Ātri un gardi uz oglītēm: kur? Ko? Kā? 0
Grilēšanas sezona jau sākusies un turpināsies visu vasaru, pieraujot klāt arī kādu rudens dienu. Ko būtu vērts zināt, lai grilējums būtu gards un daudzveidīgs?
Kur?
Lai grilētu, neiztikt bez grila. Zivju restorāna “Le Dome” šefpavārs Māris Astičs stāsta, ka ir trīs veidu grili – elektriskie, gāzes un ogļu. – Ko sagaidām no grilētas gaļas vai zivs? Lai būtu bijusi saskare ar dzīvu uguni, justu dūmu aromātu un garšu. Bet elektriskais grils patiesībā ir panna, uz kuras gaļā iecep restīti, – uzskata šefpavārs un piebilst, ka gāzes ierīcei vismaz ir nedzīva liesma, kas grilējumam piešķir aromātu, lai gan ne tik izteiktu kā ogļu grils. – Ideāli būtu, ja pie oglēm tiktu, sadedzinot malkas pagales, taču šajā steigas pilnajā laikmetā parasti izmantojam gatavas ogles. Ja tomēr ir laiks un pacietība gaidīt, kamēr pagales sadeg un veidojas ogles, labāk izmantot bērza vai alkšņa malku.
Māris un viņa kolēģi restorānā izmanto keramisko grilu un ogles. Kad ierodamies, tās jau degušas trīs stundas. Virspusē vēl plīvo dzīvas uguns liesmiņas, tāpēc mazliet jāpagaida, lai uguns noplok. Grilē uz kvēlojošām oglēm.
Māris iesaka zem parastā mangala likt ugunsizturīgos ķieģeļus vai akmeņus. Sadegot malkai, ķieģeļi vai akmeņi uzkarst un kopā ar oglēm ilgāk notur grilēšanai vēlamo temperatūru. – Ogles piešķir aromātu, taču, lai gaļa vai zivs izceptos, vajag arī karstumu.
Ko?
Šašliku cepot uz iesma, cūkas, liellopa vai vistas fileja izžūs, bet grilēšanai uz metāla restēm šie gabali esot ideāls variants. – Fileju vai steiku vispirms augstā temperatūrā aprauj no visām pusēm, lai veidotos garoziņa un netecētu laukā suliņa, tad turpina grilēt, – skaidro Māris Astičs.
Lai saprastu, kad gaļa gatava, viņš iesaka vienkāršu paņēmienu – tausti. Papriekš ar rokas pirkstiem pēc kārtas pieskaras īkšķa spilventiņam. Ja gaļa šķiet tikpat mīksta, kā ar rādītājpirkstu pieskaroties īkšķa spilventiņam, grilējums vēl jēls. Gaļai jābūt tik mīkstai, kāds ir īkšķa spilventiņš, ja to tausta ar vidējo pirkstu vai zeltnesi.
Turpinot šefpavārs stāsta, kuri gaļas gabali ir piemērotāki grilēšanai. Uz restītēm cepti cūkas vai mežazvēra priekšpleci esot sīksti, bet cūkas un liellopa aizmugurējais šķiņķis grilam būs par smagu un lielu. Ja tomēr gribas tiem piešķirt grilējuma garšu, šķiņķi vispirms sautē vai cep mazā temperatūrā, pēc tam glazē un aprauj uz grila.
Vistu šķiņķīši ir piemērotāki nekā stilbiņi, pusspārniņi labāki nekā spārniņi, jo vienmērīgāk apcepsies.
Var grilēt zivs fileju vai veselas mazas stores, karpas, foreles un citas. Ūdens iemītniecēm patikšot lakšu, rukolas vai bazilika pesto. Sablendē lakšus, rukolu vai baziliku, pievieno olīveļļu, sāli, piparus, ķiplokus un riekstus (var būt lazdu rieksti, vai arī iztiek bez tiem). Ja gribas izbaudīt citas garšas nianses, gatavo terijaki marinādi no sojas mērces, pipariem, sāls, ķiplokiem, koriandra, ingvera un citronzāles. Speciālisti neiesaka slacīt vien citrona sulu, jo šis koncentrāts nomācot zivs dabisko garšu. Ja gribas citrona noti, marinādei pievieno citrusaugļa miziņu.
Grilējot veselu zivi, tās vēderā pilda garšaugus (selerijas sakni, fenheli, šalotes sīpolus, pētersīļus, dilles, sāli un piparus), kas sajaukti ar sviestu.
Dārzeņus iemarinē, piemēram, bazilika un lakšu pesto. Ja kārojas grilētus kartupeļus vai tomātus, tos labāk cept folijā. Pirms tam tomātu pārgriež uz pusēm un uzrīvē sieru, savukārt kartupeli nomizo, pārgriež un iepilda sviesta un zaļumu masu.
Kā?
Gaļa būs daudz mīkstāka un sulīgāka, ja pirms grilēšanas to vairākas stundas paturēs marinādē. – Šašlikam, manuprāt, nav labāka gabala par kakla karbonādi un kefīra un adžikas marinādi. Kefīrā esošās pienskābās baktērijas paātrina marinēšanās procesu, bet adžika gaļai piešķir asumiņu, – stāsta šefpavārs. Kefīra jābūt tik daudz, lai nosegtu gaļu, bet sīpolu tikpat daudz kā gaļas. Marinādei vēl pievieno sāli un piparus. – Tā kā gaļa jāgrilē kādu laiciņu, jāizvairās no marinādēm ar medu, jo tas augstā temperatūrā karamelizējas. Apkārt gaļas gabalam veidosies stingra garoziņa, kas drīz sadegs, toties pati gaļa neizcepsies, vidū būs jēla.
Šefpavārs atklāj vēl kādas marinādes recepti. Tai izmanto nevis galda, bet baltvīna etiķi, kas ir maigāks, pievieno svaigi spiestu apelsīna vai greipfrūta sulu, sīpolus, čili, ingveru, sāli un piparus. Ja gaļu ceps nākamajā dienā, gatavo maigāku marinādi, bet, ja pēc trim četrām stundām, tai jābūt koncentrētākai. – Marinādēm ir daudz versiju. To, kādu izvēlas, nosaka gaume. Daži, piemēram, dod priekšroku majonēzes marinādei, taču tā var piedegt.
Māris iesaka pamēģināt šādu grilējumu. Cūkas ribiņas novāra, noziež ar marinādi, kurā ietilpst angļu sinepes, medus, nedaudz sojas mērces, sāls un pipari, un pēc tam grilē. Var būt arī marināde no majonēzes, sinepēm, sīpoliem, timiāna, sāls un pipariem.
Kad zivs, gaļa un dārzeņi sagrilēti, lai bagātinātu garšas buķeti, tos pasniedz ar kādu mērcīti. Bezpiedevu jogurtam pievieno sakapātus pētersīļus, koriandru, dilles, maurlociņus un sarīvētus svaigus gurķus, kā arī pieber sāli un piparus. Ja gribas asāku, tomātu mērcei pievieno čili, kaperus, marinētus gurķus, pētersīļus, dilles, sāli un piparus.
