Spilgts, rūgts un augļains. Amatalus nozare piedzīvo izrāvienu 0
Kas ir “craft” alus jeb amatalus, kā to pēdējā laikā sākuši dēvēt vairāki Latvijas mājbrūvētāji, lai nebūtu jālieto angliskā termina versija? Ilgu laiku, šķiet, grūtāk atbildams jautājums bija tikai, kas bija pirmais – vista vai ola? Vai tie ir mājbrūvētāji, kas savas mājas pagrabā savai, draugu un piemājas kroga slāpju remdēšanai vāra tradicionālo lāgeri? Vai arī tā ir jau lielāka alus darītava ar pašām jaunākajām ierīcēm, bet kas vāra tādus spilgtus, augļainus, rūgtus, aromātiskus stilus kā “India pale ale” (IPA), dubultās un pat trīskāršās apiņošanas IPA, “New England IPA” (NE IPA) u.c., kurus “parastie” alus dzērāji nekad nav pat dzirdējuši? Lai uz jautājumu atbildētu, tā risināšanā iesaistījusies arī viena no pirmajām Latvijas amatalus darītavām “Labietis”, savā mājaslapā šai tēmai veltot veselu rakstu.
“Craft” – jaunā strāva alus darīšanā
Savā skaidrojumā “Labietis” norāda, ka atšķirībā no industriālo brūžu aldariem alus amatnieks ir neatkarīgs. “Neatkarīgs no pārtikas tehnologiem, zīmolu vadītājiem, fokusgrupām un tirgus izpētes datiem, kas liecina, ka noteikti jāvāra gaišs alus, tumšs alus, kviesītis un kaut kāda iemesla dēļ arī bezalkoholiskais alus. “Craft” alus darītājam par to visu ir viena alga. Pat klienti nerausta aldari, jo viņš darīs tādu alu, kāds patīk pašam, un tā ir labākā pieeja!” Beigās “Labieša” rakstā secināts, ka “par amatalu varētu saukt jauno strāvu alus darīšanā, pretkustību lielām industriālām darītavām, kas, pretēji masveida ražotājiem, velta vairāk uzmanības garšai un izejvielām. Pieturoties pie šiem nosacījumiem, amatalus bieži vien tiek darīts mazākos apjomos, lai atstātu vairāk vietas eksperimentiem un garšas kontrolei.”
Savukārt biedrības “Alus brālība” vadītājs un meistaralus festivāla “Riga Craft Beer Weekend” organizators Andrejs Šikors norāda, ka par amatalu dēvējams alus, kura darīšanā ir piedalījies pats alus darītavas īpašnieks.
“Tieši viņš ir tas meistars, kurš alū realizē savas prasmes, zināšanas, fantāziju un sirdi, piešķirot alum īpašo individualitāti, garšu, aromātu, pat zināmu filozofiju. Tam mēdz būt neparastas piegaršas un aromāti, tas bieži ir nefiltrēts, un ne katram šis dzēriens ir saprotams, kaut savā būtībā tas ir līdzīgs dzirai, ko pirms gadsimtiem mūsu senči brūvēja no mežonīgajiem raugiem.” Tātad nedrīkstētu aldarim pārmest, ka uzbrūvējis vairāk nekā 10% stipru “barleywine” (nogatavina un uzglabā vīna, konjaka, viskija mucās) vai “braggot” stila alu, kuru varētu dēvēt par medus vīnu, kas raudzēts kopā ar miežu iesalu. “Tādu alu dzer tikai dzērāji, kuri ātri grib piedzerties,” parasti saka tradicionālie alus baudītāji, kuriem jebkas stiprāks par 5,5 grādu alu jau liekas nepieņemams.
Taču tā vietā, lai nopirktu piecus litrus lēzenā “Lāčplēša” alus, neviens nav liedzis nopirkt “Malduguns” ražoto “Smagsvaru” vai “Labieša” darīto “Pokaiņu mežu” ne vairāk par vienu pudeli un lēni visa vakara garumā baudīt līdzīgi kā vīnu. Bet tas jau ir cits temats par Latvijas alus baudīšanas kultūru.
