7 ievārījumu vārīšanas gudrības, lai labi glabātos un izcili garšotu 0
Ievārījuma kvalitāte un garšas īpašības lielākoties atkarīgas no tā, vai tas nav pārvārīts. Pazīmes, kas nosaka ievārījuma gatavību:
• uzlej dažus pilienus uz šķīvja un vēro – vai tie sarec,
• ogas un augļi kļuvuši caurspīdīgi,
• putas vārīšanas laikā koncentrējas tikai trauka centrā,
• augļi vai ogas vienmērīgi sadalās pa trauku, nepeld virspusē,
• ievārījums sasniedzis +106 °C temperatūru.
PADOMS
Ir veids, kā jāņogu želeju sagatavot pilnībā bez karsēšanas, tā saglabājot vērtīgos vitamīnus. Aukstumā želeja labi uzglabājas līdz pat pavasarim. Svaigas jāņogas nomazgā un atstāj uz vairākām stundām caurdurī. Tad izber uz lina drāniņas un ļauj nožūt. Sausas ogas liek bļodā un ar stampiņu sastampā. Pēc tam sulu izkāš caur sietiņā vairākās kārtās salocītu marli. Sulai pievieno cukuru attiecībā 1:1,3 un aptuveni pusstundu maisa, līdz cukurs izkusis. Salej burciņās.
7 ievārījumu vārīšanas gudrības
1. Ievārījumu vāra uz lēnas uguns un nemaisot, tad ogas un augļi tā nesašķīst. Ja ir raizes, ka ievārījums var piedegt, katlu var vairākkārt riņķveidīgi saskalināt.
2. Lai panāktu, ka ogas un augļi nesaraujas, jebkuru ievārījumu var vārīt ar 6–12 stundu intervālu. Ogas saraujas, ja no tām strauji izvārās ūdens. Kad ievēro pārtraukumu, sīrups iesūcas augļos un ogās, nepieļaujot sačokurošanos. Turklāt cukura koncentrāciju iesaka palielināt pakāpeniski, pusi pieliekot sākumā, otru pusi – pēc pārtraukuma. Šādi var vārīt, piemēram, upenes, ērkšķogas, dzērvenes, brūklenes un citas ogas.
3. Sulīgas ogas, piemēram, zemenes, avenes un ķiršus, kuriem izņemti kauliņi, parasti vāra bez pārtraukuma, jo sīrups tajos labi sasūcas. Ar avenēm un zemenēm ir pretēja problēma – tās parasti ātri izšķīst. Lai tā nenotiktu, diennakti iepriekš ogas pārber ar paredzēto cukura daudzumu. Cukurs no avenēm un zemenēm tad izvelk sulu un pats sīrupa veidā bagātīgi sasūcas ogās. Tas nodrošina, ka ogas, vārot uz mazas uguns, neizšķīdīs.
4. Ja ievārījums sacukurojies, tas, visticamāk, nozīmē, ka ir par daudz savārīts. Parasti sacukurojas tās zaptes, kuras gatavotas no augļiem un ogām ar mazu skābju daudzumu, tāpēc vārīšanas laikā tām ieteicams pievienot citrona vai cidoniju sulu.
5. Ievārījumu burkās ieteicams liet līdz pašai burkas augšai, jo tas samazinās gaisa telpu starp ievārījumu un vāciņu, līdz ar to mikroorganismiem būs mazāka iespēja savairoties.
6. Ja ievārījumam, kad tas atdzisis, virspusē uzkaisa cukura kārtiņu, tas labāk uzglabājas un pārcieš gaisa temperatūras maiņas, piemēram, ja karstās dienās pieliekamajā paaugstinās temperatūra.
7. Ja uzskrūvētajam metāla vāciņam ar pirkstu var iespiest uz iekšu un āru, tas liecina, ka nav izdevies ievārījumu noslēgt hermētiski. Ja vāciņš pats ieliecies uz iekšu, tātad tas labi pieguļ burkas kakliņam.
