Balodis zelta mīklā. Mārtiņš Rītiņš baloža gaļai piešķir pirmo vietu 6
“No visām gaļām balodi lieku pirmajā vietā!” savu iecienītāko produktu nevilcinoties nosauc šefpavārs Mārtiņš Rītiņš un piebilst – ja vien esot iespēja, labās ēstuvēs pasūtinot tieši šā putna gaļas maltīti. Tikko esot atgriezies no dzimšanas dienas svinībām Londonā, kur kādā ļoti smalkā restorānā baudījis lēni gatavota, uz salmiem nedaudz kūpināta baloža uzkodu. Izcils ēdiens, nosaka šefpavārs, taču tobrīd viņš vēl nezināja, kā garšo Latvijas balodis. “Latvijas Avīzes” un žurnāla “Medības” netradicionālo medījumu ekspedīcija, kuru pirms mēneša ar pelēkās vārnas maltīti atklāja rakstnieks Alberts Bels, dodas uz baložu medībām Straupē, bet Mārtiņš solās restorāna “Vincents” virtuvē no medījuma pagatavot gardas pusdienas. Latvijā šos putnus neko daudz nemedī, un arī mūsu smalko ēstuvju ēdienkartēs tos grūti atrast.
Pabojāta reputācija
Ielūkojoties tālā pagātnē – ēģiptiešu un bibliskajos tekstos –, redzams, ka baloži jau izsenis izmantoti gan pārtikā, gan reliģiskajās ceremonijās. Senie romieši, kuriem baloži bija vieni no iecienītākajiem putniem, tos mēdza uzbarot un izmantoja pat ļoti nežēlīgu paņēmienu – salauza putniem kājas, lai tie nevarētu pārvietoties un gaļa būtu maiga un trekna.
Kā baložu maltīte varēja būt pagatavota viduslaikos, savā televīzijas programmā “Hestona viduslaiku dzīres” pirms dažiem gadiem demonstrējis viens no britu profesionālās pavārmākslas slavenībām, starp citu, latviešu izcelsmes anglis Hestons Blūmentāls. Baloža gaļu ar nelielu mūsdienu piešprici viņš pasniedza mīklas podiņā, nosaucot to par baloža pīrāgu. Hestona iedvesmas avots bija senās pavārgrāmatas no viduslaikiem.
Mūsdienu Anglijā vecākās paaudzes vidū baloži iemantojuši arī sliktu reputāciju, jo atsauc atmiņā piedzīvoto Otrā pasaules kara laikā, kad nebija pieejama gaļa un cilvēki pārtikai ķēruši pilsētas baložus. Šo putnu slavai nenāk par labu viņu uzturēšanās urbānā vidē, pilsētas baložus mēdz saukt arī par žurkām ar spārniem. Kā atzinuši pētnieki, baloži kā sūklis uzņem apkārtējās vides piesārņojumu.
Veselīgā vidē iegūtu baložu gaļa Eiropā joprojām ir ļoti iecienīta Francijā, Itālijā u. c. Amerikas Savienotajās Valstīs pieprasījums pēc tās bijis tik liels, ka amerikāņi 20. gadsimta sākumā sāka to masveida audzēšanu.
Kad “Vincenta” šefs aizceļojot uz itāļu zemi un vēlas balodi pagatavot vakariņās, viņš dodas uz tuvējo miesnieku veikalu un pasūtina, teiksim, astoņus putnus uz ceturtdienu. “Man saka – atnāc vienos! Aizeju vienos un redzu – itāļu vecmāmiņa izlietnē tīra manus baložus. Tik vienkārši, jo tie ir viņu pašaudzētie putni, kas dzīvo savvaļā,” paskaidro Mārtiņš.