Tāpat A. Šikors uzsver, ka Latvijā pret mazajām alus darītavām jāpanāk pretimnākošāka valsts politika, kas, nodrošinot, piemēram, nodokļu atlaides, mazajiem ļautu augt. “Zinu amatalus darītavas, kas jau atradušas savu pircēju citviet pasaulē. Tām ir būtiski nodrošināt alus pieejamību eksportējot, ko pašreiz liedz ierobežojums Alkohola aprites likumā. Proti, pasaulē aizvien populārāks kļūst tā saucamais “grozs uz sliekšņa” pakalpojums, kas ļauj internetā pasūtīt un vēlāk burtiski uz sava sliekšņa saņemt īpašus pārtikas grozus, kuros var atrast arī alu no kāda konkrēta reģiona vai valsts. Latvijā ir darītavas, kuru meistaralu šādos grozos ārzemju kompānijas ir vēlējušās iekļaut. Diemžēl šobrīd legāli to izdarīt nav iespējams, jo Alkohola aprites likums liedz pasūtīt alkoholu internetā un pa pastu.”A. Šikors uzsver, ka atceļot šo ierobežojumu, kvalitatīva Latvijas prece varētu paplašināt savu pircēju ģeogrāfiju, nodrošinot lielisku reklāmu arī valstij.
Iziet ārpus rāmjiem
Kas notiek amatalus nozarē Latvijā? Visai strauja attīstība. Kamēr pirms četriem pieciem gadiem Latvijā amatalus meistarus varēja sastapt burtiski viņu pašu māju pagrabos vai mājbrūvētāju kustības “KUPLA” rīkotajos degustēšanas pasākumos, pēdējos divos gados ir grūti izsekot visām jaunajām darītavām. Pie tādām pieder, piemēram, Jelgavas novada “Vītoliņos” mājojošais “Kalēju alus”, kas Latvijas amatalus nozares durvis nevis attaisījis, bet atspēris, ļaujot nobaudīt dažādu eksperimentālu alu šķirnes.
Viens no darītavas pārstāvjiem Rimants Pavziniuks “LB” stāsta, ka “Kalēju alus” viens vārījums šobrīd ir 150 litri, taču tas ir tik maz, ka ar šo apjomu darītava var apmierināt tikai dažu krogu un bāru pieprasījumu. Tomēr darītavas rīcībā jau pavisam drīz būs jaunas iekārtas, kas jau uz ziemas beigām darītavai ļaus startēt ar četrām šķirnēm alus (pastāvīgā sortimentā būs ap 10 šķirnēm). Rimants uzsver, ka “Kalēju alus” no citiem atšķirsies ar to, ka strādās ar saviem šķidrajiem raugiem, jo viņiem ir sava laboratorija. Šķidrie raugi alum piedos “dižciltīgāku un krāsaināku garšu”. Darītava plāno citām darītavām piedāvāt arī rauga pavairošanas pakalpojumus, kā arī piedāvās alu pie sevis brūvēt “čigānbrūžiem”.
“Mēs atšķirībā no lielajiem uzņēmumiem esam tādi kā huligāni – ko gribam, to vārām, šķirnes faktiski neatkārtojas un kādu laiku arī neatkārtosies. Kaut arī Latvijā arvien vairāk patīk citrusīgais apiņotais alus, ja uztaisi nepazīstamu alu, tevi tāpat nosoda. Misija ir parādīt, ka pasaulē bez lāgeriem, gaišā, tumšā un nefiltrētā alus ir vēl apmēram 130 alus stili.” Nākamā gada laikā darītava plāno nostabilizēties un, vadoties pēc biznesa plāna, uzbrūvēt 50–60 tonnas alus.
Vēl cits lielisks amatalus piemērs ir “Ārpus” darītava. “Ārpus” ir viens no t. s. čigānbrūžiem, kam savas darītavas nav, bet receptes ir gan. Šādas darītavas izmanto citu brūžu iekārtas. Tikai vienu no viņu līdz šim uzbrūvētajiem četriem aliem varētu saukt par samērā tradicionālu, bet pārējie ir šādi: mango kviešu alus, dubultās sausās apiņošanas “pale ale” un dubultās sausās apiņošanas IPA. Par visiem var teikt – pasaules klases alus.
