Atgriežas, jo saredz perspektīvu. Saruna ar kurzemnieku Raulu Siltu 2
Rauls Silts, trīsdesmitgadīgs liepājnieks, mācījies Saldus tehnikumā, strādājis viesmīlības uzņēmumos Latvijā un Lielbritānijā. Pēc septiņiem ārzemēs pavadītiem gadiem atgriezies dzimtajā pilsētā, kur izveidojis pats savu restorānu.
Kāds bija iemesls aizbraukšanai no Latvijas?
R. Silts: Esmu kurzemnieks, dzīvojis Liepājā un Grobiņā, apguvis viesmīlības specialitāti Saldus tehnikumā. Mācību laikā nedēļas nogalēs un vasarās strādāju kādā restorānā Turaidā netālu no Siguldas.
Tad iestājās saimnieciskā krīze, vispārēja taupība, un 2009. gada pavasarī mani pakalpojumi restorānam vairs nebija vajadzīgi. Sākumā mēģināju atrast darbu tepat Latvijā, strādāju gaterī netālu no Grobiņas.
Bet šī nodarbe negāja pie sirds. Līdzīgi daudziem mūsu tautiešiem sāku raudzīties apkārt, uz tālākām zemēm. Iespējas bija trīs – Austrālija, kur man dzīvo radi, Amerika – uz turieni aicināja ģimenes draugi – vai daudzu latviešu iecienītā Lielbritānija.
Izvēlējos Latvijai tuvāko Londonu. Mani baidīja, ka cilvēki meklējot darbu mēnešiem ilgi. Taču jau nākamajā dienā pēc ierašanās Londonā es atradu darbu kādā hostelī, kroga un viesnīcas apvienojumā. Sākumā strādāju par apkopēju, tad par nakts pārzini un bārmeni.
Ar laiku darba devēji novērtēja manu attieksmi pret darbu, un es nokļuvu vēl atbildīgākos, pat vadošos amatos.
Ko tas nozīmē – attieksme pret darbu?
Pavisam vienkārši – atbildības izjūta, apziņa, ka uz šo cilvēku var paļauties. Ka darbs tiks izdarīts godam. Tagad saprotu, ka šīs vērtības tiek ieliktas ģimenē. Laikam jau tas ir tā saucamais latviešu darba tikums.
Bet kā jūs nonācāt līdz restorānam?
Londona sāka gatavoties 2012. gada olimpiskajām spēlēm, milzīgam viesu pieplūdumam. Bet man nekad nav patikusi burzma un kņada. Vēl viena pārmaiņa – darba vietā sāka pārdot iepriekš sagatavotas saldētas picas – vienkārši ielika cepeškrāsnī, uzsildīja un pasniedza.
Tas bija pilnīgi nesavietojams ar manu izpratni par to, kādam jābūt labam ēdienam, ar zināšanām, kuras biju apguvis Saldus tehnikumā. Sāku meklēt darbu īstā restorānā ārpus Londonas.
Izvēle krita uz Lielbritānijai piederošajām Kanāla salām, uz Gērnsiju, kur agrāk strādāja mana mamma. Bija daži ieteikumi, adreses, kur vērsties. Sākumā plānoju nedaudz palaiskoties, lēnām iepazīt jauno vietu.
Bet jau pēc pāris dienām sāku strādāt nupat atvērtā steiku restorānā “Red Grill House”. Man paveicās, jo tā īpašnieks bija Gordona Remzija līmeņa pavārs. Turklāt ļoti demokrātisks, kurš, ja bija tāda nepieciešamība, pats pieņēma pasūtījumus un novāca galdus.
Steiku restorāns – tas izklausās pēc īstas angļu virtuves. Bet kāda tā ir? Vai taisnība bijušajam Francijas prezidentam Žakam Širakam, kurš sarīkoja diplomātisku skandālu, izsakoties, ka “sliktāka par angļu virtuvi ir tikai somiem”?
Katrai tautai ir savi īpaši ēdieni, kurus tā uzskata par gardiem. Angļiem, piemēram, tas ir “sunday roast”. Tas pats mūsu cepetis, ko Anglijā parasti gatavo svētdienās un pasniedz ar ceptiem kartupeļiem, dārzeņiem, angļu pudiņu un mērci.
Populāra uzkoda ir mīklā panēti un eļļā cepti sīpolu gredzeni. Vēl jāpiemin tradicionālais “fish and chips” – alus mīklā panēta un eļļā cepta jūras zivs fileja ar fritētiem kartupeļiem.
Saprotams, īpašā vērtē ir liellopa steiks. Arī tāpēc, ka labi steiki nav lēti, bet pirktspēja Anglijā ir augsta, katrā ziņā lielāka nekā Latvijā. Savukārt moderno angļu virtuvi iespaidojušas bijušo koloniju, it īpaši Āzijas, garšas.
