Ieskati atšķiras: Uztura un ājūrvēdas speciālistes ieteikumi ogu un augļu gatavošanai ziemai 0
Nav šaubu, ka vasaras bagātīgi dotais jāsaliek krājumos. Tas būs vitaminizēts atbalsts gada aukstajiem mēnešiem. Taču svarīgi rīkoties tā, lai ogās, augļos, dārzeņos saglabātos pēc iespējas vairāk vitamīnu un cita vērtīguma.
Par krājumu gatavošanu stāsta uztura speciāliste Eva Kataja un ājurvēdas pārzinātāja Guna Vilka. Dažos jautājumos gan viedokļi atšķiras, jo dažāda ir pieeja uztura vērtīgumam. Tad nu lasītājam pašam jāizšķiras, kā rīkoties.
Saldēšana vislabākā
“Ziemas krājumu sagatavošanā es pirmo vietu dodu saldēšanai – no uzturvērtības un garšas viedokļa. Esmu dzirdējusi, ka daži pat gurķus saldē, nezinu gan, kur tos pēc tam izmantot. Gurķis ir ūdeņains, atlaidinot diez vai būs īsti patīkams produkts. Taču visu citu gan – saldētavā iekšā!” iesaka uztura speciāliste Eva Kataja.
Ja ogas vai dārzeņi ir novākti īstajā gatavības stadijā un uzreiz tiek sasaldēti, saglabājas liela daļa auga bioloģiskās uzturvērtības.
Uztura speciāliste uzteic arī saldēta produkta garšu, kas ir tuva dabīgajai, nereti kļūst pat izteiktāka, arī aromāts saglabājas.
Ogām saldēšana kaitē pavisam maz, jo tajās saglabājas līdz pat 90% vitamīnu. Uzturvērtība nedaudz samazinās, ja ogas (arī augļus) pirms saldēšanas sablendē vai sagriež – sarūk vitamīnu un antioksidantu daudzums.
Saldētus dārzeņus var izmantot gluži tāpat kā svaigus, likt zupā, sautējumā, sacept. Eva iesaka sviesta pupiņas, ziedkāpostus, Briseles kāpostiņus un brokoļus pirms saldēšanas labāk blanšēt – tādējādi saglabājas krāsa, zūd iespējamais rūgtums. Labākai garšai sēnes der apcept un tikai tad saldēt.
Ar saldēšanu neaizrauties
“Saldētās ogās un dārzeņos gan labāk saglabājas vitamīni un minerālvielas, arī garša nemainās, taču saldējot zaudējam ko citu svarīgu – dzīvības enerģiju,” uzskata ājurvēdas ārste un uztura speciāliste Guna Vilka.
Saskaņā ar ājurvēdu cilvēka ķermeņa veselību nodrošina agni jeb dabiskā dzīvības enerģija. Katrā augu valsts pārstāvī ir prāna jeb dzīvības enerģija, tā ir silta, satur savu uguns devu. Un šī uguns nonāk cilvēkā, turpinās, palīdz mums tikt galā ar emocijām, sašķelt uzturvielas un nogādāt tās vajadzīgajā organisma vietā.
Lielajā aukstumā auga vērtīgā dzīvība līdz ar uguni nomirst.
“Protams, nekas briesmīgs, ja reizi nedēļā apēd sauju saldētu ogu, īpaši, ja pārējais uzturs ir sabalansēts un veselīgs, svaigs. Taču, ja aizraujas ar saldētas produkcijas izmantošanu, ķermenim tas var būt pārlieks enerģētisks smagums,” zina teikt ājurvēdas ārste.
Ājurvēdā ēdienu skata pēc pamatkvalitātes, kas liecina arī par tā garīgo dimensiju. Svaigas ogas ir satviskas – tā ir augšupceļošā dievišķā vibrācija, tātad ļoti vajadzīga cilvēkam. Saldēts produkts kļūst tamasisks jeb lejupvelkošs.
Vārīt var droši
“Ogas vai augļus labāk vārīt ievārījumā vai likt kompotā, izmantojot iespējami mazāk cukura,” – tā Guna Vilka.
Ājūrvēdas skatījumā ievārījums pēc īpašībām ir radžisks – kaislību vairojošs, tas iedod asumiņu dzīvei. Guna iesaka ievārījumu labāk vārīt vara traukā, jo šāds veids palīdz iznīcināt visas patogēnās baktērijas. Šie trauki nav lēti, tomēr vismaz kādu ir vērts iegādāties.
