Ar četrām rokām un tikai no svaigi slaukta pilnpiena gatavots! Kā “Nīcas siera” ražotnē gatavojas Līgo? 8
Valija Beluza, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Svinēt Jāņus pēc Saules vai tradicionālā kalendāra, draugu, radu lokā vai divatā, tas paliek pašu ziņā, bet viens ir skaidrs – drīz cilvēku enerģija ievibrēsies vienā ritmā ar dabu. Piemājas dārzos, mežu un ūdeņu malās gaisu piepildīs uzbudinoši smaržu kokteiļi un Līgo dziesmas.
Tūlīt pēc vārda dienas gaviļnieka Jāņa godināšanas ar visiem latviešiem zināmo refrēnu, ieskanēsies arī nākamais pantiņš: “Sieru, sieru Jāņa māte!….” Kas tā par līgošanu bez kārtīga siera, saka arī uzņēmuma “Nīcas siers” meistari.
Gan lielajiem piena pārstrādes uzņēmumiem, gan mājražotājiem un siera sējējiem entuziastiem jūnijs ir jestrākais mēnesis gadā. Izņēmums nav arī SIA “Nīcas siers”. Braucam lūkoties!
Siera bērniņš
Kad deviņos no rīta ierodamies ražotnē, siera meistare Dace Vecbaštika jau mazgā traukus: darba dienu abi ar kolēģi Pēteri Mikulaņecu iesākuši pirms sešiem. Fermā “Birzmaļi-2”, kas atrodas blakus, tad vēl turpinās govju slaukšana, bet siera cehā nonāk vēl gluži silts pilnpiens.
Nepārtraucot rosīšanos, Dace stāsta, ka agrā rīta slaukums uzreiz nokļūst gatavošanas katlā, kur to nedaudz uzsilda, un siera radīšana var sākties: “Lai notiktu recināšanas process, pienam pievieno dabisko ieraugu. Pēc trīs stundām piens pārvērties kārdinošos svaiga siera graudos, kādus veikali pārdod kārbiņās. Iegūtā masa mazliet līdzinās biezpienam, ko parasti iegūst skābēšanas veidā, bet šie siera graudi vēl ir kopā ar sūkalām, kas jāatdala.”
Saldenās sūkalas tiks aiztransportētas uz fermu, un teliņiem tās garšojot tik ļoti, ka tie gatavi lēkt pāri žogam.
Siera meistari zina, ka Nīcā darinātais “Svaigais siers” ir iecienīta delikatese kafejnīcā “Bernātu dzintariņš”, kur to panē un pasniedz ceptu. Produkcija ir pieprasīta arī “Kuldīgas labumu” veikalos Kuldīgā un Ventspilī un biedrības “Grobiņas spēkavots” kioskā, kur preci piedāvā vietējie mājražotāji.
Līdz ar pandēmijas ierobežojumiem īrēt tirdzniecības vietu Liepājas Pētertirgū vairs neatmaksājas. Toties par produkciju ieinteresējusies strausu un kazu ferma “Nornieki” Snēpeles pagastā, kur saimnieki gatavo burgerus ar kazas gaļu un Nīcas puscieto sieru.
Meistars Pēteris šajā jomā darbojas divpadsmito pavasari un neslēpj, ka amata knifiņus apguvis lielākoties pašmācības ceļā. Vērtīgu informāciju viņš smēlies Latvijas pirmās brīvvalsts laikā izdotā grāmatā par piena pārstrādi, kā arī speciālā literatūrā angļu valodā par siera darināšanu dažādās pasaules valstīs. Enerģiskais vīrietis negrasās turēt sveci zem pūra: “Nav žēl. Ja vēl kāds sāks ražot gardu sieru, vietas tirgū pietiks visiem.”
Pēterim prāts nesas uz jokiem, viņaprāt, radīt siera masu, tāpat kā bērnu, nav diža māksla: “Ja pēc tam uzreiz varētu teikt “atā”, nodarbotos ar to vairākas reizes diennaktī. Bet svarīgākais vēl tikai priekšā.”
Topošajam siera ritulim jābūt zināma smaguma, tas Daces Vecbaštikas ziņā. Viņa nosmej, ka kolēģis šajā mistērijā ir galvenais mīcītājs, bet pati – galvenā mērītāja un presētāja. Patiesībā presēšanu veic speciāla iekārta, ar nelielu un mainīgu spiedienu panākot, lai aiztek liekās sūkalas un siers iegūst noteiktu formu. “Lūk, siera bērniņš gandrīz gatavs, vēl tikai mazliet jāpadzesē un varēs likt galdā,” mīlīgi saka Dace.
Sierā iemīlas
Pēteris atceras, kā kopā ar uzņēmuma “Nīcas siers” dibinātāju Mārtiņu Sīli pirms trīs gadiem pirmoreiz iemēģinājuši Jāņu siera gatavošanu. Divas nedēļas sirsnīgi ņēmušies ar divsimt kilogramiem pilnpiena biezpiena, kam pievienots sviests, bet vietējā tirdziņā Nīcā viss izķerts nepilnas stundas laikā.
“Jāņu siers ir patiess siers, ļoti laba lieta, bet jāuztaisa pareizi, lai gan variāciju mēdz būt daudz. Reiz iegādājos veikalā vienu produktu un nesapratu, kas par vainu, iespējams, kaut kas bija pielikts apjoma palielināšanai. Mēs lepojamies ar šeit gatavoto puscieto Līgo sieru ar ķimenēm,” skaidro meistars.
