Āboli ziemai: kuri der sulai, ievārījumam, biezenim un žāvēšanai. Kā pareizi glabāt 0
Ir pienācis laiks parūpēties par ābolu ražu. Lūkojam, kuri augļi vairāk piemēroti žāvēšanai, kuri – sulas spiešanai, ievārījuma un biezeņa vārīšanai.
Āboli satur aptuveni 80% ogļhidrātu, tajā skaitā cukurus: saharozi, glikozi, fruktozi, kā arī šķiedrvielas un organiskās skābes. Dominējošā skābe šajos augļos ir ābolskābe, nozīmīgākie polifenolu savienojumi ar antioksidatīvām īpašībām – flavanoli, hidroksihalkoni, antocianīni un kanēļskābe, bet ābolu enerģētiskā vērtība vidēji ir 192 kJ (46 kcal) 100 gramos.
Lai arī vietējo ābolu šķirnēm ir samērā augsts cukura saturs, dienvidos audzētie tomēr ir bagātāki ar cukuru, un tajos ir mazāk skābes. Toties mēs varam priecāties par to, ka Latvijas ābolos ir vairāk vitamīnu un spēcīgāks aromāts nekā siltzemju augļiem.
Vēsumā un mitrumā
Ābolus var žāvēt, spiest no tiem sulu, gatavot biezeņus, džemus, marmelādi un sukādes, vārīt ievārījumu, taču vislabāk esot uzglabāt svaigus, uzsver Dārzkopības institūta vadošā pētniece Dalija Segliņa. Kā uzglabāšanai piemērotākās viņa izceļ ābolu vēlās ziemas šķirnes, piemēram, ‘Alwa’’, ‘Aļesja’, ‘Antej’, ‘Auksis’, ‘Belorusskoje Maļinovoje’, ‘Bērsis’, ‘Noris’ un citas.
Augļus var uzglabāt kastēs vai konteineros, ja ābolu ir daudz.
Lai tie labāk pārciestu ziemu, jānovāc pareizajā gatavības pakāpē (nedrīkst būt pārgatavojušies vai zaļi), sausā laikā un pēc novākšanas āboli iespējami īsā laikā jāatdzesē, lai apstādinātu nogatavošanās procesus.
Telpām, kur stāvēs kastes ar āboliem, jābūt tīrām, ar labu gaisa ventilāciju, kā arī jānodrošina augļu uzglabāšanai nepieciešamā temperatūra (2–4 ºC) un palielināts mitrums (vidēji 85%), lai augļi neizžūtu.
Kaltēšanai piemērotākās
Speciāliste norāda – teorētiski var kaltēt visas ābolu šķirnes, taču piemērotāki ir augļi, kam mazāk sulas jeb blīvāka konsistence. Protams, izvēli iespaido arī faktors, vai āboli ir saldi vai ar skābāku garšu, lai varētu našķoties ar kaltētiem augļiem, kuru garša šķiet tīkamāka.
Dalija Segliņa uzskaita kaltēšanai piemērotākās ābolu šķirnes: ‘Sīpoliņš’, ‘Tellissaare’, ‘Auksis’, ‘Antonovka’, ‘Vidzemes Zelta Renete’, ‘Saltanat’, ‘Antej’ un citas. Ja šo augļu šķēlītes vēlas saldas un bez īpaša aromāta, var žāvēt ‘Kovaļenkovskoje’.
Var kaltēt mizotus vai nemizotus ābolus. Lai no āboliem izdalītos lielais mitrums, sākuma temperatūra kaltēšanas procesā jāizvēlas augstāka – līdz pat 60 ºC, vēlāk to var pazemināt. Ja ir pieejamas iekārtas ar labu mitrā gaisa nosūkšanu, var kaltēt arī zemākā temperatūrā.
Kaltētos ābolus uzglabā sausā vietā, pirms tam obligāti pārliecinoties, vai augļi ir kārtīgi izžuvuši. Mitros augļos ātri attīstīsies raugi un pelējumi.
Ar sulu bagātāki
Tas, kuras ābolu šķirnes vairāk piemērotas sulas spiešanai, atkarīgs no dažādiem faktoriem: klimatiskajiem apstākļiem, šķirnes īpatnībām, augļu gatavības pakāpes un citiem faktoriem.
Dalija Segliņa uzskaita vairākas ziemas ābolu šķirnes, norādot, cik daudz sulas no tām var iegūt un kad no augļiem būtu vēlams iegūt sulu. Piemēram, orientējoši oktobra 2. nedēļā ieteicams spiest sulu no ziemas ābolu šķirnes ‘Noris’, oktobra 3. nedēļā – no ābolu ziemas šķirnēm ‘Remo’, ‘Ilga’ un ‘Ausma’, bet novembra 2. nedēļā – no agrās ziemas šķirnes ‘Lietuvas Pepiņš’ un ziemas šķirnes ‘Magone’.
Ābolu sulu var sasaldēt, tad tā būs saldāka.
Pie šā produkta var tikt divos veidos. Sulu var spiest no svaigiem āboliem un to liet traukos (biezos plastmasas maisiņos vai pudelēs, nepielejot pilnas līdz augšai, jo saldējot tilpums uz ūdens rēķina palielinās) un likt saldētavā. Sula būs ar nogulsnēm, ko veidos smalkās daļiņas, ābolus pirms sulas ieguves sasmalcinot.
Ja ir ļoti liela saldētava vai arī ābolu pārstrādi iecerēts veikt lielākos apjomos, tos sasaldē veselus. Izvēlas saldākās šķirnes, pirms saldēšanas augļus nomazgā, ja vāc no zemes. Atkausētus ābolus spiež nesasmalcinātus, veselus, izmanto preses veida sulu spiedes. Sula būs dzidra, jo nebūs smalko daļiņu, kas veidojas smalcinot.
Kā vēl pārstrādāt
1. Saldēt var ne tikai ābolu sulu, bet arī no šiem augļiem pagatavotu biezeni. Ābolus uzkarsē, izberž caur sietu, atdzesē, liek plastmasas trauciņos un sasaldē.
2. Ābolu čipsu pagatavošanai izvēlas saldskābus ābolus. Lai tie sanāktu kraukšķīgi, griež ļoti plānās šķēlītēs.
3. Savukārt ābolu sukādes tradicionāli top tā: uzvāra cukura sīrupu, pievieno mizotu ābolu gabaliņus, ļauj uzvārīties, tad kādu laiku ļauj sīrupam iesūkties ābolos. Šo procedūru atkārto vairākas reizes – sīrupu ar āboliem uzvāra un atdzesē, līdz ābolu gabaliņi kļūst caurspīdīgi. Pēc tam sīrupu notecina un augļu gabaliņus apžāvē.
4. Noteikti vērts vārīt ābolu ievārījumu, izvēloties atšķirīgas šķirnes un pievienojot dažādas garšvielas, piemēram, kanēli, krustnagliņas, ingveru.
Paradīzes ābolīši
Tradicionāli no šiem skaistajiem mazajiem āboliem izdodas lielisks kompots, un auglīšus izmanto konditorejas izstrādājumu – kūku un tortu – dekorēšanai. Var arī marinēt ar dažādām garšvielām, tad tie gaļas ēdieniem būs kā pikanta piedeva. Savukārt no šo ābolīšu sulas var gatavot garšīgu sidru, jo tiem ir laba cukuru/skābju/miecvielu (rūgtvielu) attiecība. Ja sula par daudz stipra, tai var pievienot kādas saldākas ābolu šķirnes sulu.
