Alus uztvere un degustācija 0
Alus ir baudas dzēriens – radīts ar nolūku sniegt baudu. Tas top darīts lielās un mazās alus darītavās, katrs ar savu raksturu un atbilstoši alus šķirnes kvalitātes prasībām. Bet patērēts alus tiek, nopērkot to dažādās tirdzniecības un viesmīlības iestādēs. Ikviens sevi cienošs patērētājs skaidri zina, kādu alu viņš vēlas baudīt. Pretējā gadījumā tuvāku informāciju par katras alus šķirnes kvalitāti raksturojošām īpašībām noteikti sniegs tā pārdevējs vai alu zinošs firmas speciālists. Un tieši alus baudīšana un dzeršana ir uztveres process.
Alus uztveres procesu ietekmē ne tikai ražotājs, bet arī tirgotāji, restorānu un viesmīlības iestāžu darbinieki. Viņiem jāzina pārdodamā alus raksturojums, tā pasniegšanas kultūra un faktori, kuri ietekmē kvalitāti. Un pirmie, kas var sniegt patērētājam informāciju par alu, ir tirgotāji, restorānu un citu viesmīlības iestāžu darbinieki. Vai bauda ir mērāma objektīvās mērvienībās?
Alus krāsa un dzidrums
Šie divi aspekti rada pašu pirmo iespaidu par alu. Nereti mēs sakām, ka alu dzer ar acīm. Šie faktori ļauj daļēji secināt, cik stiprs ir alus, kā arī norāda uz atsevišķām alus šķirnēm, kas savukārt liek lielas cerības uz gaidāmajām izjūtām. Piemēram, krāsa un dzidrums var norādīt uz kviešu alu vai arī uz alu ar raugiem pudelēs. Dūmakainu alu var raksturot intensīva apiņu lietošana.
Putas
Lielākā daļa alus cienītāju sagaida, ka tas tiks pasniegts ar pievilcīgu putu cepurīti, kas ilgi nenozudīs, un, nodzerot alu no glāzes pa malciņam, uz tās malām paliks redzami putu gredzenu nospiedumi. Stabilas putas nodrošina gaistošo vielu ilgāku saglabāšanos alū un veicina vispārējo garšas un aromāta stabilitāti visā alus baudīšanas laikā. Ir svarīgi nodrošināt pareizu alus ieliešanu tīrās stikla glāzēs. Tīrība ir viens no galvenajiem nosacījumiem labai alus putošanai un putu cepurītes izveidei.
Alus aromāts
Alus aromātu nosaka alus ražošanas process, izejvielu izvēle, alus svaigums un šķirnes īpašības. Tomēr būtiski ir nepieļaut kļūdas un piesārņojumu, alu ielejot glāzē pirms pasniegšanas patērētājam. Alus liešanas iekārtu un glāžu tīrībai ir nozīmīga loma. Iespaido arī alus glāzes forma, ko iesaka attiecīgās alus šķirnes patēriņam. Liela nozīme ir arī dzeršanas temperatūrai un ogļskābās gāzes saturam, kas ietekmē aromātu un tādējādi veido nozīmīgu uztveres aspektu.
CO2 gāzes iespaids
Nozīmīgu iespaidu uz garšu rada ogļskābās gāzes saturs, kas ir atšķirīgs katrai alus šķirnei. Ogļskābā gāze alū veidojas galvenokārt dabiskās rūgšanas procesā. To var arī papildināt ar karbonizāciju. Dažiem alus produktiem izmanto CO2 gāzes un slāpekļa maisījumu. Gāze iedarbojas uz mutes aukslējām, radot dažādus uztveres iespaidus – no sausa līdz mitrinošam. Sajūtu mutē var mainīt CO2 ietekmē izdalītās aromātiskās vielas. Slāpekļa izmantošana piešķir alum mīkstinošu garšu. Liela loma ir CO2 burbulīšu vizuālai spēlei un uztverei ar redzi.
Pilnīgums un līdzsvars
Alus baudīšana un dzeršana rada dažādas garšas taustes sajūtas. Tās var būt: plāns vai ūdeņains alus, pilnīgs, siltumu radošs (atkarībā no alkohola daudzuma), dzirkstošs vai smalki putojošs. Garšas līdzsvaru ietekmē rūgšanas procesā pārpalikušais cukura daudzums un apiņu rūgtvielas. Alus pilnīgums un līdzsvarota garša atkarīga no alus šķirnes.
Alus garša un novecošanās
Alus garšu nosaka un ietekmē visu iepriekš minēto faktoru kombinācija. Alus garša ir ražošanas procesā izmantojamo dažādo sastāvdaļu mijiedarbības rezultāts. Tas arī visumā rada alus kopējo iespaidu. Patērētājs no katras alus šķirnes gaida vienādu garšu, jo katram alus veidam ir jāgaršo atbilstoši šķirnes raksturojumam. Sevišķa uzmanība jāpievērš nevēlamajām garšas niansēm, kuras var izraisīt nepareiza alus pasniegšanas sistēmu apkope un alus baudīšanas kultūras līmenis. Viesmīlības nozarē ir būtiski nepieļaut, ka alus nokļūst skābju, tauku, eļļas, sviesta vai netīrumu ietekmē, kā arī mazināt alus oksidācijas iespējas. Šos alus kvalitātes faktorus ir iespējams kontrolēt, un tie ir jākontrolē.