Lielā cieņā ir indiešu kariji. Patiesībā Londona ir vesela garšu pasaule. Es kādu laiku dzīvoju Padingtonas rajonā Londonā, kur apmetušies ieceļotāji no Ziemeļāfrikas un tuvajiem Austrumiem.
Te var nogaršot arābu, libāniešu, turku virtuvi. Iebraucēju ietekme ir tik liela, ka pat ātrās ēdināšanas restorāns “Subway” šajā rajonā ir mainījis ēdienkarti un savas sviestmaizes piemērojis vietējai publikai.
Tātad bez cūkgaļas. Reiz lasīju par šādu socioloģisku novērojumu – pēdējais, kas paliekot pēc kādas ieceļotāju grupas asimilācijas, esot virtuve. Valoda var aizmirsties, ticību var nomainīt, bet tradicionālā virtuve paliek. Vai to var teikt arī par Anglijas latviešiem?
Pilnīgi noteikti! Anglijas latviešu mājās joprojām cep gan speķa pīrāgus, gan kartupeļu pankūkas. Pēdējos gados līdz ar jaunāko laiku ieceļotājiem klāt nākuši ēdieni, kurus mēs Latvijā jau uzskatām par ikdienišķiem. Piemēram, plovs.
Kā jūs pats raksturotu mūsdienu latviešu virtuvi? Vai taisnība, ka tās pamati meklējami vācu baronu muižās?
Tikai pa daļai. Mūsu virtuve nav tikai vāciskās šniceles, karbonādes, rolmopši, desiņas, cepeši un štovētie kāposti.
Nesen piedalījos seminārā Durbē, kur kāda vecāka kundze stāstīja – viņa savas prasmes apguvusi no ģimenē pārmantotas astoņdesmit gadus vecas pavārgrāmatas, patiesībā pierakstu klades, kurā minēti daudzi “glamūrīgi” ēdieni, pat ar franču piesitienu.
Piemēram, īpaši deserti, kārtojumi, Napoleona kūka. Patiesi augstas klases virtuve! Arī mūsu ēdieni mainās pasaules ietekmē. Ārzemju tūrists Latvijā varbūt vēlas nobaudīt kaut ko autentisku, bet pats latvietis nebaidās eksperimentēt.
Vienlaikus vērojama tendence, ka aizvien lielākā cieņā nāk pašmāju lauku un mežu labumi, to labi var manīt Liepājas tirgos. Patiesībā latviešu virtuve ir ne tikai garšīga, bet arī interesanta, ar izteiktām reģionālām īpatnībām.
Lai pieminam kaut vai seno Dienvidkurzemes recepti “Liepājas menciņi” – cepeškrāsnī podiņā gatavoti kartupeļi ar kūpinātu mencu, sīpoliem un saldo krējumu. Kā likums, pirms pasniegšanas šo ēdienu pārkaisa ar kapātām dillēm.
Ne velti Anglijā mans priekšnieks teica – viņam liekoties, ka latvieši bez dillēm neko neēd.
Un kā jums veicās Gērnsijā?
Sāku kā parasts restorāna bārmenis, bet pēc dažiem mēnešiem jau strādāju mūsu īpašajā kokteiļu bārā. Tas nav vienkārši, ir jāpatur galvā apmēram 250 kokteiļu receptes. Vēlāk man uzticēja uzņēmuma menedžera pienākumus.
Restorāns, kuru es vadīju, pasniedza augstākās klases steiku, gatavotu no Skotijā turētu, tikai ar zāli barotu liellopu gaļas. Turklāt gaļa bija pareizi, 28–35 dienas, noturēta jeb nogatavināta. Piedevās – pašu griezti kartupeļu čipsi, daži klienti izvēlējās makaronus ar siera, saldā krējuma un trifeļu eļļas mērci.
Vēl jāpiemin angāra izmēra pagrabs ar 400 vīna šķirnēm, lielisks šefpavārs, kurš iepriekš bija strādājis “Michelin” klases restorānā. Mums veicās, un pusgadu pēc atvēršanas “Red Grill House” iekļuva “Michelin” ceļvedī.
Kā iespējams tikt pie “Michelin” zvaigznēm?
Īpašas receptes te nav, jo “Michelin” ceļvedis veido neatkarīgu restorānu reitingu. Jūs atverat uzņēmumu, tajā ir labs un interesants ēdiens, gatavots no svaigiem augstas kvalitātes produktiem, īpašs vīna piedāvājums, laipna apkalpošana.
Vieta, kur viesis jūtas gaidīts, kur cilvēki vēlas atgriezties. Reputācija aug, un pamazām izplatās runas – šī, lūk, nav ikdienišķa vieta. Un tad kādu dienu pie jums slepus, inkognito ierodas “Michelin” inspektors. Viņš vērtē visu – ēdienu, vīnu karti, vietas iekārtojumu, apkalpošanu.
Laika gaitā mainās prasības un vērtēšanas kritēriji. Vēl pirms pārdesmit gadiem obligāts nosacījums bija balts galdauts, kas šodien vairs nešķiet svarīgs.