Ievārījumam un konservējumam ir labi pievienot garšvielas, piemēram, kanēli, krustnagliņas, ingveru, salviju, rozmarīnu. Tas palīdz ilgāku laiku uzturēt svarīgo uguni, ko var dot augs.
Arī Eva Kataja iesaka ievārījumam pievienot garšvielas, piemēram, krustnagliņas, kanēli un ingveru. Tā labāk glabājas, garšvielu ēteriskās eļļas pasargā no mikrobu ietekmes, turklāt garšvielas palīdz saglabāt uzturvērtību.
“Ievārījums ir našķis, tomēr vērtīgāks nekā cita veida saldums, piemēram, cepums vai konfekte.
Ja ogas vai augļi tiek termiski apstrādāti, ilgstoši karsēti, C vitamīna daudzums gan samazinās, tomēr viss labums nezūd, saglabājas gan šķiedrvielas, gan minerālvielas.
Der zināt, ka C vitamīns iet mazumā arī tad, ja atver ievārījuma burciņu un tās saturam piekļūst skābeklis. Tādēļ ievārījumu nevajadzētu turēt vaļējā trauciņā uz galda. Ievārījumam parasti noņem putiņas, bet arī šādi zūd daļa vērtīguma,” uzsver Eva Kataja.
Labāk izmantot ievārījuma cukuru, jo tad ogas vai augļus nevajag ilgi karsēt, līdz ar to mazāka iespēja vitamīnu zudībai un saglabājas iespējami dabīga krāsa.
Evai ir jautājuši, vai nekaitē tas, ka ievārījuma cukuram pievienota palmu eļļa, kā rakstīts uz iepakojuma. “Bet to taču piešauj pavisam niecīgā daudzumā! Liek tādēļ, lai varētu saglabāt pektīna kvalitāti. Pektīns ir dabisks recinātājs, kas padara ievārījumu biezāku.”
Kad Eva gatavo brūklenes ziemai, viņa cukuru vispār neliek – ogas tikai uzkarsē.
Der žāvēt un kaltēt
Vēl Guna Vilka iesaka ogas, augļus un dārzeņus žāvēt – kaltēt saulē vai dehidratorā, žāvējamajā iekārtā, jo šādi koncentrējas enerģija. Galvenais ievērot atbilstīgu temperatūru – nepārsniegt 40–50 grādus.
Arī Eva Kataja kaltēšanu uzteic – lai gan vērtīgums nedaudz zūd, piemēram, paliek mazāk vitamīnu un antioksidantu, tomēr minerālvielas un šķiedrvielas saglabājas. Taču vitamīnu zudumi ir arī tad, ja oga, norauta no krūma, pāris dienu pastāv groziņā vai tirgū uz letes.
Konservēt gudri
Ājurvēdas speciāliste ieteic labvēlīgāko veidu, kā saglabāt dārzeņu spēku: turēt tos vēsā vietā vai smiltīs. Ja ir vēlme marinēt, labāk izmantot ābolu etiķi, jo tas satur vairāk vērtīgu fermentu nekā baltais etiķis, kas skābina ķermeni. Tikai jālūko, lai ābolu etiķis ir dabīgi raudzēts.
Evai Katajai nereti vaicā, kāds dārzenis ziemā ir veselīgāks – konservēts burciņā, vai svaigs, nopirkts veikalā? Nereti uzskata, ka ziemā svaigajam veikala dārzenim nav nekādas uzturvērtības. “Tā tomēr nav. Ja salīdzina konservētu ar svaigu, pēdējam tomēr ir lielāka vērtība.”
Tāpat daudzi vaicā, vai vērts gatavot ilgi vārāmos dārzeņu mikšļus – tā dēvētos vīramātes salātus, vīriešu zapti vai sagataves borščam. Jā, tajos zūd daļa vitamīnu un antioksidantu, taču labi saglabājas minerālvielas un šķiedrvielas, ja vien vārījumu liek burkā ar visu šķidrumu, kurā dārzeņi sutinājušies.
Īpaši šādi gatavot der mikšļus ar tomātiem (tos nemizo!). Tajos glabājas vērtīgais likopēns – antioksidants, ko tik ļoti slavē kardiologi, jo tas stiprina asinsvadu sieniņas, ļauj izvairīties no sirds un asinsvadu slimībām, var palīdzēt sargāt no dažu veidu ļaundabīgā audzēja.
Karsējot tomātus, likopēns pārvēršas organismam saprotamākā formā, tam ir labāka biopieejamība.
Ieteicams šiem konserviem pievienot nedaudz labas eļļas.
