Ar ko palmu cukurs atšķiras no parastā cukura? 0
“Kas ir palmu cukurs, no kā to gatavo un kur to var izmantot?” LIENE Z. Siguldā
Saldā garša uzlabo mūsu pasaules uztveri, tāpēc cilvēki to ir mēģinājuši iegūt no visdažādākajiem produktiem. Ķīnieši – no sorgo, Ēģiptē – no pupām, Bengālijā – no arengas koka, Indostānas pussalā – no palmu sulas, Kanādā – no kļavas, Polijā – no bērza, Lietuvā – no pastinaka saknes, Baltkrievijā – no pētersīļa. Indieši atrada veidu, kā to iegūt no cukurniedrēm, un šodien tās saldina dzīvi jau pusei planētas iedzīvotāju. Cik dažādu cukuru, tik atšķirīgu baudas nianšu mūsu pagatavotajam ēdienam. Palmu cukurs šai sabiedrībā izceļas ar īpašu garšu un aromātu, bet par to zina visai maz saimnieču.
Kā ziedputekšņi ar medu
Palmu cukuram ir zeltīti brūngana krāsa, patīkama garša un karameļu aromāts. Daudzi apgalvo, ka tas garšojot pēc medus un ziedputekšņiem. Pārdošanā pieejams divos veidos: kā mīksts, biezs medus vai cieti safasēts tāfelītēs, apaļā bumbā vai vienkārši sagriezts palielos gabalos. Krievijā tāds cukurs saucas jagre vai jageri, pasaulē to pazīst ar nosaukumu jaggery (no indiešu vārda ‘jagri’). Palmu cukuru receptēs var izmantot parastā cukura vietā, ēdieni, kam tas pievienots, iegūst pavisam īpašu garšu, piedevām tas saglabā savu dabiskumu, jo uz mūsu galda nonāk neapstrādāts, ko nevar teikt par lielāko daļu citu cukuru…
No kā gatavots?
Šī cukura iegūšanai izmanto apmēram desmit veidu palmas, visbiežāk tā ir cukura palma (Arenga pinnata), dateļu palma (Phoenix) un kokosriekstu palma (Cocos nucifera). Noderīgas tikai vīrišķās ziedkopas, kurās veic griezumus, tad savāc sulu un vāra. No vienas ziedkopas diennaktī ievāc 5 – 7 litrus, un tā katru dienu 2,5 mēnešus no ziedēšanas sākuma. Process ir līdzīgs mūsu bērzu sulas tecināšanai, tikai urbj nevis kokā, bet gan iegriež lielajā palmas zieda ziedkopā un nogriež tās atzarus.
Cukura palmas sulā ir 16 – 20 % cukura. Tā iegūšana ir attīstīta Dienvidaustrumu Āzijā (Indijā, Birmā, Malaizijā, Indonēzijā un Filipīnās), taču faktiski vienīgā valsts, kur to dara komerciālos nolūkos, ir Indija. Sulu palma dod, tikai sākot ar astoto gadu, ziedi parādās 6 – 12 gadus vecām, vienā hektārā parasti stāda 150 – 200 palmas, un tās gadā dod 4 – 20 tonnas cukura. No cukura palmas gatavo arī vīnu, etiķi un spirtu.
Viena kokosriekstu palma gadā var dot līdz 250 kg sulas, kas satur līdz 20 % cukura.
Kad šo sulu savāra līdz cukura konsistencei (beigās paliek 10 % masas), šo produktu sauc par guru (‘goor’), un tajā ir ļoti daudz vērtīgu mikroelementu, tāpēc, piemēram, ajūrvēda iesaka lietot tikai šo cukuru. Ja guru attīra, šādu cukuru sauc par akrahu. Latvijā pārdošanā lielākoties ir neattīrīti cukura palmas un kokosriekstu palmas cukuri.
Dateļu palmu cukuru nemēdz eksportēt, tā ražošanas apjomi ir salīdzinoši nelieli, jo liels ir risks, ka pārvadāšanas laikā tas sabojāsies. Palmu cukuram salīdzinot ar kokosriekstu cukuru ir aromātiskāka karameļu garša, lai gan ēdienu pagatavošanā tie ir savstarpēji aizvietojami.
Daudz vērtīgu vielu
Īstu palmu cukuru nerafinē un nebalina, tādēļ tajā ir visas vērtīgās vielas. Šis cukurs satur glikozi, pektīnu un vairākus vitamīnus (galvenokārt B1, B2, B3, B6), kā arī aminoskābes, taču īpaši lielā daudzumā – dabiskos minerālus: kāliju, kalciju, cinku un fosforu, kā arī dzelzi. Ir arī atklāts, ka neattīrītā palmu cukurā ir vielas, kas veicina imunitātes nostiprināšanos. Šai saldvielai ir salīdzinoši zems glikēmiskais indekss (~35), kas norāda, ka tā varētu derēt 1. un 2. tipa diabēta slimniekiem, protams, konsultējoties ar ārstu. Vēl ļoti zems indekss ir agaves sīrupam. Jāpiebilst, ka 100 gramos palmu cukura ir 390 kalorijas.
Palmu cukura konsistence, krāsa un saldums ir atkarīgs no tā, cik ilgi ir vārīta sula. Produkts atšķiras no lielākās daļas saldinātāju, kuri parasti tiek ilgi un dažādi apstrādāti. Arī saldā stēvija apstrādes laikā no zaļa auga pārvēršas par baltu, kristālisku vielu.
Eksotiska garša
Ja ēdienam vai dzērienam pievieno palmu cukuru, tas iegūst īpašu garšu buķeti, neprasās pat citas garšvielas! Ja pieliek pie kafijas, liekas, ka tai izmantota kāda eksotiska šķirne. Rīsu biezputrai tad ir interesanta karameļu garša, bet kūku pildījumos šis cukurs ir vienkārši fantastisks! Arī saldskābā vai karija mērce iegūst izsmalcinātu garšu, taču visvienkāršāk ir šķidro palmu cukuru uzziest uz svaigi ceptas maizītes vai tostermaizēm, garšo brīnišķīgi!
