Steidzīgajiem, aizņemtajiem labs risinājums. Ātri un ērti – kā saldēts par ceptu top 1
Aiva Kalve, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Nav viegli samīcīt mīklu – te par šķidru, te par biezu, par kārtaino mīklu nemaz nerunājot… Laika ieguldījums to gatavošanā arī ievērojams. Steidzīgajiem, aizņemtajiem labs risinājums ir veikalā nopērkamās saldētās kārtainās mīklas.
Pamatlietas, kas jāievēro, darbojoties ar saldētajām mīklām, kā arī savus padomus sniedz pavārs NORMUNDS BARANOVSKIS.
Kuru mīklu izvēlēties
Dažādi piedāvātāji, atšķirīgas cenas. Kuru pirkt? Normunds Baranovskis iesaka, mīklu pērkot, pievērst uzmanību ne tikai cenai, bet arī papētīt tās sastāvu. Saldētajai kārtainajai mīklai veikalu piedāvājumā ir divas versijas – bezrauga un rauga mīkla. Galvenā atšķirība – vai pamatā ir sviests vai margarīns. Uz margarīna bāzes gatavoto izvēlas vegāni, zina teikt pavārs. Viņa paša ledusskapja saldētavā kārtainā mīkla ir vienmēr, jo no tās var ātri un viegli pagatavot lieliskas uzkodas. “Man pašam labāk patīk bezrauga kārtainā mīkla. Tā ir kraukšķīga, ātrāk pagatavojama.”
Kārtainajai rauga mīklai nepieciešams gaidīšanas process – no brīža, kad to izņem no saldētavas, līdz cepšanai – stundu vai ilgāk. Galarezultātā tā mazliet paceļas, sadalās kārtās un ir mazliet mīkstāka. Ja gribas uzcept kruasānu, no rauga kārtainās mīklas tas nebūs tik kraukšķīgs, bet būs mīkstāks, čaganāks, vairāk atgādinās smalkmaizīti. Rauga kārtainā mīkla vairāk piemērota smalkmaizīšu, strūdeļu cepšanai.
Kārtainā bezrauga mīkla noderēs arī plātsmaizēm, cepumiem, pamatnēm.
Ir ražotāji, kas mīklu sadalījuši plāksnītēs, bet citi to piedāvā sarullētu – atliek tikai atrullēt, un pamatne, uz kuras likt dažādus augļus, ogas, dārzeņus, pildījumus, jau gatava.
Kārtainās mīklas noder klasiskajiem buljona pīrādziņiem, dažādiem pīrāgiem ar siera, kāpostu, biezpiena, sēņu pildījumu. Formu, kādā būs pīrāgi, katrs izvēlas sev tīkamu – trijstūrīšus, četrstūrīšus.
Var gatavot tradicionālas uzkodas, kas ir kā groziņi, kuros pilda krēmus. Var cept arī slaveno Napoleona kūku vai simtkārtu kūku.
Kas ir filo mīkla
“Esmu iecienījis arī filo mīklu. Tā ir trausla, kraukšķīga mīkla, kuras pamatā ir milti un ūdens. Tā ir tik plāna kā papīrs, bet vairākos slāņos. No šīs mīklas taisa baklavu – liek kārtām, uz katras ir pildījums, piemēram, rieksti. To izcep, pārlej cukura sīrupu un sagriež. Gatavs! No filo mīklas sanāk lieliska strūdele. Es šo mīklu salieku vairākās kārtās un katrā ielieku taukvielas, piemēram, kausētu sviestu,” stāsta pavārs. Filo mīklu izmanto pīrādziņiem. Tos cep gan cepeškrāsnī, mazākus gabalus savienojot kopā, var fritēt.
Vēl Normunds filo mīklu izmanto, gatavojot tarti, precīzāk – noformēšanai. To vairākās kārtās ar cukura sīrupu vai sviestu uzliek tartei pa virsu, un sanāk tādi kā mati – kraukšķīgs dekorējums. Ja mīklu ņem biezākā kārtā, tā izskatās kā saburzīts papīrs. No šīs mīklas cep arī groziņus un pasniedz nepildītus, kā čipsus. Ja liks pildījumu, groziņi ātri izmirks.
