Asumiņam – karotīte sinepju. Pētām dažādas sinepes veikalu plauktos 0
Sinepes ir teicams palīgs ikvienas maltītes bagātināšanā. Tās dod patīkamu asumu, pikantumu, izceļot garšu un reizēm arī noslēpjot pagatavošanas laikā radušās kļūdiņas. Veikalu plauktos tagad daudz dažādu sinepju – kuras gardākās, veselīgākās un aromātiskākās?
Smērējamo sinepju noslēpums
Sinepju gatavošanas procesā katram meistaram ir savi paņēmieni un arī noslēpumi. Pamatā ir malts sinepju pulveris, kas ir viegli pikants. To iegūst, samaļot sinepju sēkliņas. Kad to pārlej ar ūdeni, saskarsmē ar šķidrumu notiek pārvērtības – atbrīvojas enzīmi, aktivizējas sēra savienojumi un citas aromātiskas vielas, bet rezultātā veidojas pikanta masa. Tai pievieno pēc vēlēšanās etiķi, augu eļļu, cukuru un sāli. Lai arī veikalā nopērkamo sinepju burciņu sastāvs lielākoties līdzīgs, garša ievērojami atšķiras. Ir būtiski, cik ilgi karsē sinepju masu, vai sēklas iepriekš izmērcē, kāda ir ūdens temperatūra, ar kuru aplej sinepju pulveri, un citas nianses. Pašu gatavotas sinepes var 2–3 nedēļas uzglabāt ledusskapī.
Izpētot sinepes veikalu plauktos, var secināt, ka dažām ļoti daudz pievienotas pārtikas piedevas, arī konservanti, kas rada bažas par produkta dabīgumu. Ja masas pamatā ir sinepes, kurās pašās par sevi ir gana daudz antibakteriālu vielu (ne velti tās izmanto konservēšanā), tad kāpēc vēl papildus pievienot stabilizētājus un konservantus? Ja nu vienīgi tāpēc, ka laikam taupības nolūkos receptē ir daudz ūdens, kurš dara masu šķidru un nestabilu uzglabāšanai. Var novērot, ka lētākās sinepes pārbagātas ar dažādām E-vielām, kamēr dārgākajās ir 4–5 dabīgas sastāvdaļas. Izņēmums ir izsmalcinātas sinepes, kurām pievienots medus, dažādi garšaugi un garšvielas asumam un smaržai, tām gan burciņā ir desmit un vairāk sastāvdaļu.
Tabulā var redzēt, ka atšķiras arī sinepju daudzums konkrētajā produktā, – var būt ceturtā vai tikai piektā daļa no masas. Sāls gan lielākoties ir maz, ja rēķina, ka šo produktu izmantojam nelielos daudzumos. Izņēmums ir Dižonas sinepes, kurām tradicionāli ir daudz sāls.
Franču, angļu, vācu vai krievu?
Sinepēm ir daudz dažādu veidu, katrā valstī atšķirīgas to gatavošanas tradīcijas, pasniegšana, arī baudīšana. Pamazām arī līdz mūsu galdiem nonākušas slavenās Dižonas sinepes, kas uzskatāmas par visu sinepju esenci, neatņemamu franču virtuves sastāvdaļu. Tās tiešām ievērojami atšķiras no mums pierastajām krievu sinepēm. Dižonas sinepes ir ievērojami sāļākas un stiprākas, taču nenomāc kopējo ēdiena garšas buķeti. Pamata receptē no seniem laikiem etiķa vietā izmantota nenogatavināta vīnogu sula, kas piešķir patīkamu skābenumu. Mūsdienās smalki pavāri izmanto Burgundijas vīnu vai baltvīnu, nevis vīnogu sulu. Lai nesadārdzinātu produktu, daudzi ražotāji pievieno etiķi. Tieši Dižonas sinepes kopā ar medu veido visaromātiskāko un gardāko medus sinepju recepti.
Krievu sinepes izceļas ar spēcīgu un asu garšu, tās lielākoties gatavo no melno sinepju sēklām. Tradicionāli tām vienmēr pievieno daudz etiķa, kas pastiprina garšu.
Angļu sinepes gatavo pēc īpašas receptes. Daudzi angļu pavāri miksē balto un melno sinepju graudus, tāpēc iznāk patīkami pikants maisījums. Anglijā reizēm sinepēm pievieno arī mārrutkus, bet Īrijā – pat viskiju.
No vācu sinepēm izslavētas ir Diseldorfas un Bavārijas sinepes. Ja salīdzina, Diseldorfas pat ir pikantākas par Dižonas, tām ir tumšāka krāsa, savukārt Bavārijas sinepēm ir saldāka garša, jo tām tradicionāli receptē ir vairāk cukura un mazāk etiķa. Bet Amerikā cilvēkiem patīk maigas, koši dzeltenas sinepes, kuras lielākoties gatavo no gaišajām sinepju sēkliņām. Košo krāsu ražotāji iegūst, pievienojot kurkumas pulveri.
UZZIŅA
Sinepju graudiņos ir antibakteriālas vielas, tāpēc tie nebojājas. Ieteicams uzglabāt tumšā un vēsā vietā (bet ne ledusskapī), jo siltumā un gaismā tie zaudē savu pikantumu un asumu. Labāk, ja trauks ir cieši aizvākots, lai neoksidējas sinepēs esošās ēteriskās eļļas.
SVARĪGI
Sinepes rosina ēstgribu, uzlabo gremošanu un palīdz labāk pārstrādāt treknus ēdienus.
