7 jautājumi par medu: no izcelsmes līdz lietošanai uzturā 6
Sandra Ruska, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
1. Vai medu drīkst sildīt?
Kristalizējušos medu vajadzības gadījumā drīkst sildīt 42 grādu (atsevišķos gadījumos 45 °C) temperatūrā. Piemēram, sildot 40 grādos, šķidru medu var iegūt trijās dienās. Gaiša medus, kas satur rapšu, pieneņu, liepu ziedu nektāru, sildīšanai jāizvēlas augstāka temperatūra vai arī ilgāks laiks, bet tumšā medus kristāli pazudīs ātrāk. Lai saglabātu medus labās dabiskās īpašības un bioloģisko aktivitāti, sildīšanas temperatūra nedrīkst pārsniegt 45 grādus, nav arī ieteicams medu pakļaut šādai siltuma iedarbībai ilgstoši. Pēc kāda laika atkarībā no medus veida un uzglabāšanas temperatūras tas kristalizēsies atkārtoti. Pēc tam gan nav ieteicams medu vēlreiz atsildīt, jo kristāli būs kļuvuši lielāki un to šķīdināšanai nepieciešams ilgāks laiks. Karsējot medu virs 55 grādu temperatūras, sāk zust bioloģiski aktīvās vielas, fermenti, bet uzvārot notiek arī cukuru pārveidošanās. Pārkarsēts medus pārvēršas par vienkāršu cukuru avotu, jo zaudējis visas gaistošās, no augiem nākušās bioloģiski aktīvās vielas, kas padara to tik vērtīgu.
Karstumā ogļhidrāti sašķeļas un veido kaitīgu, potenciāli kancerogēnu savienojumu – hidroksimetilfurfurolu (HMF), turpretī diastāzes, fermenta, kurš raksturo medus svaigumu un kvalitāti, rādītāji samazinās. Tas pats notiek, arī medu ilgstoši uzglabājot. Jāpiebilst, ka svaigs, tikko sviests medus tikpat kā nesatur HMF.
Lai nepārsniegtu pieļaujamo temperatūru un neciestu medus kvalitāte, biškopji izmanto termostatus un citas temperatūras mērīšanas ierīces vai arī pēc tam veic analīzes, lai pārliecinātos, ka HMF norma – 40 mg/kg – nav pārsniegta. Izņēmums ir rūpnieciskais medus vai medus, kas iegūts tropu valstīs, tur atļautais HMF daudzums ir lielāks – 80 mg/kg. Lai arī sabiedrību uztrauc tas, ka medū var atrasties arī potenciāli kaitīgas vielas, atkarībā no pagatavošanas veida HMF var būt arī citos pārtikas produktos, piemēram, kafijas pupiņās, žāvētos augļos, piparkūkās.
Medu var arī pasterizēt: tas īsā laikā tiek uzkarsēts, laižot to cauri īpašām caurulītēm, bet pēc tam strauji atdzesēts. Baktērijas šajā procesā iet bojā. Diemžēl iekārtas ir dārgas, tāpēc to parasti veic pārtikas uzņēmumos.
Zināšanai
Medu droši var likt karstā tējā, jo karsēšanas laiks nav pietiekams, lai tas zaudētu savas vērtīgās īpašības.
2. Vai filtrēts medus ir veselīgāks?
Lai arī filtrēts produkts var šķist pievilcīgāks, to uzskata par zemākas kvalitātes. Medu filtrē, ar spiedienu izspiežot caur ļoti smalku sietu – filtru, atdalot visas cietās daļiņas, arī ziedputekšņus. Lai izkausētu visus kristālus un medus būtu šķidrāks, to uzsilda un tad strauji atdzesē. Pēc šādas apstrādes medus šķidrā patīkamā konsistence saglabājas ilgāk. Amerikā un Kanādā tas ir atzīts un izplatīts medus apstrādes veids, jo pircēji biežāk izvēlas tīru, šķidru medu. Eiropas Savienības valstīs tas jāmarķē kā “filtrēts medus”. Medum, kurā vairs nav neviena ziedputekšņa, nav iespējams noteikt ne ģeogrāfisko, ne botānisko izcelsmi.
