Agars vai želatīns: kāda ir atšķirība, un kurš labāk sarecina 0
Kāda ir atšķirība starp agaru un želatīnu? Vai abi vienlīdz labi sarecina masu? VINETA R. Rīgā
Lai gan želatīns un agars abi ir recinātāji, to ieguve būtiski atšķiras. Želatīnu gatavo no dzīvnieku kauliem, ādām, cīpslām un skrimšļiem, ilgstoši tos vārot ūdenī, līdz šķidrums pārvēršas par želejveida masu, kuru tvaicē, pēc tam balina, atdzesē, sagriež gabalos un žāvē. Savukārt agaru iegūst no sarkanajām un brūnajām aļģēm, kuras aug Baltajā jūrā, Indijas un Klusajā okeānā. Šīs aļģes ir bagātas ar jodu, kalciju, dzelzi un mikroelementiem. Šis recinātājs ir populārs veģetāriešu un vegānu virtuvē. Agaram nepiemīt specifiska smarža un garša.
Atšķirīga pagatavošana
Agaram un želatīnam ir pilnīgi atšķirīga lietošana. Galvenais, kas jāatceras, – ja agaru ieteicams 3–4 minūtes vārīt, tad želatīns pēc ilgākas atrašanās karstumā var zaudēt recēšanas spējas. Līdz ar to agaru ērtāk lietot ogu un augļu želejām, panna cotta, dārzeņu un zivs želejām, rīsu pudiņam un citiem desertiem, kam uzbriedinātu želatīnu pievieno gatavošanas beigās. Želatīns viegli lietojams aukstajiem desertiem, kur pievienots putukrējums, maskarpone, un citām siera un jogurta tortēm, kuras gatavo bez cepšanas. Agaru minimāli ietekmē augļu un ogu skābums un tajos esošie enzīmi, tāpēc skābām masām tā daudzums nav jādivkāršo, bet želatīnam skāba vide ievērojami mazina tā spēju sarecināt masu.
Agars sastingst daudz agrāk, tāpēc ēdienu var pagatavot salīdzinoši ātri, turklāt tas sarec arī istabas temperatūrā, bet produktiem ar želatīnu jāpastāv kādu laiku aukstumā.
Agaru var atkārtoti karsēt
Agars nešķīst aukstā ūdenī un pilnībā izkūst 95–100 °C. Vislabāk agaru pievienot aukstai masai un, nepārtraukti maisot, to uzkarsēt. Karsēšanas laikā masa jāuzrauga, jo nereti tā ievērojami palielinās apjomā (īpaši, ja karsē pienā vai saldajā krējumā). Ja agaru karsē ūdenī, šķīdums kļūst caurspīdīgs un nedaudz staipīgs. Agars sastingst 35–40 grādu temperatūrā. Šādā temperatūrā tas pārvēršas par tīru un stingru želeju, kuru atkal var karsēt, līdz izveidojas šķīdums, savukārt atdziestot masa no jauna pārvērtīsies par stingru želeju. Šāda īpašība ir tikai agaram, tā noder, ja recinātāja pielikts par maz un ir vēlme izlabot kļūdu – uzsilda atkal, pievieno vēl agaru un noliek sarecēt. Katram ražotājam var atšķirties agara īpašības, tāpēc ieteicams vispirms pārbaudīt, cik daudz tā jāpievieno, lai iegūtu sev vēlamo produkta konsistenci. Agars sastingst ātri, tāpēc, lai pārbaudītu, pietiek paņemt vienu tējkaroti no pagatavotā ēdiena un uz pusminūti ielikt saldētavā. Ja masa ir sastingusi, agars pielikts pietiekami.
Želatīnam dažāda kvalitāte
Reizēm želatīnam ir piegarša, tāpēc, izmantojot šo recinātāju, būtiski, lai tas ir labas kvalitātes, jo tad gatavajā ēdienā nejutīs piegaršu, tas labi uzbriedīs aukstā ūdenī, un, paaugstinot temperatūru līdz 45 grādiem, vienmērīgi izšķīdīs. Želatīna masām neiesaka karsēšanas temperatūru paaugstināt virs 60–80 °C, jo tad var veidoties līmes garša. Ja tā noticis, piegaršu var mazināt, masai pievienojot šķipsniņu sāls vai nedaudz etiķa, var izmantot arī citronskābi. Labas kvalitātes želatīns ir caurspīdīgs vai daļēji caurspīdīgs, zemākas – tikai daļēji caurspīdīgs rupjgraudu pulveris. Kas reiz pamēģinājis profesionālajos konditoru veikalos nopērkamos recēšanas līdzekļus, vairs pie mazajiem iepakojumiem, kuros kvalitāte ir atšķirīga, neatgriežas.
Želatīna spēju sarecēt, tā stiprumu mēra blūmos (profesionālajos veikalos nereti tas norādīts uz iepakojuma). Viskvalitatīvākais un stiprākais želatīns sanāk no cūku ādām, tad tā stiprums ir pat 260 blūmu. Veikalos nopērkamie želatīni atšķiras pēc stipruma, arī šajā gadījumā vieglāk strādāt ar vienas, jau paša pārbaudītas firmas produkciju.
Lai sagatavotu želatīnu, to vispirms pārlej ar nelielu daudzumu auksta ūdens un uzbriedina. Pēc tam to šķīdina karstā ūdens peldē – ieliek mazāku trauku katlā ar verdošu ūdeni un maisa, līdz izšķīst. Ja želatīnu karsē uz tiešas liesmas, tas ātri piedeg – rodas nepatīkama smaka un garša. Ja šo recēšanas līdzekli pievieno produktiem, kuriem nepatīk siltums, piemēram, putukrējumam, to vispirms nedaudz atdzesē. Lai želatīns labi sarecētu, tas rūpīgi jāiemaisa produktā, tikai tad saliek traukos un novieto ledusskapī. Ja pievienots pietiekami daudz želatīna, pēc 30–60 minūtēm produktam ir jāsarec.
PADOMI
• Gatavojot saldos ēdienus no augļiem un ogām, kas satur daudz pektīna, piemēram, jāņogām, upenēm, āboliem, recēšanas līdzekļi jāpievieno mazāk.
Ja ēdiens ievietots dekoratīvas formas traukos, pagatavoto želeju vieglāk novietot uz šķīvja, ja to pirms tam nedaudz patur karstā ūdenī.
