Ass un vēl asāks. Kādam jābūt nazim virtuvē? 2
Ikviens, kurš rosās virtuvē, zina, kāda bauda ir strādāt ar asiem nažiem. Taču nazis pats nespēj kļūt ass, tāpēc lietotājam regulāri jāuzstrīķē asmens. Lai nazis kalpotu ilgi un nevainojami, tas jādara pareizi.
Ekoloģiskās ēdināšanas kompānijas “EcoCatering” vadītājs un šefpavārs Rihards Frīdenbergs-Kalniņš ir pārliecināts, ka ar neasu nazi ir daudz lielāks risks iegriezt pirkstā nekā ar asu, jo trulais asmens, nevarēdams tikt galā ar produktu, pasprūk sānis un trāpa griezējam rokā. – Savā uzņēmumā nažu asināšanai izmantojam trīs rīkus: galodu, tērauda nažu asināmo vīli jeb strīķi un dimanta naža asināmo vīli, – uzskaita pavārs un piebilst, ka viņš pret nažu asināmo ierīci, kur asmens jāvelk caur asinātājdiskiem, attiecas piesardzīgi. – Tā tiek bojāts asmens! Lai tas nenotiktu, asinot naža viena puse pret galodu vai strīķi jātur 30 grādu leņķī, bet otra – 70 grādu leņķī. Nažu asināmās ierīces asinātājdiski sākumā atrodas šādos leņķos, taču drīz novirzās no tiem, negrib labi griezties, nodilst, tāpēc reizēm veidojas dubultasmens.
Galoda. To nažu asināšanai izmanto visbiežāk. Der visiem griežamajiem, izņemot robotos asmeņus. Šefpavārs stāsta, ka viņš nazi vispirms novelk gar galodiņu, kas padara melno darbu, tad turpina asināt ar tērauda vīli un pabeidz ar dimanta vīli.
Galodai viena puse parasti ir raupjāka, otra – smalkāka. Pamatasināšana notiek uz galodas raupjākās puses, pēc tam, kad nazis uztrīts, nolīdzināšanai asmeni pāris reižu novelk gar galodas smalko pusi.
Galodai jābūt mitrai. To var mērkt traukā ar ūdeni vai asinot ik pa brīdim paturēt zem tekoša krāna ūdens. Tas nepieciešams, lai, mitrumā trinot asmeni gar galodu, uz tās veidojas pulverītis, kas pilda smilšpapīra funkciju un nazi asina. Ja nazi trin uz sausas galodas, asmens tiek asināts pārāk brutāli un ātrāk nodilst.
Nazi tur aptuveni 30 grādu leņķī pret galodu un velk virzienā prom no sevis visā asmens garumā. Velkot atpakaļ, nazi apgriež otrādi un, turot 70 grādu jeb divreiz stāvākā leņķī, asina asmens otru pusi. Jāraugās, lai asmens kārtīgi saķeras ar galodu, nevienu brīdi no tās neatraujas, tāpēc to piespiež ar pirkstiem pie galodas. Atkarībā no tā, cik nazis iepriekš bijis ass, to gar galodu novelk pārdesmit reižu. Ar asināšanu nevajag pārcensties, lai lieki nedeldētu asmeni. Par griežamā pietiekamu asumu pārliecinās, ar rokas īkšķi pieskaroties asmenim. Ja šķiet, ka pirksts atduras kā pret žileti, viss ir kārtībā!
Kad nazis uzasināts, to vēl pāris reižu tādā pašā veidā pārvelk pār galodas smalko pusi.
Nažu asināmā vīle jeb strīķis. Šefpavārs R. Frīdenbergs-Kalniņš ar to katru dienu strīķē savu nažu arsenālu. Viņš iesaka to darīt arī saimniecēm mājas virtuvē, jo regulāra naža slidināšana gar vīli notur asmeni tonusā. – Vīles ir dažāda raupjuma, gluži tāpat kā katram smilšpapīra veidam ir savs grauda lielums, – skaidro šefpavārs.
Vīle īsti nav paredzēta nažu uzasināšanai, tikai to asuma uzturēšanai pēc tam, kad nazis uzasināts ar citiem rīkiem. Atšķirībā no galodas vīli izmanto ikdienā, lai nedaudz pastiprinātu naža asumu pirms grūtāk sagriežamu produktu smalcināšanas. – Asinot tiek norautas asmens metāla mikrodaļiņas. Lai nogludinātu šīs mikroplaisas, izmanto dimanta vīli.
Kreisajā rokā tur vīli (paralēli grīdai), bet labajā – nazi. To vairākas reizes novelk gar vīles virspusi no asmens resnākā gala uz šaurāko, turot 30 grādu leņķī. Rihards saka – kustības tādas pašas, kā asinot zīmuli. Pēc tam nazi velk gar vīles apakšpusi, asināmo priekšmetu pret vīli turot 70 grādu leņķī. Tā ir plūstoša kustība – vairāki ātri vilcieni pa vīles virspusi, daži lēnāki pa apakšpusi. Lai nazis atgūtu asumu, pietiek ar pusminūti darba. Tiesa, ja griežamo uztrin katru dienu.
Mājas virtuves nažus, ko tik daudz neizmanto, ar galodu asina reizi divās vai trīs nedēļās vai pirms grūti sagriežamu produktu apstrādes.
Maizes nazi nevar uzasināt ne ar galodu, ne ar vīli, ne ar asinātāju, jo katrs robiņš no abām pusēm jāuzasina atsevišķi. Tādu nazi apstrādājot ar parastiem asinātājiem, var sabojāt specifiskos robiņus. Bet, ja griež tikai maizi, nevis citus produktus, nazi gandrīz nav iespējams padarīt neasu. Ja griežamais tomēr kļuvis neass, tas jānes uz darbnīcu pie meistara vai jāizmanto speciāls asinātājs, kas ļauj uzasināt rievoto asmeni.
PADOMI
• Asinot nazi, viena asmens puse gar galodu jāvelk 30 grādu leņķī, otra – 70 grādu leņķī.
• Galodai noteikti jābūt mitrai. Ja izmanto sausu, asmens tiek asināts pārāk brutāli un ātrāk nodilst.
• Maizes nazi asina ar speciālu asinātāju, nevis galodu vai vīli, jo tad var sabojāt robiņus.