Tomēr pats galvenais ir virtuve! Reiz piešķirtas zvaigznes nenozīmē, ka var sēdēt uz lauriem, inspektori periodiski ierodas atkal.
Piecu gadu laikā es trīs reizes esmu piedzīvojis mirkli, kad viesis aizejot pateicas, parāda īpašo apliecību un stādās priekšā: esmu “Michelin” inspektors!
Tomēr jūs izlēmāt atgriezties Liepājā!
Atklāti sakot, pēc gandrīz pieciem Gērnsijā pavadītiem gadiem jutos emocionāli izsmelts. Viss it kā bija – labs, interesants darbs, saliedēts kolektīvs.
Redziet, es jau nebraucu uz Angliju tikai naudas dēļ. Par visu vairāk mani interesēja jaunas zināšanas, pieredze. Izrunājos ar restorāna īpašnieku, kurš man bija kā otrais tēvs. Viņš ieteica paņemt “radošo atvaļinājumu” un kādu laiku pavadīt Latvijā.
Sekojot šim padomam, 2015. gada novembri un decembri pavadīju mājās. Nākamā gada janvārī atgriezos Gērnsijā un jau pēc nedēļas sapratu, ka man jādodas atpakaļ, – šoreiz jau uz palikšanu.
Pabrīdināju priekšniecību par darba uzteikumu, bet Latvijā pavisam atgriezos 2016. gada vasarā. Sākumā strādāju Rīgā, tad atgriezos dzimtajā Liepājā.
Un lietas iegrozījās tā, ka man izdevās izveidot pašam savu restorānu “Roma”, pašā pilsētas centrā blakus Rožu laukumam. Tieši to, par ko biju sapņojis ilgus gadus.
“Roma” – ar ko tas ir īpašs?
Cenšamies būt labākais viesmīlības uzņēmums Liepājas pusē. Ar nepārspīlētu, latvietim saprotamu un vienlaikus īpašu ēdienkarti. Vairākiem darbiniekiem, šefpavāru ieskaitot, ir Eiropas restorānos gūta pieredze.
No mūsu kartes īpaši vēlētos izcelt trīs ēdienus: vairākas stundas lēni sutināti liellopa vaigi ar kartupeļu–trifeļu biezeni un sarkano piparu mērci, pīles krūtiņa ar dedzinātu sīpolu un kartupeļu biezeni, bet desertam – šokolādes un apelsīnu tartars ar sāļo karameli.
Kādu jūs ieraudzījāt Liepāju pēc septiņu gadu prombūtnes?
Pilsēta mainās. Tiek atjaunotas vecās ēkas, daudzviet redzama būvniecība, attīstās uzņēmējdarbība. Jūtams, ka Liepāja kļuvusi ģimenēm draudzīga pilsēta. Taisnība, salīdzinājumā ar divdesmit gadu senu pagātni tā ir manāmi sarukusi.
Tagad iedzīvotāju skaits nostabilizējies pie aptuveni 70 tūkstošiem. Iebraucēji dažkārt jautā – kur palikuši cilvēki, ielās tos neredz! Vasarā vēl sabrauc atpūtnieki, it īpaši mūsu netālie kaimiņi lietuvieši, bet ziemā Liepāja izskatās tukšāka, nekā tā patiesībā ir. Iemesls meklējams šejieniešu mentalitātē.
Mums ir cits dzīves ritms un savas īpašās intereses. Liepājnieki nemīl pastaigāties bez mērķa, vienkārši klaiņot pa pilsētu. Vienlaikus pilsētā ir vietas, kur valda dzīvība, – kultūras un sporta centros, pludmalē, veloceliņos, tirgos, baznīcās, arī restorānos un kafejnīcās. Vēl mani priecē tas, ka cilvēki Liepājā sākuši atgriezties – gan no Rīgas, gan ārzemēm.
Emociju vadīti vai jaunu iespēju dēļ?
Abējādi. Nenoliedzami pastāv ilgas pēc dzimtajām vietām, pēc radiem un mājās palikušās ģimenes. Bet cilvēki neatgrieztos Liepājā, ja neredzētu šeit nākotnes perspektīvu.
Pilsētā atveras jaunas ražotnes, ienāk ārvalstu uzņēmumi. Un, kas ir pats svarīgākais – starp atbraucējiem ir daudz jaunu, uzņēmīgu cilvēku, krīzes laika aizbraucēju. Es esmu viens no viņiem.
Kāda būs Liepāja pēc gadiem desmit?
Vēl sakoptāka, skaistāka un elegantāka – par to esmu pilnīgi drošs. Šarmanta, cilvēkus piesaistoša vieta. Draudzīga uzņēmējiem, interesanta tūristiem, patīkama atpūtniekiem. Ideāla tiem, kuri meklē kvalitatīvu un ērtu dzīves vidi. Pilsēta ar skatu uz nākotni.
Sagaidāms, ka 2020. gadā Liepājā atvērsies divi jauni bērnudārzi. Un tā jau ir cerīga zīme.
