Rūgtumiņš un aromāts. Apiņu loma alus darīšanā 0
Jo vairāk apiņu, jo rūgtāks alus. Pēdējā laikā modē nākuši apiņi no jaunās pasaules. Apiņu pasaule un alus garšas daudzveidīgums ir tikpat plašs un aizraujošs kā vīnu pasaule.
Klasiskās alus sastāvdaļas ir ūdens, iesals, apiņi un raugs. Alum apiņus pievieno, lai tas būtu garšīgāks.
“Klasiski darītam alum viss saldums nāk no iesaldināta miežu grauda jeb iesala un netiek pievienots cukurs. Lai garša būtu līdzsvarā, iesala saldums jāsamēro ar rūgtumu. Senāk, lai iegūtu rūgtumu, alum pievienoja dažādas garšvielas – apiņus, ozola mizas, kadiķogas, vaivariņus, purva mirti un pat tabaku. Muižas alus darītavas priekšroku deva apiņiem, jo tie gādā ne vien par rūgtumu garšā, bet ir arī dabisks konservants, kas ļauj nepasterizētam alum neieskābt un saglabāties ilgāk svaigam, jo līdz 19. gs. pasterizāciju nepazina, bet alu vēlējās saglabāt svaigu vairākas nedēļas,” stāsta Valmiermuižas alus saimnieks un alus someljē Aigars Ruņģis.
Joprojām dzīva leģenda, ka rūgtais alus stils IPA (saīsinājums no Indian Pale Ale) savu nosaukumu ieguvis, pateicoties Anglijā brūvētam un ļoti brangi apiņotam alum, lai tas garajā ceļā līdz Indijai nesaskābtu. Tieši pateicoties pievienotajiem apiņiem, alus ir lielisks aperitīvs, jo veicina apetīti. Apiņi alū arī iedarbojas nomierinoši, tādēļ, baudot alu, kļūstam miermīlīgāki. Visbeidzot īpašas aromātisko apiņu šķirnes pievieno alus aromātam, lai sniegtu baudījumu ne vien mēlei, bet arī degunam. Izpētīts, ka apiņi var veidot vairāk nekā 400 dažādu aromāta nianšu. Grēks esot alu, tāpat kā vīnu, dzert no pudeles.
Apiņi alum var piešķirt daudzveidīgu aromātu, tādēļ to apraksta līdzīgi vīnam, izmantojot garšīgus epitetus – zemjains, piparots, citrusīgs, zāļains, augļains, puķains, kā arī – priežu, upeņu, rozīņu, lavandas, rožu utt. Tādēļ arī nepasterizētu alu līdzīgi vīnam iesaka izgaršot no glāzes, nevis pudeles, lai alus būtu garšīgāks.
Vislabāk alus ražošanā izmantot labas kvalitātes apiņus, kas auguši piemērotā augsnē, lieliskos laika apstākļos un laikus novākti.
Obligāts nosacījums apiņiem pēc to novākšanas – tiem jābūt maksimāli ātri pārstrādātiem to tālākai izmantošanai vai glabāšanai. Tikai glabājot pareizos apstākļos, izkaltētām apiņu rogām vai no tām izgatavotiem produktiem (granulas, ekstrakti un eļļas) var maksimāli ilgi saglabāt to labās īpašības un raksturu, stāsta AS Cēsu alus galvenais alus meistars Māris Grambergs.
Tieši alus rūgtums atkarīgs no pievienotā apiņu daudzuma. Jo vairāk rūgtos apiņus alum pievieno, jo rūgtāks būs alus. Līdzīgi kā alus stiprumu mēra ar alkohola procentiem, tā alus rūgtumu mēra BU (bitterness units), atklāj A. Ruņģis.
Vismazāk rūgts ir klasisks kviešu alus, jo tam rūgtos apiņus nepievieno – tikai aromātiskos apiņus. Arvien vairāk mazo alus darītavu norāda BU rādītāju uz etiķetes, lai palīdzētu alus baudītājiem saprast, cik rūgts alus gaidāms, ja šo brūvējumu alus pazinējs veikala plauktā ierauga pirmo reizi. Rūgtākajiem alus veidiem pasaulē BU ir pat virs 2500 vienībām. Rūgtos apiņus klasiski pievieno alus misas vārīšanas laikā, bet aromātiskos apiņus pievieno vārīšanas pašās beigās, lai smalkais apiņu aromāts neiztvaikotu. Lai alum iegūtu vēl izteiksmīgāku apiņu aromātu, tos var pievienot arī raudzēšanas laikā istabas temperatūrā vai vēl zemākā, tādēļ to sauc par auksto apiņošanu. Var alum likt tikai vienu apiņu šķirni vai arī kombinēt daudz dažādas, tā iegūstot bagātīga aromāta buķetes.
