Ar Mišelina restorāna pieredzi. Šefpavārs Dmitrijs Fedosevičs atgriezies Latvijā 0
Pirms pāris gadiem, uzņemoties Vecrīgas restorāna “St. Petrus” virtuves vadību, mūsu jauno, talantīgo šefpavāru pulkam pievienojies Dmitrijs Fedosevičs. Vienpadsmit gadus pavadījis ārzemēs, Latvijā atgriezies ar Londonas koledžas diplomu kulinārijā un gūto pieredzi pie paša Gordona Remzija restorānā “Maze”. Ceļ viņš galdā arī recepti no jaunākās ēdienkartes – tātad simtgades svinību maltīte šoreiz ar pirmizrādi.
Remzijs uzsauc alu
Satiekot pavāru, kurš strādājis pie Gordona Remzija, nevar taču nepajautāt – nu kā? Kulinārijas televīzijas raidījumu cienītāji ir redzējuši, cik negants un pat rupjš ekrānā var būt slavenais “šefs”. Dmitrijs pasmaida – dzīvē viņš uzvedoties kā normāls cilvēks, ienāk restorānā, sasveicinās. Bijis apmierināts ar Dmitrija uzcepto fileju un darbiniekiem pat uzsaucis alu. Pie Remzija bieži vien viesojušies sabiedrībā populāri ļaudis – kad ar bijušo futbolistu Deividu Bekhemu atklājuši kopīgu restorānu, uzņēmis ciemos visu viņa ģimeni. “Mēs gatavojām, Bekhemi sēdēja turpat netālu un ik pa laikam pienāca klāt, parunājās, kas mums top,” piedzīvojumu atstāsta Dmit-rijs un piebilst, ka darbs Mišelina (lasīt uzziņu) vienas zvaigznes restorānā “Maze” bijusi vēl viena laba skola līdzās gūtajām zināšanām un prasmēm Vestminsteras Kingsveja koledžā Londonā. “Ja vien spēj iekļauties sistēmā, kuru nosaka šis augstais kvalitātes novērtējums, var strādāt un ļoti daudz ko iemācīties.”
Ar Mišelinu esot tā – jo vairāk zvaigžņu, jo vairāk prestiža, taču arī lielāki izdevumi. Frančiem esot savs vērtējums par Mišelinu – ja restorānam piešķirta viena zvaigzne, ar to var nopelnīt naudu, ar divām vairs nav peļņas, bet trīs zvaigznes jau rada zaudējumus.
Izvēlas kāpostu tīteņus
Pēc smalkajiem Londonas restorāniem un šefpavāra pieredzes kaimiņos pie lietuviešiem Dmitrijs otro gadu noenkurojies Vecrīgā. “Ja nebūtu pa vidu Lietuvas, varbūt, uzreiz no Anglijas atgriežoties Latvijā, būtu cits skats, taču tagad jāsaka, ka te var strādāt, tikai pašam vajag izvēlēties to, kas izdodas vislabāk. Ja labi proti gatavot gaļu uz grila – atver grilbāru, nevis “fine dining” (smalka restorāna apzīmējums angliski. – I. P.), kas var neizdoties.” Kā šefpavārs restorānā necenšoties veidot ēdienkarti ar sarežģītām receptēm, svarīgākais ir garša. “Labāk izvēlos, piemēram, kāpostu tītenīšus, nevis kaut ko pārāk izsmalcinātu no franču virtuves, jo zinu, ka šo ēdienu pagatavos labāk, turklāt produkts vienmēr ir garšīgāks tur, kur tas izaudzis – vai tā ir foie gras (no franču valodas zosu vai pīļu aknas. – I. P.) vai vīns utt.”
Šefpavārs nepieder veģetāriešiem, taču viņa sapnis esot ēdienkarte, kurā maltītes bez gaļas vai zivīm būšot visgaršīgākās. Lai izdodas!
UZZIŅA
Restorānu kvalitātes ceļvedis “Michelin Guides”
Par ceļveža pirmsākumu uzskata Francijas automobiļu riepu tirgotāju brāļu Mišelinu 1900. gadā izdoto degvielas uzpildes staciju, viesnīcu un restorānu ceļojumu katalogu ar mērķi palielināt ražošanu.
Izcilības novērtējumu no vienas līdz trīs zvaigznēm restorāniem piešķir, sākot ar 1926. gadu.
Restorānus katru gadu vērtē jomas profesionāļi, kuri tos inkognito vairākkārt apmeklē, par kritērijiem izvirzot izmantoto produktu un pasniegtā ēdiena kvalitāti, tās pastāvīgumu un nemainību, garšu meistarību un gatavošanas tehniku, šefpavāra un viņa ēdienu personību, ēdienu vērtību atbilstoši cenai, nepievēršot uzmanību interjeram, apkalpošanai vai atmosfērai.
Francijā Mišelina jaunais katalogs katru gadu tiek gaidīts līdzīgi kā ASV “Oskara” balvas kino.