Vaska drupača medū? Un kas par to? Kas var būt gardāks par atvākotu vaska šūnu, pilnu ar aromātisku medu! Bet, domājot par produkta kvalitāti, biškopji medu izkāš. Pēc medus izsviešanas no kārēm nevēlamos piemaisījumus – vaska daļiņas, ziedputekšņu nastiņas, bišu ķermeņa daļas – atdala, medu nostādinot, centrifugējot vai kāšot caur sietu. No tā medus kvalitāte tikai iegūst.
3. Kāpēc medus sarūgst?
Medus saista gaisā esošo mitrumu. Ja burciņu glabā virtuvē uz plaukta vaļēju vai slikti noslēgtu, siltie garaiņi no ēdiena drīz vien sasniedz medu, un uz tā virsmas veidojas plāns ūdens slānītis – labvēlīga vide rūgšanai. Medus spēju uzsūkt mitrumu nosaka ogļhidrātu, galvenokārt fruktozes daudzums. Starp citu, šo īpašību izmanto pārtikas rūpniecībā, jo konditorejas izstrādājumi, kuros izmantots medus, sacietē lēnāk.
Ja medus fasēts stikla burciņās vai pārtikas plastmasas spainīšos, jāraugās, lai pēc lietošanas tie vienmēr tiktu hermētiski noslēgti, jo medus ātri uzsūc ne vien mitrumu, bet arī dažādus aromātus.
Sarūdzis medus nav veselībai kaitīgs, taču ir zaudējis savu kvalitāti.
4. Kā pareizi medu uzglabāt?
Vispareizāk medu uzglabāt cieši noslēdzamos tumšos stikla traukos vietā, kur temperatūra ir 0–10 °C. Ledusskapis nav labākais variants, tāpēc pieļaujamo uzglabāšanas temperatūru varētu paaugstināt līdz 15–20 °C, jo šādos apstākļos izmaiņas noris ļoti lēni. Ilgstošai glabāšanai jāizvēlas tumšas un vēsas vietas, piemēram, pagrabs vai pieliekamais. Šādos apstākļos tiek bremzēti visi bioloģiski aktīvie procesi, un medus, kurā mitrums nepārsniedz 18%, savu kvalitāti nezaudē vairākus gadus.
Ja medus sabojājas, 90% gadījumu tas nav pareizi uzglabāts. Nedrīkst medus burciņu likt uz palodzes, jo tiešos saules staros medus jau stundas laikā par 50% zaudē savu bioloģisko aktivitāti.
Daudzi to nezina, bet veselībai kaitīgās vielas HMF daudzums medū pakāpeniski pieaug arī atkarībā no uzglabāšanas temperatūras. Uzglabājot to 21 °C, hidroksimetilfurfurola saturs gada laikā pieaug līdz 20 mg/kg.
Laika gaitā medus kristalizējas un kļūst gaišāks, taču vēl aizvien ir tikpat vērtīgs. Var būt arī tā, ka medus nostājas divos slāņos – šķidrā un cietā. Šādu medu vajadzētu pēc iespējas ātrāk izlietot, piemēram, cepumos vai kūkās.
5. Kas pārbauda medus kvalitāti?
Noteikumi paredz, ka ikviena biškopja pienākums ir pašam pārbaudīt sava medus kvalitāti, pirms tas nonāk pie pircējiem. Akreditētas laboratorijas izsniegtais testēšanas pārskats kalpo par saldā dabas produkta kvalitātes apliecinājumu. Laboratorijā tiek noteikts mitruma līmenis, saharozes, kā arī reducējušo cukuru – glikozes un fruktozes – īpatsvars, diastāzes skaitlis, ko izsaka Gotes vienībās un kurš raksturo medus bioloģisko vērtību, un HMF līmenis. Ja bišu piebarošanā izmantots cukurs, paraugā obligāti jānosaka saharozes daudzums, ja medus sildīts – diastāzes skaitlis un HMF. Pēc biškopja izvēles laboratorijā var pārbaudīt arī brīvās skābes daudzumu un medus elektrovadītspēju. Ja tirdzniecībai paredzēts pavasara, vasaras un rudens vākums, analīzes jāveic katrai medus partijai atsevišķi. Mitruma līmenim biežāk seko līdzi arī paši biškopji, izmantojot īpašu ierīci – refraktometru.