Abu speciālistu darba nedēļa nav vienmuļa: pirmdienās parasti top svaigais siers, pārējās četrās – cietāki sieri. Pēteris pakaitina: vai nav vēlēšanās nogaršot sešus mēnešus vai pat gadu vecu sieru, vismaz pagājušā gada novembrī tapušo.
Puscieto šķirņu nogatavināšana nav ātrs process. Presēšana vien aizņem līdz divām stundām, tad pusfabrikāti nonāk speciālā telpā, kur zināmā mitruma un temperatūras režīmā tiek regulāri apčubināti – apgrozīti un plauktos pārvietoti. Mazie rituļi nogatavojas ātrāk, pietiek ar mēnesi, savukārt lieliem vajag vismaz trīs, toties tie ir sulīgāki.
Lai sagaidītu cieto sieru, jābūt lielai pacietībai, Nīcas cietais siers tiek nogatavināts vismaz divdesmit četras nedēļas. Siera derīguma termiņu ietekmē uzglabāšanas apstākļi, šķirne un rituļa apjoms, jo produkta iekšpusē, kā saka Pēteris, darbojas burves – dažādas baktērijas, kas šķeļ cukurus un veido siera kristāliņus. “Esam tiktāl, ka arī mūsu sierā ir šie kristāliņi,” palepojas nīcenieki.
Interesanta darba stadija ir siera rituļu “krāsošana”, tā meistari sauc apdarināšanu ar speciālu siera pārklājumu, kas pasargā no apkārtējās vides ietekmes un palīdz saglabāt vajadzīgo mitrumu.
Jautāta, vai pēc darbošanās ar sieru katru dienu nav tā, ka uz to pat skatīties negribas, Dace atbild: “Kļūt par siera gatavotāju gribēju jau ļoti sen un tagad arvien vairāk sierā iemīlos. Veikalā pērku un degustēju dažādu ražotāju produktus – lai salīdzinātu. Mums ar Pēteri ir sapnis kādreiz uzražot mīksto Kamambēra tipa sieru ar balto pelējuma miziņu apkārt. Daži mūsu pircēji teic, ka Nīcas siers ir visgaršīgākais, bet visiem iztapt nevar un nevajag.”
Iesaistoties sarunā, Nīcas pagasta zemnieku saimniecības “Birzmaļi-2” saimniece Inga Skrode priecājas, ka, dodoties pieredzes apmaiņā pie kolēģiem, pieniniekiem, ar lepnumu ņem līdzi dāvanu komplektu – kastīti ar dažādiem Nīcas siera gabaliņiem.
Nevajag “sierot”!
Ideja par puscietā siera ražošanu radās Mārtiņam Sīlim. Viņš atceras: “2008. gadā, kad bija pirmā krīze, sievas krustvecāku zemnieku saimniecība “Birzmaļi-2” sāka pienu izvadāt pircējiem un mēģināt gatavot sieru. Latvijā puscieto sieru, nedaudz līdzīgu mūsējam, pirmie sāka ražot Vītolbergu ģimene Ventspils rajonā. Atmiņā palika doma, ka siers ir labākā pienam pievienojamā vērtība. Jo piena derīguma termiņš ir īss. Radās iespēja, un uzrakstījām projektu “Liepājas rajona partnerības” LEADER uzņēmējdarbības attīstības programmas Eiropas Lauksaimniecības fonda lauku attīstībai izsludinātajam konkursam.
Sākotnēji neplānojām realizāciju vietējos veikalos, bet nu šis nišas produkts – siers gardēžiem – nopērkams gan veikalā “Top”, gan “Elvi”. Pilna kapitāla SIA pašlaik ražo 40% no projektā ieliktās jaudas. Izņemot maiju un jūniju, kad tuvojas Līgo un Jāņi. Sākumā Pēteris strādāja viens, viņš ir radošais gars, bez viņa nekas nenotiktu. Kaut gan tehnoloģiskais process ir aprakstīts, siera ražošanā ir daudz nianšu un eksperimentu. Tad pieslēdzās Dace, mans stabilitātes balsts.”
Uzņēmējdarbībā brīžiem ir grūtības un izaicinājumi, spriež Mārtiņš, taču iesākto nenožēlo. “Tāda vietējā siera, ko iegūst no svaigi slaukta nepasterizēta piena, veikalos nav daudz. Ar PVD mums ir laba sadarbība, neatsaka konsultācijas, iestādes pamatotos aizrādījumus cenšamies izpildīt. Jo esam ieinteresēti kvalitātē.”
Jaunajiem, kas apsver iespēju uzsākt uzņēmējdarbību, M. Sīlis iesaka – “nesierot”, bet saņemties un darīt! “Recepte panākumiem? Sareizināt sapni ar desmit, tad sanāks.”
Uzziņa
SIA “Nīcas siers”
• Komercreģistrs 23.11.2017.
• Ražošana uzsākta 2018. gada maijā.
• Lielākie noņēmēji: restorāni/kafejnīcas – Bernātu “Dzintariņš”, “SĪĶERIS 53”, “MO”, “Goldingenroom”, “Bangerts”, “Ar putniem”, “OTTO”, veikali – “Auda-T”, “Dzīvais alus”, “Kuldīgas labumi”, “Martas kiosks”, “KUULE”, “Top” un “Elvi” tīkla veikali.
• Sieru sortiments:
• svaigie – bez piedevām un ar amoliņu, ar pipariem, ar baziliku un papriku, ar papriku un ķiplokiem, ar ķimenēm;
• puscietie – bez piedevām un ar amoliņu, ar pipariem, ar baziliku, timiānu un ķiplokiem, ar ķimenēm;
• cietie – nogatavināti sešus un divpadsmit mēnešus.
