Ar ko aizvietot etiķi? Uztura speciālistes padomi 0
“Pēdējā laikā runā, ka etiķis ir kaitīgs. Bet kā lai izvairās no tā lietošanas, gatavojot gurķu un citus konservus?” SKAIDRĪTE ROJĀ
Ja veselība laba un nav problēmu ar kuņģi, etiķis marinādēs un dažādos salātos īpaši nekaitēs, uzskata LLU Pārtikas tehnoloģijas katedras docente Solvita Kampuse. Marinējumus taču neēdam regulāri, tās ir tikai piedevas.
Viņa pati jau ilgus gadus, gatavojot konservus, etiķi aizvieto ar citronskābi. Iemesls tam sākumā bijušas rūpes par mājinieku veselību, bet tagad jau kļuvis par ieradumu. Speciāliste gatavo maigu marinādi, lai gurķus droši varētu ēst arī bērni.
Solvita Kampuse uzsver, ka garšas īpatnības atšķiras, tāpēc katram jāatrod optimāla sastāvdaļu proporcija. Viņa gurķus gatavo šādi: 4–4,5 litriem ūdens pievieno 50 gramu citronskābes, sāli liek 7–9 ēdamkarotes (mazāk nedrīkst, jo tas ir svarīgs konservants), cukuru – pēc garšas. Ar šādu šķidruma daudzumu pietiek gurķu pārliešanai 3 trīslitru burkās. Konservus pasniedzēja pasterizē, jo tā ir drošāk, ātrāk, vieglāk un lētāk, nekā vairākas reizes apliet ar vārošu ūdeni.
Parasto etiķi iespējams aizstāt ar dabisko ābolu vai vīna etiķi, taču to īpatnējā garša var gan patikt, gan nepatikt. Jāņem vērā arī procentuālā koncentrācija. Parastajam galda etiķim, ko tradicionāli min receptēs, tā ir 9%. Ja etiķis ir vājāks, jāpielej vairāk.
Solvita Kampuse par labām atzīst arī receptes, kad etiķi vai citronskābi aizvieto ar pavisam dabisku un skābu konservantu – ber kārtu aliču un pielej jāņogu, cidoniju vai dzērveņu sulu. Lai iegūtu vajadzīgo skābumu, marinādi gatavo gandrīz tīrā sulā. Vairāk skābuma radīs cidonijas.
Jo skābāka marināde, jo mazāk mikroorganismu tajā var izdzīvot. Tāds konservējums labāk glabāsies, un to var karsēt zemākā temperatūrā īsāku laiku.
Receptes, kurās izmantoti dabiskie skābinātāji, var atrast senās pavārgrāmatās, taču drošākā metode ir pašam atrast īsto proporciju, ko nākamgad varēs atkārtot. Konkrētu pievienojamās sulas daudzumu noteikt grūti, jo tās skābums var mainīties no ogu gatavības, šķirnes u.c.
Mājas apstākļos ir grūti noteikt marinādes skābumu. Ja vēlas arī turpmāk izmantot šādu konservēšanas metodi, der iegādāties speciālu mērierīci – pHmetru. Ar to var viegli noteikt pareizo marinādes stiprumu, kam jābūt no pH 3,5 (maigāka, ilgāk jākarsē) līdz pH 2 (stipra marināde).
Tomēr arī tad viena recepte nederēs visiem, jo konservu glabāšanā ļoti svarīgs ir pagrabs. Ja tas ir vēss, ar vienmērīgu temperatūru, gatavojot ziemas krājumus, var vairāk improvizēt.