“Ārpus” pārstāvis Ģirts Tihomirovs norāda, ka viņu mērķis ir cilvēkiem piedāvāt iziet ārpus viņu komforta zonas, dodot iespēju nobaudīt pašas aktuālākā alus šķirnes.
“Sākums bija reizē ļoti aizraujošs un izaicinošs – daudz nezināma un pavisam jauna, jo brūvēt alu mājās un brūvēt alus darītavā ir divas dažādas lietas. Mūsu mērķis pirmajā pastāvēšanas gadā bija uzbrūvēt pēc iespējas vairāk dažādu alus veidu – līdz gada beigām tie būs jau seši. Mums kā “čigānbrūzim” šogad bija iespēja brūvēt alu četrās dažādās Latvijas alus darītavās. Tā bija lieliska pieredze, jo ļāva labāk saprast dažādu brūvēšanas aprīkojumu nianses, plusus un mīnusus. Liels prieks, ka mūsu alus sāk kļūt pieprasīts arī ārpus Latvijas – tas ir lielākais sasniegums pirmajā pastāvēšanas gadā,” norāda Ģirts, piebilstot, ka viņš kopā ar otru “Ārpus” dibinātāju Vladimiru Berezinu jau cītīgi strādā pie savas darītavas atvēršanas.
“Kalēju” un “Ārpus” nav vienīgās. Vai esat dzirdējuši par tādām jaunām un daudzsološām darītavām kā “Indie Jānis”, “Teika”, “Sesku alus”, “Nurme”, “Nomadu alus”, “Hypnos”, “Alķīmiķis”, “Ziemeļu enkurs”, “Pumpurs”? Tās ir tikai dažas no mazajām darītavām, kas pēdējo gadu laikā sākušas brūvēt atšķirīgu alu.
“Labietis” kļūst arvien eksportspējīgāks
No jau zināmākām darītavām noteikti jāmin trīs – “Labietis”, “Malduguns” un “Viedi”. Turklāt visām gājis labi un šobrīd izdodas arī nopelnīt. Lielākā ir “Labietis”. Darītavas līdzdibinātājs Reinis Pļaviņš “LB” norāda, ka ik gadu brūzis saražo par 20–30% vairāk alus, arī šis gads nebūšot izņēmums. Lielākais šā gada notikums ir jauna alus bāra “Miezis un kompānija. Vecrīga” atvēršana Rīgā. Līdz ar to jau ir trīs “Labietim” piederoši bāri, kā arī atzars Centrāltirgū.
“Īsais stāsts ir tāds, ka lielās darītavas sadevušas kukuļus bāru īpašniekiem, lai tajos nebūtu “Labieša” alus, un mums neatliek nekas cits kā vērt vaļā pašiem savus bārus,” stāsta Reinis. Nākamgad darītava plāno jaudas dubultot – eksporta dēļ. “No mūsu lielās ražotnes Eimuros eksportējam kādus 20% alus. Domāju, ka esam eksportspējīgākā darītava Latvijā. Tagad viss būs atkarīgs no tā, kā atvērsies ASV tirgus. Ja atvērsies labi, tad eksports varētu pieaugt līdz 50% no visa saražotā.”
Vilki aitas ādā
Reinis uzskata, ka nākamgad populāri būs beļģu “lambic” stila ali, “Brut IPA” (sauss, apiņots alus, kuru raudzē lielākoties ar šampanieša raugu), kā arī darītavas izmantos jauktās rūgšanas mežonīgos raugus. Runājot par kopējo Latvijas mazo darītavu attīstību, Reinis uzsvēra, ka Latvijā vieta ir vēl vairākām darītavām, taču nelaime ir šāda alus izmaksas. Alus beigās sanāk dārgs, un jautājums – vai cilvēki ir to gatavi pirkt?
