Piens un alkohols? Šokolāde un siers? Pārsteidzoši gardi garšu savienojumi – tos tagad izskaitļo mākslīgais intelekts 8
Pārtikas zinātnieki un šefpavāri ir pētījuši un salīdzinājuši dažādu sastāvdaļu garšas savienojumus. Dažiem recepšu rakstīšana ir māksla, kas dzimusi no intuīcijas un pragmatisma. Taču tāpat kā lielākā daļa disciplīnu, kulinārijas pasaule ir kļuvusi jutīga pret jaunu datu piesaisti, par to vairāk izsakās izdevums The Guardian.
Pēdējos gados pārtikas zinātnieki un šefpavāri ir sākuši pētīt garšas savienojumus, kas parādās noteiktās sastāvdaļās, un meklēt līdzības citur. Vietnes, piemēram, Foodpairing.com, pat piedāvā maksas AI pakalpojumus pavāriem, kuri meklē jaunas kombinācijas, kā arī klientiem, kuri vēlas labāk izprast savas garšas kārpiņas.
Rezultāti ir bijuši pārsteidzoši. Piemēram, šokolādei un zilajam sieram ir vairāk nekā 70 garšu savienojumu (arī braunijā). Citas kombinācijas, iespējams, ir paredzamākas: piemēram, baltvīnam un parmezāna sieram ir ļoti daudz kopīgu savienojumu; faktiski visi piena produkti un augļi pēc garšas ir ķīmiski tuvi alkoholiskajiem dzērieniem. Tikmēr sēnes ir izolētas – tām ne ar ko nav kopīgs statistiski nozīmīgs garšas savienojumu skaits.
Četri Bostonas Ziemeļaustrumu universitātes fizikas katedras pētnieki 2011. gadā izvirzīja mērķi noteikt cilvēku garšu tīklus. Viņi vēlējās saprast, kādi modeļi varētu parādīties mūsu ēdienu kombinācijās un vai tos var attiecināt uz kaut ko citu, izņemot individuālo garšu, piemēram, “izplatītās sastāvdaļas, ko izmanto reģionālajās virtuvēs”, kas ir kopīgas dažādiem reģioniem, piemēram, sīpoli un tomāti ir nozīmīgi Dienvideiropas un Latīņamerikas virtuvē, savukārt ķiploki dominē Austrumāzijā.
Viņi sāka ar divām milzīgām amerikāņu recepšu vietnēm epicurious.com un allrecipes.com. Vēloties izvairīties no rietumnieciskas “pasaules virtuves” interpretācijas, viņi pievienoja korejiešu vietni menupan.com. Kopumā viņi aplūkoja 56 498 receptes, kas sagrupētas virtuvēs no dažādiem ģeogrāfiskiem reģioniem (Ziemeļamerikas, Rietumeiropas, Dienvideiropas, Latīņamerikas un Austrumāzijas).
Starp reģioniem bija dažas kopīgas iezīmes. Vidējais sastāvdaļu skaits receptē ir astoņas — un bija ļoti maz gadījumu, kad receptēs bija niecīgs vai liels sastāvdaļu skaits. Ne visas sastāvdaļas ir izveidotas vienādi. Ola parādījās 20 951 receptē, kas ir trešā daļa no pētītajām. Tikmēr jasmīna tēja, Jamaikas rums un 14 citas sastāvdaļas datu kopā parādījās tikai vienu reizi. Katrā reģionā bija daudz atkārtojumu: 13 galvenās sastāvdaļas Ziemeļamerikas virtuvē bija trīs ceturtdaļās no visām reģiona receptēm.
Protams, pētījumam ir savi ierobežojumi – ne tikai neskaidras un nedaudz patvaļīgas konkrētas reģionālās virtuves definīcijas (vai mac&cheese ir Ziemeļamerikas vai Eiropas?), un maz uzmanības tiek pievērsts sastāvdaļu pieejamībai dažādās pasaules daļās.
Galu galā viņi atklāja, ka Ziemeļamerikas un Rietumeiropas receptēs ir daudz vairāk savienojumu pāru, nekā tas bija sagaidāms. Taču Austrumāzijas ēdienos tendence bija pretēja – jo vairāk savienojumu sadala divās sastāvdaļas, jo mazāka iespēja, ka tās tiks izmantotas kopā vienā receptē. Kāpēc tā tas varētu būt, paliek noslēpums, nav izzināts.
