kristaps arī izstāsta, ka diezgan pamatīgi atšķiras amerikāņu un latviešu ēšanas tradīcijas. “Ja Latvijā uz šķīvja liekam 100 gramu gaļas un divtik kartupeļus un salātus, amerikāņi vienā maltītes reizē apēd 800 gramu vai pat kilogramu smagu gaļas gabalu, piedevās izvēloties vien 50 gramu salātu un vēl mazāk kartupeļu. Piedevas amerikāņiem šķiet mazsvarīgas.”
Amerikāņi gaļu ēdot brokastīs, pusdienās un vakariņās – pārsvarā liellopa un cūkas gaļu. Ļoti liels uzsvars esot uz barbekjū mērcēm. Katrā štatā tām ir atšķirīgas nianses.
Kodols un mainīgās sastāvdaļas
Pēc trim mēnešiem Kristaps Ozols atgriezies no Amerikas ar nostiprinājušos pārliecību, ka jāpievēršas barbekjū mērču un garšvielu maisījumu ražošanai. Atradis telpas ražotnei, izstrādājis vairāku mērču receptūru, sagādājis izejvielas. Tagad SIA Dormers Kristapa Ozola vadībā ražo deviņas barbekjū mērces un astoņus sauso garšvielu maisījumus. Drīz pie pircējiem nonāks arī gaļas marinādes un sinepju glazūras.
“Barbekjū mērces sastāvdaļas var mainīties, taču kodols ne. Šie pamatprodukti ir tomātu mērce vai pasta, brūnais cukurs, ābolu etiķis, Vusteršīras mērce, sojas mērce, kūpinātas paprikas pulveris, saldās paprikas pulveris, kaltēti ķiploki un sīpoli, sāls (mēs izmantojam jūras sāli) un melnie drupinātie pipari,” uzskaita Kristaps un atklāj, ka viņa gatavotajai visvienkāršākajai BBQ mērcei esot 22 sastāvdaļas. “Taisām arī balto barbekjū mērci, kuras pamatsastāvam pievienojam mārrutkus un baziliku, tad vēl ir ar kariju, viskiju, ar kafijas garšu.”
Barbekjū mērce ir teju neatņemama sastāvdaļa, ēdot grilētu gaļu, cepeti, šašliku, burgerus, salātus, to var pievienot arī sautējumiem un zupām.
Barbekjū (BBQ) mērce
• 1,5 glāzes tomātu mērces (vai kečupa)
• ¼ glāzes brūnā cukura
• 3 ēdamkarotes ābolu etiķa
• 2 ēdamkarotes Vusteršīras mērces
• 2 tējkarotes sīpolu granulu
• tējkarote kūpinātas paprikas pulvera
• tējkarote ķiploku granulu
• šķipsna drupinātu melno piparu
• šķipsna sāls
Katlā ieber brūno cukuru, pievieno tomātu mērci, ūdeni un pārējās sastāvdaļas, kā pēdējo pievieno ābolu etiķi un sāli. Kad visas sastāvdaļas ir katliņā, tās karsē, nepārtraukti maisot, lai mērci nepierautu pie katliņa dibena. Karsē aptuveni 15 minūtes, līdz mērce kļuvusi bieza, tumīga un smagi līstoša. To var ēst siltu, bet labāk ļaut, lai pāris stundu pastāv un atdziest. Tad pilda traukos un liek ledusskapī.
Mērci var bagātināt, ūdens vietā pievienojot ābolu, apelsīnu vai ananasu sulu, pieliekot sablendētus svaigos ķiršus, sinepes, ķimenes, rozmarīnu vai vēl kādu citu garšvielu pēc savas izvēles. Savukārt ķiploku un sīpolu granulas var aizstāt ar sviestā apceptiem svaigiem sīpoliem un ķiplokiem.
Gaļas marinēšana
• 2 kg kakla karbonādes/šķiņķa
• 2 kg sīpolu
• 1 ēdamkarote kaltēta bazilika
• 2 tējkarotes sāls
• 2 tējkarotes malta koriandra
• 1 tējkarote malta kumina
• 50 ml minerālūdens
• pipari
• olīveļļa
Ja gatavo šašliku, gaļu sagriež olas lieluma gabalos, pievieno marinādi un sīpolus. Ļauj marinēties vismaz trīs stundas, bet labāk paturēt ilgāk.
Marinētos gaļas gabaliņus sprauž uz iesma un grilē. Šašliks ir gatavs, kad iegriežot iztek suliņa, nevis asinis, un gaļa ir sārta.
Garšas dažādošanai marinādei var pievienot ingveru un zaļumus: pētersīļus, kinzu, lokus.
Dārzeņu salāti amerikāņu gaumē
• gurķi
• tomāti
• paprika
• sīpoli
• medus
• citrona sula
• kļavu sīrups
• pipari
• sāls
Dārzeņus sagriež lielos gabalos, pārlej mērci, kas pagatavota no kļavu sīrupa, citrona sulas, medus, pipariem un sāls.
Kāpostu salāti amerikāņu gaumē
• sarkanie kāposti
• parastie kāposti
• majonēze
• ābolu etiķis
• mārrutki
• baziliks
• ķiploki
• pipari
• cukurs
• sāls
Kāpostus sašķērē un pārlej mērci.