“Mēs par noietu sūdzēties nevaram, jo noteikti ir cilvēki, kas prot novērtēt labu alu, bet nevar par to samaksāt.” Tāpat, augot darītavu skaitam, būšot arvien redzamāki vilki aitas ādā. “Piemēram, kā “Lielvārdes alus”, kas izliekas par mazu darītavu, bet īstenībā ir liela koncerna daļa, kas mēģina mazos izstumt ar cenu – viņi var 10 gadus tirgot alu par puscenu no pašizmaksas, lai tikai atbrīvotu tirgu savam alum. “Aldaris” jau dara to pašu. Viņu “Mežpils” sērija mazajās pudelēs ir ļoti kvalitatīvs alus, taču tas apiņu daudzums, ko viņi ieliek alū, un tā cena, ar kādu alus beigās stāv plauktā, nav savienojami. Strādā ar zaudējumiem cerībā, ka dabūs iekšā kāju mazo darītavu tirgū, un, kad kāds bankrotēs dempinga cenu dēļ, lielie varēs paaugstināt cenu un atgriezties pie peļņas. Mēs tādu desmitgažu stratēģiju finansēt nevaram,” stāsta Reinis.
Līdzīgās domās ir arī Rimants. “Viņiem ir pavisam cita domāšana un finanšu aprēķini. Īstenībā, parēķinot visu to, ko amatalus darītavas ieliek alū, tas sanāk daudz dārgāk par apmēram trīs eiro gala cenu. Rēķinot uz lielu vārījumu, pieliekot 10 vai 20 gramu apiņu, izmaksas nostaigā par pārsimts eiro. Vai pieliekot vaniļas pākstis, kas kilogramā maksā 750 eiro.”
Runājot par lielo koncernu praksi pārpirkt “craft” darītavas, Reinis atklāja, ka viņam nebūtu problēmu “Labieti” arī pārdot, taču par īsto cenu, un tā šobrīd būtu 3,5–4 miljoni eiro.
Kļūdas vairs nepiedod
Jelgavā mājojošās darītavas “Viedi” pārstāvis Kārlis Buškevics sacīja, ka, pateicoties siltajai vasarai, apgrozījums un peļņa šogad noteikti būs lielāka, taču precīzi dati būs zināmi nākamā gada sākumā.
“Nākamgad noteikti paplašināsimies, būs arī jauni produkti. Šobrīd mēnesī varam uzbrūvēt līdz 7,5 tonnām alus, bet nākamgad varēsim vēl par trim tonnām vairāk.” Darītavai ir padomā arī atvērt pašai savu bāru. Kārlis sacīja, ka viņu priecē, ka aldari beidzot lien ārā no savām virtuvēm un brūvē alu, garšas interpretējot pēc savas vēlmes.
Arī otra lielākā Latvijas “craft” darītava “Malduguns” šogad palielinājusi ražošanas jaudas. Darītavas līdzdibinātājs Krišjānis Zeļģis sacīja, ka šogad nopirkti jauni fermentācijas trauki, līdz ar to jaudas augušas par apmēram 10%.
“Šogad esam vairāk sākuši arī eksportēt uz Dāniju un Somiju, nedaudz eksportējam arī uz Vāciju, Beļģiju, Nīderlandi, Zviedriju. Nākamgad plānojam vēl nedaudz palielināt jaudas, ieguldīt naudu jaunās iekārtas.” Viņš neņēmās spriest par to, kādas garšu tendence mūs sagaidīs nākamgad, bet šogad pāri brāzies neliels skābo alu vilnis. “Latvijā jau tie skābējumi, marinējumi ir pazīstami, tāpēc ceram, ka būs šāda tipa alus cienītāji.” Krišjānis arī noteica, ka priecē Latvijas darītavu alus kvalitāte un klāsts. “Tā, kā mēs strādājām pirmajā gadā, neviens vairs nestrādā. Tas ir labi, jo patērētājam vairs nav jāmaksā par mūsu kļūdām.”
Viedoklis: būs meistaralus festivāls
Andrejs Šikors, biedrības “Alus brālība” vadītājs: “Pasaulē meistaralus ir iekarojis alus cienītāju sirdis, turpretim Latvijā aizvien vēl daudziem tas ir svešs. Tieši tādēļ arī radās doma Latvijā organizēt vērienīgu pasaules meistaralus darītavu salidojumu. “Riga Craft Beer Weekend” uz Latviju atvedīs 60 darītavas no visas pasaules, piedāvājot degustācijai 480 šķirnes alus. Tas būs Ziemeļeiropā vērienīgākais meistaralus festivāls, kurā varēs daudz interesanta un vērtīga uzzināt no aldariem, varēs degustēt un atrast savu īsto crafta garšu.”