Arī etiķim nav nekādas vainas, tas palīdz regulēt apetīti. Sniedz ilgāku sāta sajūtu, kas labvēlīgi atsaucas uz veselību, – apēd mazāk, nepār-ēdies. Fermentēti produkti ir labvēlīgi zarnu traktam, jo satur probiotiskās baktērijas.
Skābēt gan vajadzētu dabīgā ceļā, neizmantojot etiķi, jo tas nobendē pienskābās baktērijas.
Vērts padomāt
Evai Katajai nešķiet jēdzīgi pirkt nezināmas izcelsmes tomātus un tos censties gatavot neskaitāmos veidos, likt burciņās. Veikalā ir pietiekami daudz dažādu konservu, kam nav pievienotas nekādas liekas vielas, ja nu vienīgi sāls par daudz, bet tad jau pārējo ēdienu var gatavot ar mazāku sāls devu. “Protams, vispirms jāizlasa, kas konservam pievienots. Uz kādas marinētu gurķu etiķetes pārsteigta ieraudzīju, ka 100 mililitru marinādē ir vairāk nekā 10 gramu cukura!”
Eva Kataja uzskata, ka ir vērts ziemas krājumos likt savā dārzā izaudzētos labumus. Vērts arī iegādāties bioloģiski audzētos un savārīt tos, jo šādi konservi ziemā ir daudz dārgāki. Protams, allaž ar krājumu gatavošanu aizrausies ikviens, kam gribas kaut ko īpašāku, likt lietā savu recepti, ja šķiet, ka pašam izdodas garšīgāk.
Interesanti
* Savulaik zinātniskajā institūtā Bior tika salīdzināta ogu un augļu uzturvērtība atkarībā no to sagatavošanas veida ziemas krājumiem. Piemēram, zemenes saldējot, C vitamīns zūd tikai nedaudz. 100 g dārza zemeņu ir 65,8 mg C vitamīna. Pēc sasaldēšanas tā paliek visai daudz (55,3 mg). Taču, ja ogas savāra ievārījumā, paliek vairs tikai 0,001 mg šā vitamīna. Tikpat strauji sarūk dzelzs daudzums.
* Līdzīgi ir citām ogām un augļiem. Melleņu ievārījumā ievērojami sarūk B grupas vitamīnu daudzums, paliek ļoti maz vērtīgā bēta karotīna un A vitamīna (svaigās mellenēs – 60 mg uz 100 g produkta, bet ievārījumā – vairs tikai 10 mg).
* Salīdzinot dažādi saglabātu ābolu vērtīgumu, noskaidrots, ka visvairāk C vitamīna saglabājas žāvētos ābolos – pat trīsreiz vairāk nekā biezenī savārītā.
Svarīgi sīkumi
* Saldēšanai izmanto tikai speciālas kastītes vai maisiņus, kas paredzēti zemai temperatūrai. Nedrīkst saldēt parastajos plastmasas maisiņos vai izlietotās krējuma vai salātu kārbās, jo ne vienmēr nosakāms, kas tā par plastmasu. Pieļaujams izmantot iepakojumu, kurā bijuši produkti, ko uzglabā saldētus, piemēram, saldējuma kastītes.
* Saldējamajā maisiņā liek tikai tik ogu vai dārzeņu, cik paredz izlietot vienā ēdienreizē.
* Ogas saldējot, tām uzber pavisam nedaudz cukura. Smalkie graudiņi neļauj ogām saplakt, uzsūc lieko mitrumu.
* Ja ogām ir stingra miziņa, tās labi saglabā formu un garšu arī pēc atkausēšanas, piemēram, nepārgatavojušās upenes vai lielogu mellenes.
Ja ievārījumam virspusē parādās pelējuma pūciņa, tas vairs nav ēdams! Tas nozīmē – pelējums jau ir viscaur visā burkas saturā.
* Jāraugās, lai zaļumi būtu sausi, pirms tos liek saldējamā maisiņā. Gatavošanas laikā tad iespējams paņemt vien nedaudz zaļumu, iegrābt ar karoti, nav jāatkausē viss daudzums.
* Sēņu augsto uzturvērtību, imunitāti rosinošās vielas un proteīnus vislabāk palīdz saglabāt skābēšana, pievienojot sāli un garšaugus. Uzglabā vēsā vietā, lai nesāktu rūgt.
Mūsu ekspertes
EVA KATAJA,uztura speciāliste veselības centrā Vivendi
GUNA VILKA, ājurvēdas uztura speciāliste, ājurvēdas medicīnas ārste
