6 padomi kāpostu skābēšanā: kad, cik ilgi, kādas piedevas pievienot 0
Kad ir īstā diena un mēness fāze kāpostu skābēšanai? Ilona Rīgā
Skābēju kāpostus katru gadu. Šoruden iznāk glumi (pirmo porciju skābēju septembrī). Vai varētu būt vainojams siltais laiks vai kāpostu šķirne? Anna Engures novadā
Labākais laiks
“Visgardākie kāposti iznāk, ja skābē vēsā laikā, piemēram, valsts svētku nedēļā vai tuvu tai,” skaidro kāpostu gatavotājs ar stāžu Jānis Girnis no Katvaru pagasta.
Arī pārāk agra ieskābēšana vasarīgi siltā rudenī varēja samulsināt kāpostus.
Ja skābē pašu vajadzībām nelielos daudzumos, tad var ievērot arī mēness fāzes, taču tas nav izšķirīgais faktors. Skābējot vecā mēnesī, kāposti straujāk ieskābst, būs mīkstāki. Tie labi derēs sautēšanai un garšos tiem, kam cieti kāposti nepatīk.
Ja skābē jaunā mēnesī, kāposti skābs ilgāk un būs stingrāki un kraukšķīgāki. Tādi labi der salātiem.
Dažkārt veci cilvēki, kam grūtāk sakost kāpostus, tos skābē agri rudenī. Tad tie būs mīksti un arī ilgi glabāsies.
Šķirnes izvēle
Kāposti var kļūt mīksti vai glumi arī tāpēc, ja nav izvēlēta skābēšanai piemērotā šķirne. Tai piemērotas vēlās rudens vai ziemas kāpostu šķirnes. Pēc skata tās atpazīt grūti, tāpēc vispareizāk kāpostus skābēšanai pirkt tirgū no zinošiem zemniekiem. Ja tirgū iepērkas regulāri, var iegādāties dažas galviņas ieskābēšanai un pārbaudīt, vai kāpostu garša ir tīkama (tas svarīgi, ja plānots skābēt lielu mucu). Šķirņu ir ļoti daudz, un garšas atšķiras. No dažām šķirnēm iznāk patīkami saldi kāposti pat bez cukura.
Svaigiem salātiem un sautēšanai labi der arī vasaras kāposti, kas vēl ir nopērkami, taču tie neder skābēšanai. Ja tādus ieskābē, drīz vien veidosies mīksta pļura, ko nāksies izmest.
Nelielam daudzumam pašu vajadzībām vispiemērotākās ir vēlās rudens šķirnes. Ziemas šķirnes derēs tiem, kas kāpostus skābē vairumā, jo no tiem ļoti grūti izdabūt sulu.
Skābēšanai mājas apstākļos īsti nederēs ļoti lielas un cietas kāpostgalvas, kurām nenāk nost lapas.
Pareizās piedevas
Jo mazāk kaut ko kāpostiem pievieno, jo labāk. Visgaršīgāki iznāk, ja tiem pieliek tikai sāli un mazliet ķimeņu. Var piebērt arī dzērvenes. Daudz burkānu un cukurs var garšu pabojāt. Arī ķimenes nedrīkst pārdozēt, jo tad kāpostiem var veidoties specifiska piegarša.
Skābēšanai der tikai rupjais sāls – jo rupjāks un pelēkāks, jo labāks.
Sāli pa saujiņai ber starp saēvelēto kāpostu kārtām.
Uz 100 kg kāpostu ņem 0,8–1 kg sāls.
Burkānus, cukuru, medu un citas piedevas labāk pievienot, kad no skābajiem kāostiem gatavo ēdienu.
Pērkot veikalā fasētus kāpostus, izvēlas tādus, kuros ir tikai sāls un kāposti.
Sula un slogs
Kāposti bojājas arī tad, ja nav pietiekami daudz sulas. Nelielos daudzumos kāpostus var sašķērēt ar rokām un traukā piestampāt ar stampu. Lielām mucām vajadzēs speciālu kāpostu stampu.
Arī pārāk spēcīga stampāšana var veicināt to, ka kāposti ir mīksti un glumi.
Stampā tik ilgi, līdz rodas sula. Ja nekādi neizdodas no kāpostiem izdabūt sulu (vainojams arī sausais gads), pēc dažām dienām var pieliet vieglu sālsūdeni. Bet, ja sulas veidojas daudz, to vajag nosmelt un paglabāt – iespējams, daļa būs jālej atpakaļ.
Kāpostiem noteikti liek slogu. Ap 10 litru spainim vajag 2–3 kilogramus smagu slogu. Var likt traukam piemērota diametra dēlīti, ko piespiež, piemēram, ar rūpīgi nomazgātu akmeni.
Kad kāposti būs ieskābuši un sulas diezgan, varēs likt vieglāku slogu.
Sulai vienmēr jābūt tik daudz, lai tiktu nosegti kāposti.
Uzglabāšana
Ieskābētos kāpostus nedrīkst pārāk ilgi turēt siltumā. Siltā virtuvē tās varētu būt 3–4 dienas, līdz brīdim, kad sākas rūgšanas process – uz augšu nākošos gaisa burbulīšus var dzirdēt, pieliekot traukam ausi.
Tad trauku pārvieto uz pagrabu vai arī kāpostus saliek burkās un uzglabā ledusskapī. Kāpostus var nolikt, piemēram, garāžā, verandā, kur gaisa temperatūra noslīd mīnusos. Kad kāposti labi ieskābuši, sasalšana tiem nav bīstama. Vajadzības brīdī kāpostus atlauž vai atskalda un atkausē. Tie būs krauksķīgi un gardi – vēl gardāki nekā nesasalušie.
Arī uz lauka sasalušās kāpostgalvas ir labas lietošanai (daudzas ziemas šķirnes novāc ļoti vēlu), un pēc atlaišanās tās var vākt un skābēt.
Droši trauki
Svarīgs arī trauks, kurā kāposti tiek skābēti. Tikai retajam ir koka mucas ideālā stāvoklī. Daudzi kāpostus skābē lielos plastmasas traukos, taču svarīgi, lai tie būtu paredzēti pārtikas glabāšanai. Jebkādā lielā plastmasas vannā var kāpostus saēvelēt, taču tad tie jāpārliek skābēšanai piemērotā tarā. Vislabākie ir stikla un emaljētie trauki. Gan lielās plastmasas, gan koka (koks var sākt tecēt) mucās izdevīgi ielikt pārtikas vajadzībām paredzētos biezos plastmasas maisus. Tas arī ir higiēniski, jo katru reizi var ņemt jaunu maisu.
Kāpostus nedrīkst skābēt un glabāt celtniecības vajadzībām paredzētajos melnajos kublos.