Paraugstunda jaunajiem medniekiem, pārdomas – vecajiem
“Dodamies uz baložu medībām, taču man ir skumja sajūta, jo Latvijā nav novērtēts šo medību krāšņums,” pa ceļam uz Straupes pagastu spriež gleznotājs un mednieks vienā personā – Vilis Vizulis. Pats baložus sācis medīt septiņdesmitajos gados, kad katra jaunā mednieka sapnis bija dabūt lauka balodi. “Es biju apsēsts ar viņiem, taču baloži ātri atsit apetīti, jo ir ļoti tramīgi, it sevišķi lauka baloži,” viņš atzīst un piebilst, ka šo putnu lidojuma trajektorija ir grūti paredzama, tāpēc tās ir vienas no interesantākajām medībām. “Tā ir šaušanas paraugstunda jaunajiem, bet vecajiem – nopietna viela pārdomām, varu vēl vai nevaru kaut ko paveikt,” nosaka mednieks.
Latvijā savvaļā sastopamas trīs baložu sugas: mājas (Columba livia domestica), lauka (Columba palumbus) un meža (Columba oenas), no tiem medījami ir mājas un lauka baloži. Mājas balodis iegūts, pirms vairāk nekā pieciem tūkstošiem gadu pieradinot klinšu balodi (Columba livia), taču manīgākie eksemplāri, pamanījušies izsprukt no cilvēka krātiņiem, atgriezās savvaļā un turpināja vairoties, sapārojoties arī ar saviem pirmsenčiem – klinšu baložiem. Skaidrības labad tos mēdz saukt arī par savvaļas baložiem.
Vilis bija iecerējis nomedīt pa kādam savvaļniekam jeb mājas balodim, viņš labi zināja, ka tie jāmeklē labības lauku tuvumā, kur putni barojas uz zemes, meklējot graudus un sēklas. Rīts izskatījās medībām izcili nepiemērots – vējains un lietains, šķita, ka tādā laikā nevienu radību nevar sastapt, taču sadīgušu zirņu lauka tuvumā samanījām lidoņu baru. Medību detaļas lai paliek decembra žurnālam “Medības”, taču pāris stundās putni bija rokā, un Vilis ķerās pie plūkšanas un tīrīšanas darbiem.
Baložu medības daudzās pasaules valstīs ir izplatīta nodarbe, arī lai iegūtu putnus pārtikai un pasargātu lauksaimnieku ražu no rijīgajiem lidoņiem. Eiropā visbiežāk tiek medīti lauka baloži.
Iecepts mīklas mētelītī
Mārtiņš Rītiņš līdz šim savā restorānā izmantojis tikai no Francijas sūtītos baložus, ar Latvijas savvaļas lidoni viņam ir pirmā satikšanās. Ārzemju putnus gatavojot vairākos veidos, taču populārākais, jo apmeklētāju iecienītākais, ir sāls mīklas mētelītī ceptais. Šo recepti, kuras aprakstu lasiet žurnāla “Medības” decembra numurā, šefpavārs izvēlas arī Straupē nomedītajiem putniem.
Kad putniņi izņemti no krāsns, ar speciālu pārtikas krāsu tos apzeltī, un pelēcīgais mājas balodis kļūst par zelta putnu. Piedevās vēl plāni ceptas kartupeļu šķēlītes ar zosu aknām un mērci. Pasniedz balodi mīklas mētelītī, kuru apmeklētāja acu priekšā “atpogā” oficiants.
Jāķeras pie garšošanas! Mārtiņš ar kolēģiem nospriež, ka izdevies lieliski – gaļa ir vidēji cepta, sulīga. “Balodim ir sarkanā gaļa, tāpēc tas jāēd vidēji jēls, jo tikai tad var sajust īsto dabas grašu,” spriež autors un piebilst, ka šis medījums var būt lielisks restorāna produkts. Ne velti baložu gaļas ēdienus var atrast “Michelin Guide” ceļveža zvaigžņoto restorānu ēdienkartēs.
Par ēdiena kvalitāti līdzīgi kā labam vīnam jāspriež pēc pēcgaršas – Mārtiņš atzīst, ka pēc Latvijas savvaļas baloža maltītes vēl ilgu laiku sajutis ļoti patīkamu pēcgaršu, kāda nav bijusi Francijā audzētajiem putniem.
Uz jautājumu, ko ieteiktu mednieksievām, ja vīrs atnes mājās nomedītu balodi, šefs dod padomu – tikai nepārcepiet!
