Makarūna destrukcija (šokolādes muss, šokolādes putas, karamelizētas mandeles, mandarīnu saldējums, smiltsērkšķu gēls) 0
Šokolādes muss
Sastāvdaļas – 170 g šokolādes, 150 g salda krējuma, 150 g pūdercukura, 4 olas.
Pagatavošana.
Šokolādi, saldo krējumu un pusi no pūdercukura silda ūdens peldē līdz viendabīgai masai. Paralēli tam, olas baltumu atdala no dzeltenuma, un otru pūdercukura daļu puto kopā ar dzeltenumu līdz masa gaisīga. Olas baltumu saputo atsevišķi. Olas dzeltenumam ar cukuru pievieno ūdens peldē izkausēto masu, visu puto līdz viendabīgai masai, pievieno un iemaisa olas baltumu.
Smiltsērkšķu gēls
Sastāvdaļas – 500 g smiltsērkšķu sulas (bez saldinātāja), 500 g ūdens, 200 g cukura, 8 g agara.
Pagatavošana.
Ūdeni, sulu un cukuru liek katliņā, visu uzsilda līdz vārīšanās temperatūrai. Tad iemaisa agaru, visu lej metāla formā, to atdzesē, kamēr sarecējis. Tad masu liek blenderī un blendē, kamēr tā kļūst viendabīga.
Smiltsērkšķu un apelsīnu sulas saldējums
Sastāvdaļas – 6 olas, 200 g piena, 400 g salda krējuma, 500 g mandarīnu sulas, 250 g apelsīnu sulas, 1 vaniļas pāksts, 300 g cukura,
50 ml konjaka Martell.
Pagatavošana.
Olas viegli sakuļ, pievieno pienu, saldo krējumu, visu liek vakuuma maisā un vāra cirkulatorā 75 grādu temperatūrā 1 stundu. Pēc tam liek masu atdzesēt aukstā ledus ūdenī. Kad tā atdzisusi, to sablendē un lej caur sietu. Mandarīnu sulu uzvāra kopā ar cukuru un atdzesē. Svaigi spiestu apelsīnu sulu uzvāra ar cukuru, atdzesē un pievieno vaniļas pāksti. Abas sulas pievieno saldā krējuma masai, pievieno konjaku, samaisa un masu saldē.
Karamelizētas mandeles
Sastāvdaļas – 200 g mandeļu skaidiņu, 50 g cukura, 50 g sviesta.
Pagatavošana.
Mandeles apgrauzdē krāsnī 180 °C 5 – 6 minūtes. Cukuru ar sviestu kausē uz pannas, pievieno mandeles un visu karamelizē, līdz cukurs ir kristalizējies un mandeles ieguvušas zeltainu krāsu. Tās ber traukā un atdzesē.
Šokolādes putas
Sastāvdaļas
67 g cukura
sāls ceturtā daļa tējkarotes
9 g piena pulvera
159 g piena
159 g ūdens
77 g šokolādes (55%)
57 g šokolādes (80%)
4 g želatīna
50 ml konjaka Martell
Pagatavošana.
Cukuru samaisa ar sāli un piena pulveri, visu samaisa kopā ar šokolādēm. Sajauc pienu ar ūdeni un uzsilda, pārlej pāri sausajiem produktiem, pievieno konjaku. Želatīnu briedina, atdzīvina un pievieno pie masas. Visu uzblendē ar rokas blenderi, lej caur sietu. Masu pilda konditorejas sifonā un iepilda tajā divus CO2 baloniņus.
Mandeļu cepums
Sastāvdaļas – 150 g cukura, 180 g pūdercukura, 200 g mandeļu miltu, 140 g olu baltumi (aptuveni no 4-5 olām), 20 g olu baltuma atsevišķā traukā (aptuveni puse no viena olas baltuma), krāsviela dažas piles.
Pagatavošana.
Traukā, kurā ielieti 20 g olas baltuma, pievieno krāsvielu un atstāj to izšķīst. Vislabāk to darīt šādā veidā, jo iesijāta krāsviela pie sausajām sastāvdaļām var radīt pleķus, svītras un nevienmērīgu krāsojumu.
Lielākā bļodā lej 140 g olu baltumus un pārbauda, vai nav kāds kunkulītis – tos labāk izņemt. Ar rokas mikseri tos puto lēnā režīmā, un, kad parādījušās putas, tad pamazām pievieno cukuru. Nemainot miksera ātrumu, puto, ik pa brīdim pieberot cukuru, tā turpinot, līdz masa kļuvusi bieza un gluda.
Bļodā ar sausajām sastāvdaļām (mandeļu milti un pūdercukurs) pievieno olu baltumu ar krāsvielu, kas bija atlikta mazajā traukā. Tad pamazām pievieno saputoto olu baltumu, droši iemaisot to masā.
Masu pilda konditorejas maisā un spiež uz iepriekš sagatavotām pannām. Atstāj makarūnus žāvēties istabas temperatūrā uz 30-40 minūtēm. Pēc tam cep 150 °C 15 minūtes. Makarūnos pilda smiltsērkšķu gēlu.
Visas sagatavotās sastāvdaļas izkārto uz šķīvja un bauda kopā ar Martell konjaku.