Medu pārbauda arī Pārtikas un veterinārā dienesta pārstāvji, ņemot paraugus gan tā ieguves, gan pārstrādes vietās. Bez jau minētajiem rādītājiem medus tiek izmeklēts arī uz iespējamo atliekvielu klātbūtni, jo Eiropas Savienībā noteikts, ka tajā nedrīkst būt veterināro zāļu, pesticīdu vai citu cilvēka veselībai kaitīgu vielu palieku. Piemēram, no Ķīnas ievestajā medū nereti atrod antibiotiku atliekvielas. Lai veicinātu kvalitatīva medus pārdošanu, Latvijas Biškopības biedrība ik gadu veic pati savas pārbaudes, 20–30 nejauši izvēlētos paraugos nosakot ziedputekšņu sastāvu, antibiotiku, akaricīdu un smago metālu klātbūtni.
2019. gadā Bior pēc Zemkopības ministrijas pasūtījuma veica zinātnisku pētījumu par Latvijas izcelsmes medus autentiskumu, kvalitāti un nekaitīgumu. Secināts, ka no 1647 medus paraugiem septiņi paraugi neatbilda noteiktajām prasībām, pārsniedzot mitruma līmeni, HMF saturu, elektrovadītspēju un ūdenī nešķīstošo vielu daudzumu. No 20 dažādu ražotāju Latvijas izcelsmes medus paraugiem, kuri tika iepirkti Rīgas lielveikalos, 16 paraugos konstatēja pesticīdu, to skaitā glifosāta atliekvielas, vienā pat četru dažādu pesticīdu atliekvielas. Eiropas Komisijas normas gan netika pārsniegtas.
6. Vai medus ir labāks par cukuru?
Vērtē uztura speciāliste Ksenija Andrijanova
Gan medus, gan cukurs ir ogļhidrāti. To primārais uzdevums ir nodrošināt ar ātro enerģiju, kā to dara konditorejas izstrādājumi, baltie rīsi, šokolāde. Vienkāršie cukuri ļoti strauji paaugstina glikozes līmeni asinīs, sniedzot papildu enerģiju. Jautājums tikai – vai varam to iztērēt vai arī uzkrājam taukos? Tā kā medum ir ārstnieciskas īpašības, kolektīvajā apziņā to pierasts uzskatīt par labāku, vērtīgāku pārtikas produktu nekā cukurs. Tāpēc dažreiz tie, kas vēlas zaudēt svaru, cukura vietā lieto medu, domājot, ka tas būs veselīgi un veicinās svara normalizēšanos. Taču medū ir daudz kaloriju, un tas ir tieši tāds pats saldinātājs kā visi citi. Runas par to, ka medus aktivizējot vielmaiņu, ir pilnīgas muļķības. Medus arī nav ļoti bagāts minerālvielu un vitamīnu avots. Lai gan daudz tiek runāts par medus vispusīgo terapeitisko iedarbību, pētījumos šī labvēlīgā ietekme ne vienmēr ir pierādīta. Jāatceras, ka medus nav nekāds brīnumlīdzeklis.
7. Cik daudz medus dienā vajadzētu apēst?
Pieaugušam cilvēkam ir grūti pārēsties ar saldo un sātīgo dabas produktu, tāpēc burciņa droši var stāvēt viegli pieejamā vietā: gan organisms pats zinās, kad un cik daudz enerģijas tam nepieciešams. Tomēr der atcerēties, ka medus enerģētiskā vērtība ir aptuveni 304 kcal/100 g (cukura 400 kcal/100 g).
Lai ziemā neslimotu, katram skolas vecuma bērnam dienā jāapēd vismaz viena tējkarote, bet pieaugušajam – ēdamkarote medus. Sportistiem jāizvēlas lielāka deva un enerģētiski bagāts, piemēram, rapšu medus. Turpretī, vēloties papildus uzņemt vairāk minerālvielu un vitamīnu, noderēs tumšais: viršu, griķu vai lapu izsvīduma medus.
