Mīklas bumbas 0
Lai izceptu astoņas vidēja izmēra itāļu vai sešas amerikāņu picas, mīklai vajadzēs 1 kg kviešu miltu, 100 ml olīveļļas, 550 ml ūdens, 5 g sausā rauga, 10 g sāls un 5 g cukura. Visu samaisa un mīca, kamēr veidojas labas konsistences mīkla, ko apklāj un kādu laiku atstāj siltumā, lai piebriest. Tad izrullē pagaru desiņu, ko sagriež astoņās vienādās daļās. No katra mīklas pikuča veido bumbu. To dara, veļot nevis rokās, bet gan uz dēlīša, līdz sanāk bumba ar plakanu dibentiņu. Šefpavārs saka – tas nepieciešams, lai veidojums uz paplātes būtu stabils.
Mīklas bumbas kārto uz šķīvja vai paplātes un ļauj vismaz stundu, bet labāk – divas uzrūgt. Pēc tam uz stundu ieliek ledusskapī, lai apturētu rūgšanas procesu. Tālāk no mīklas bumbām izmīca apaļas saulītes, raugoties, lai tās būtu vienmērīga biezuma. Lai piekoriģētu negludumus, ņem talkā mīklas rulli.
Mērce jāvāra pašai!
Pieredzējušais picu cepējs iesaka izmantot pašgatavotu tomātu mērci, nevis veikalos nopērkamo kečupu. Tad pica būs daudz gardāka!
– Lai sajustu īsto garšu, mērce jāvāra no svaigiem vai savā sulā konservētiem tomātiem. Vispirms uz pannas apcep sīpolu, ķiploku, pievieno tomātus savā sulā, baziliku, oregano, sāli, cukuru, piparus un karsē tik ilgi, kamēr mērce sabiezē. Tad sablendē un izkāš caur sietiņu, lai atbrīvotos no tomātu sēkliņām. Atdzesē – un mērce gatava lietošanai!
Ko liek uz picas
Šefpavārs stāsta, ka gan Itālijā, gan Amerikā pamatkārtai izmanto speciāli picai paredzētu mocarellas sieru, kas nav ievietots šķidrumā, bet ir sauss un paciets, tāpēc viegli sarīvējams. Ja veikalos to neizdodas atrast, var aizstāt ar Krievijas sieru, bet tam jābūt ar augstu tauku saturu, lai labāk kustu. – Ja cep četru sieru picu, garnējumam ņem cieto sieru (piemēram, Parmas vai Čedaras), zilo sieru (Dor blue, Gorgonzola vai Stiltons), mīksto sieru (Brie vai Camembert) un svaigo sieru Mozzarella, – uzskaita picu meistars.
Uz pamatnes var likt daudz ko: vārītu, ceptu vai kūpinātu vistas gaļu, vārītu cūkgaļas šķiņķi vai kūpinātu karbonādi, vārītu liellopa gaļu, salami, tunci, lasi, garneles, šampinjonus, tomātus, papriku, olīvas u.c. Ja garnējumam izmanto tikai salami, ripiņas kārto citu pie citas, bet vairākus produktus liek tā, lai nepārklātos.
Šefpavārs dod padomu iztikt bez marinētiem gurķiem, jo tie izdala daudz šķidruma un samērcē picas pamatni. Toties asumiņam vērts likt čili starp gaļas un dārzeņu ripiņām. – Daži asumiņam uzšļaksta tabasko piparu mērci, tomēr svaigs pipariņš ir labāks.
Pica jācep maksimāli augstā temperatūrā (+220… +250 ºC). Zemākā temperatūrā tā sutināsies, nevis cepsies. Plāno itāļu picu cep 7–8 minūtes, amerikāņu – mazliet ilgāk. Gatava ir tad, kad pamatne kļuvusi zeltaini brūna. – Ripuli var pacelt ar dakšiņu. Ja ceļas viegli un vienmērīgi, pica ir izcepusies, bet, ja ir smaga un sasveras uz vienu sānu, jāturpina cept.
Lai labāk izceptos, jāveido nelielas, apaļas saulītes, nevis mīkla jāliek pa visu pannu, kā daži to dara. Savukārt vieglāk sagriezt šķēlēs ir ar picas griežamo rullīti, nevis nazi.