Alus garša ir ļoti sarežģīts līdzsvars starp vairāk nekā tūkstoš ķīmiskiem savienojumiem, kuri atrodami alū un par kuriem cilvēkam vēl viss nav zināms. Sarežģītajā alus novecošanas procesā iesaistītie ķīmiskie savienojumi var mainīties un radīt pavisam jaunas garšas īpašības, kas negatīvi ietekmē alus sensoro uztveri. Tas, vai kādu garšas komponentu uzskatīt par vēlamu vai nevēlamu, ir atkarīgs no dažādiem faktoriem, piemēram, no alus veida, šķirnes, degustatora jutīguma un patērētāju apkalpošanas kultūras. Siltums un gaisma liek alum ātrāk novecot. Alus īpaši ātri bojājas trīsdesmit grādu temperatūrā. Ikvienu nevēlamo aromāta vai garšas sastāvdaļu var rūpīgi pārbaudīt.
Alus degustācija
Degustācijas mērķi ir alus kvalitātes nodrošināšana, ietverot izejvielu novērtēšanu, kvalitātes kontroli dažādās produkcijas tapšanas stadijās, kvalitātes uzlabošanu, konkurences spēju uzturēšanu, alus stabilitātes vērtēšanu un citi.
Sensorika – produkcijas kvalitātes garants
Kas ir sensorika? Tas ir organoleptiskais tests – ļoti ātras, jutīgas un specifiskas analīzes veikšana, garšojot produkciju. Ar sensoriku var noteikt daudzas vielas un to savienojumus produkcijas smaržā un garšā, ko nevar noteikt ar mēraparātu palīdzību vispār vai precīzi. Pat vismodernākais hromotogrāfs nevar pateikt, ka šis alus tam ļoti garšo. Degustēt alu nozīmē salīdzināt, kura no šķirnēm dod lielāku baudu. Galu galā patērētājs nosaka alus kvalitāti tikai ar saviem maņu orgāniem.
Kā iemācīties alus degustācijas mākslu? Tas nebūt nav vienkārši, bet ne neiespējami. Svarīgākais ir vēlēties un apgūt nepieciešamās zināšanas par alus kā produkta būtiskākajām kvalitatīvajām īpašībām. Un nedrīkst aizmirst, ka degustatora maņas orgāni ir pastāvīgi jāpārbauda, jātrenē, jāizmēģina.
Kā vērtēt alu, degustējot to
Profesionālie alus degustatori vispirms ir alus darītavās strādājošie speciālisti, kuri tieši saistīti ar alus ražošanu un mācījušies pēc smaržas un garšas vērtēt izejvielu kvalitāti, kontrolēt kvalitāti dažādās produkcijas tapšanas stadijās, atpazīt garšas un smaržas defektus un to rašanās iemeslus, arī galaprodukta vērtēšanu salīdzinājumā ar konkurentu ražojumu. Noteiktu lomu alus vērtēšanā mūsdienās, sevišķi alus un ēdienu saderības jautājumos, ieņem alus eksperti alusziņi jeb alus someljē.
Visas salīdzināmās šķirnes jānogaršo vienā un tajā pašā laika periodā. Degustatora smaržu un garšu izjūtas mainās ļoti plašā diapazonā atkarībā no fizioloģiskiem un psiholoģiskiem faktoriem pat vienas dienas laikā, tāpēc dažādās reizēs veikta vienu un to pašu šķirņu degustācija var dot pilnīgi atšķirīgus rezultātus.
Sākot degustāciju, lai mazinātu pirmā nogaršotā alus izraisīto nelielā šoka efektu uz smaržas un garšas orgāniem, mute jāizskalo ar kādu līdzīgu alus šķirni, kura tiks degustēta.
Visām degustējamām alus šķirnēm jābūt ar vienādu temperatūru. Pieredze rāda, ka vislabākais aromāts alum ir 10–15 grādu temperatūrā. Ja alu pasniedz pārāk aukstu, tiek daudz zaudēts no smaržas un garšas. Tomēr pareiza alus temperatūra ir patikšanas un garšas jautājums. Tas atkarīgs arī no apkārtējās temperatūras. Galu galā pareizā alus temperatūra ir tā, kas patīk tev.
Visām degustējamām šķirnēm jābūt ielietām pilnīgi vienādos traukos (glāzēs, kausos).