Saldēta arī picas mīkla
No saldētajām mīklām nopērkama arī picas mīkla. Smērē virsū un liec tik iekšā cepeškrāsnī! Pavārs redzējis piedāvājumā arī mīklu, ko sauc par vontonu mīklu. No tās taisa japāņu pelmenīšus, var taisīt ravioli, torteloni – mazus četrstūrīšus, kas ir izrullēti ļoti plāni, ar pildījumu, piemēram, malto gaļu.
Gatavošanas un cepšanas padomi
“Pārdošanā neesmu redzējis saldētu rauga mīklu. Bet, ja nu kāds pats šo mīklu ielicis iepriekšējā reizē saldētavā, tad jāatceras, ka pirms gatavošanas tā vairākas stundas jāatlaidina. Ja gribas ātrāk atlaidināt, mīklu ieliek traukā, apsedz ar pārtikas plēvi un ievieto cepeškrāsnī, kas iestatīta uz 30 grādiem režīmā ar ventilatoru. Patīkamajā klimatā mīkla drīz vien atdzīvosies. Tādā temperatūrā var raudzēt jebkuru mīklu. Elektrības patēriņš nebūs liels,” iesaka Normunds Baranovskis. Viņš atgādina, ka mīkla jāapklāj, lai tā neizkalstu. Apklāšana notiek šādi – uz seklākās pannas, kur ir mīkla, kā vāku uzliek dziļo pannu.
Bet saldētā kārtainā mīkla tiek atlaidināta istabas temperatūrā, un jau pēc 5 minūtēm viena loksne būs gatava darbam. Ja tiek atlaidināta visa paciņa, varbūt mazliet ilgāk. Normunds iesaka mīklas plāksni uzlikt uz cepampapīra un pārklāt ar dvielīti, lai neapkalst. Ja no saldētavas mīklu pārliek ledusskapī, var gadīties, ka tā salips. “Ja plāksnes salipušas, tad uz gala uzkaisa miltus un izrullē mīklu. Mazliet vairāk darba, toties rezultātā būs vēl vairāk mīklas kārtu.”
Mīkla tiek rullēta, uzkaisot pamatnei un rullim nedaudz miltu. Var miltu vietā likt pūdercukuru vai kukurūzas un kartupeļu cieti, viss atkarīgs no receptes – no produkta, kas taps.
Kārtaino mīklu pat var nerullēt – izklāj plāksnes un liek pildījumu. Filo mīklu gan var atlaidināt ledusskapī, bet jāaiztaisa ciet maisiņš, lai nepiekļūst gaiss, citādi tā ātri kļūs cieta.
Arī gatavojot mīkla, kas ir gabalā, jātur noslēgtā traukā – to daļu, ko nelieto, apklāj ar dvieli. Mīkla ir ļoti plāna, un gaiss to kaltē.
Jebkuru mīklu cepot, cepeškrāsns jāuzkarsē pirms tam. Nedrīkst cepamo likt aukstā krāsnī, īpaši, ja tā ir kārtainā mīkla. Mīklās ir sviests vai margarīns, un, ja nebūs temperatūras, izpaliks šoka stāvoklis, kad taukvielas uzkarst un – puf! – mīklu paceļ.
Īpaši kārtainajai mīklai cepšanas temperatūrai jābūt, sākot no 180 °C. Kārtaino mīklu, ja tā ir ar mitru pildījumu, ieteicams cept krāsns apakšējā plauktā, jo karstums nāk no apakšas, bet mitrumam ir tendence iet uz leju. Vairāk jācep apakša, augša pati apcepsies.
IELĀGO!
• Ja pēc svētkiem paliek pāri rauga mīkla, to droši var sasaldēt. Kādreiz ieraugu vai mīklas daļiņu glabāja ledusskapī, saldētavā, jo bija laiks, kad raugs bija deficīts.
• Arī pastas mīklu var saldēt, pat jau izrullējot vajadzīgo formu, – ietin pārtikas plēvē, un saldētavā iekšā. Bet, ja cepšana paredzēta pēc vienas divām dienām, mīklu tikai apklāj ar pārtikas plēvi, lai nekalst, un patur ledusskapī.
• Mīklu atdzīvina, pievienojot ūdeni un svaigus miltus, tad atkal mīkla dabū jaunu spēku. Mīklai patīk, ka to mīca.