Visa pamatā ir pareizi saglabāts līdzsvars, lai dzēriens atbilstu tam paredzētajam mērķim. Tātad alum jāsniedz veldzējums un lielisks gandarījums tā baudītājam. Mēlei jājūt gan tīkams viegls saldums, gan mērens skābums un nobeigumā patīkams rūgtums, kā arī jauka pēcgarša, kas lēnam izgaist. Nevajadzētu būt tā, ka, dzerot alu, paliktu sīva mute un nepatīkams rūgtums kā pēc vērmelēm, uzsver M. Grambergs.
Daudzveidīgs klāsts
Apiņiem ir vairāk nekā 150 šķirnes, kuru garšas un aromāta īpašības atšķiras no reģiona, kurā tie tiek audzēti, līdzīgi kā vīnam. Tādēļ Vācijā vai Amerikā audzētiem vienas šķirnes apiņiem aromāts atšķirsies, jo zeme un laikapstākļi ietekmēs to garšas īpašības, zina teikt Aigars Ruņģis. Eiropā ir četri slaveni reģioni, kas tiek dēvēti par karalisko apiņu reģioniem sava smalkā aromāta dēļ, un šo reģionu apiņu eļļas izmanto pat parfimērijā. Pirmais ir Hallertau reģions Vācijā, kur audzē Eiropā slavenāko apiņu šķirni ‘Hallertau Mittelfruh’. Šiem apiņiem ir viegli ziedains aromāts.
Otrais ir Tettnang reģions Vācijā, kur slavenākā ir aromātisko apiņu šķirne, ko sauc ‘Tettnanger’. Tai ir smalks, svaigi zāļains un citrusa aromāts. Trešais – ‘Saaz’ apiņi no Bohēmijas Čehijā, ko izmanto Čehijas alus darītava Pilsner Urquell. Tam ir maigs, zemjains un pikants aromāts. Visbeidzot – mazais Spalt reģions Vācijā, kura ražas ir tik nelielas, ka šos apiņus ir grūti iegādāties.
Alus ražotāji apiņus iepērk no apiņu pārstrādātājiem vai to pārstāvjiem reģionos, bet galvenie piegādātāji ir Vācijā, Lielbritānijā un ASV. Lielos apjomos iepirkt apiņus nav vienkārši. Lai apiņi sāktu pienācīgi ražot, paiet vairāki gadi, un ar to ir jārēķinās. Tāpēc tiek slēgti ilgtermiņa līgumi starp audzētāju pārstāvjiem – pārstrādātājiem un alus ražotājiem.
Vajadzīga saule
Lai arī latviešu tautasdziesmās ir daudzināts apinis, kā arī upmalās un lauku sētās varam redzēt tos vijamies, šodien visas alus darītavas Latvijā apiņus iepērk no valstīm, kas atrodas uz dienvidiem no mūsu zemes. Lai apiņos izveidotos pietiekami daudz rūgtvielu un aromātvielu, tiem vasarā nepieciešams daudz saules, maigs klimats un garas dienas – dienas gaisma. Tādēļ šodien konkurētspējīgus apiņus var audzēt no 35. līdz 55. ziemeļu vai dienvidu paralēlei. Diemžēl Latvijā audzētiem apiņiem būs mazāk garšas un aromāta, jo esam par tālu uz ziemeļiem, lai tie saņemtu pietiekami daudz saules gaismas vasarā, un globālā sasilšana te nelīdzēs. Tiesa, mājbrūvētāji var turpināt audzēt apiņus savam priekam.
Mūsdienās lielākās apiņu audzētājvalstis ir Amerika, Vācija, Čehija, Ķīna Slovēnija, Polija, Jaunzēlande un Anglija. Apiņi ir kā dārga garšviela, ko dēvē par zaļo zeltu. Kilograms apiņu maksā 50 EUR/kg, bet ekskluzīvākās apiņu šķirnes daudz dārgāk.
Pēdējos gados Eiropā modē nāk ne vien jaunās pasaules vīni, bet arī jaunās pasaules apiņi, jo īpaši no Amerikas, pateicoties to izteiksmīgajam, intensīvajam citrusaugļu aromātam. Tādēļ vairums mazo alus darītavu visā pasaulē ļaujas jaunās pasaules apiņu drudzim, tos pievienojot alum visdažādākajos veidos un visdažādākajās apiņu šķirņu kombinācijās, lai katrs alus malks būtu apiņu sprādziens degunā un uz mēles, kas atmiņā paliks ilgi.
