Angusa liellopa filejas variācija ar meža aveņu medu 2
Restorāns: STEIKU HAOSS
Šefpavārs: Kristaps Jauja
Angusa liellopa filejas variācija ar Lielvārdes tumšo alu un meža aveņu medu (4 porcijas)
Vajadzīgs 320 g svaigas liellopa filejas (iesakām Angusa šķirni). Karpačo izmantojam 80 g liellopa filejas, ko sagriež 12 plānās šķēlēs un izkārto uz šķīvjiem. Nedaudz pārlej ar olīveļļu, pārkaisa ar sāli un pipariem.
80 g liellopa sagriežam četros vienādos gabalos. Gatavojam cirkulatorā zemā temperatūrā. Mājas apstākļos fileju ietin pārtikas plēvē, lai tai nepiekļūst ūdens, un vāra zemā temperatūrā. Pasniedz atdzesētu.
Tartaram izmantojam 80 g liellopa gaļas, ko sakapā un pievieno sāli, piparus un sakapātus kaperus (iesakām kaperus iepriekš sakaltēt).
Tumšā alus putām vāra 600 ml Lielvārdes tumšā alus, līdz šķidrums samazinās uz pusi. Nedaudz atdzesējam, pievienojam 60 g medus un trīs želatīna plāksnes. Putām izmantojam sifonu. Mājas apstākļos no alus var pagatavot želeju.
Biskvītu gatavo, sajaucot 100 g rudzu maizes rīvmaizes, 100 g sviesta, 100 g cukura, 2 olas, 20 ml piena un 60 g medus. Cep krāsnī 180 °C temperatūrā apmēram 30 min.
Meža aveņu un kornišonu sorbetam sablenderējam 300 g kornišonu un 100 g medus. Saldējuma mašīnā gatavojam sorbetu. Mājas apstākļos masu liekam uz 2 h saldētavā, apmaisot ik pēc 20 min.
Alus sviestam vāra 200 ml alus, 200 – 300 g sviesta un 2 ķiploku daiviņas, līdz šķidrums samazinās uz pusi. Atdzesējam līdz 38 °C temperatūrai un pievienojam 60 g medus. Atdzesētu sviestu veidojam mazās piciņās, liekam ledusskapī uz 30 min.