Putas ir viens no galvenajiem rādītājiem, un tām jāpievērš liela uzmanība. Putas dod bagātīgu aromātu, un alus iegūst sabalansētu un pievilcīgu garšu. Alus jāielej līdz glāzes vidum tā, lai rodas spēcīgas putas. Putām jābūt baltām, saliedētām un viegli nopūšamām. Ja minūtes laikā putu cepurīte sarūk uz pusi vai vairāk, tad tā ir slikta zīme.
Alus izskats. Klasiskajam alum jābūt spīdošam jeb kristāldzidram, bez opaliscences un duļķēm. Plaši tiek ražotas un pārdotas nefiltrēta alus šķirnes, alus ar raugiem, dūmaku un nosēdumiem.
Alus krāsu vislabāk noteikt saules gaismā. Alus krāsa atkarībā no alus šķirnes un stila var būt no salmu dzeltenās līdz melnai.
Aromāta noteikšana jāveic, tikko alus iepildīts glāzē. Ieteicams ar aizvērtām acīm, lai labāk koncentrētos. Paļaujieties uz pirmo aromāta iespaidu. Ostīšanas stiprumam visu laiku jābūt vienādam. Jāpievērš uzmanība specifiskām smaržām (rodas pirms raudzēšanas), kopīgam aromātam (raudzēšanas produkts) un apiņu aromātam. Jāņem vērā, ka 80% no informācijas, kas nepieciešama alus šķirnes kvalitātes noteikšanai, degustators iegūst no smaržas.
Garša ir alus sajūta mutē ar mēli. Alus jādegustē, kad putas nedaudz nosēdušās, bet vēl saglabājušās. Ieteicams paņemt mutē mazu malku alus un, paskalojot to, izjust tā garšu – sajūtot saldenumu, skābumu, rūgtumu… Nogaršošanas beigās nepieciešams izjust alus tekstūru: pilnīgumu, krēmīgumu, asumu vai ūdeņainību. Novērtējiet alus pēcgaršu.
Smarža – termins, kas ietver gan aromātu, gan garšu. Tā dod alum zināmu nokrāsu. Jau pašā sākumā alū nedrīkstētu sajust slapjas avīzes vai seska smaku, kas rodas oksidēšanās procesā vai saules gaismas ietekmē, tad arī saprotam, ka tas ir attiecināms gan uz aromātu, gan uz garšu.
Kā iemācīties degustēt alu
* Degustācijas sākšana. Iesācējiem vieglāk ir sākt ar atklāto degustāciju. Atklātā degustācijā alu vērtē pēc sniegtās informācijas par šo alus šķirni.
* Pusaklā degustācija. Tā ir visvairāk lietotā degustācijas forma. Vienas šķirnes (stila) alus paraugi tiek pasniegti nezināmā kārtībā. Tiem jābūt vienādas krāsas. Degustācijas vadītājs parāda glāzes, nosaka alus tipu un pastāsta par tā raksturīgākajām iezīmēm. Degustētāja uzdevums ir noteikt, kāda alus šķirne atrodas katrā glāzē. Šī degustācija var kļūt par visaizraujošāko pasākumu draugu lokā.
* Aklā degustācija. Aklā degustācija ir grūts uzdevums un vispiemērotākā zinošam degustatoram. Netiek sniegtas nekādas ziņas par alu. Tomēr vēlams noteikt degustācijas tēmu: kādi alus tipi, kādas alus darītavas un no kādām valstīm piedalās, kā arī uzsvērt būtiskāko, kam jāpievērš uzmanība vērtējot.
Alus vērtēšana ballēs
Alu vērtē pēc izstrādātajām un noteiktajām vērtēšanas sistēmā pieņemtajām ballēm, atsevišķi vērtējot: krāsu, putas, dzidrumu, aromātu, garšu, smaržu, rūgtumu, kā arī pēcgaršu. Ir dažādas alus vērtēšanas sistēmas. Mūsdienās piemēro 25, 50 vai 100 ballu sistēmas.
Profesionālie alus darītavu vērtētāji alus kvalitatīvos vērtējumus nosaka pat pēc 10 ballēm. Baltic Beer Star konkursos izmanto European Beer Star 50 ballu sistēmu.
Apgūstot degustatora prasmes, savā praktiskajā darbībā iesakām izmantot apritē esošo Baltic Beer Star 50 ballu sistēmu.
Degustācija vienmēr jāsāk ar mazāka blīvuma (arī ar zemāka alkohola daudzuma) alu. Atsevišķi degustē katra alus stila grupu.
Vienā paņēmienā degustē ne vairāk kā 6–7 alus šķirnes no viena stila grupas alus.
Alus kopējā novērtēšanā un salīdzināšanā jāievēro, ka viss degustācijai iedotais vai nopirktais alus atbilst augstākajam novērtējumam. Tāpēc, degustējot to, vērtē:
* nefiltrēto alu, alu ar raugiem, duļķēm ar maksimālo ballu skaitu pozīcijā – dzidrumu.
Vairāk par līdzīgu tematu lasiet šeit
