Gurķu jogurta sorbets ar griķu medū marinētiem gurķiem 0
Šefpavārs: Kristaps Sīlis
Gurķu jogurta sorbets ar griķu medū marinētiem gurķiem, Lielvārdes tumšā alus zefīriem, bišu maizes drumstalām, gurķu pelniem, griķu medus sūkļkūku, medus kaviāru, bezē, tapioku un vaniļas eļļu (4 porcijas)
Sorbetam nomizo 600 g gurķu, izņem sēklas. Blenderē, pievienojot 5 g piparmētru, 100 g jogurta, laimu sulu, cukuru un nedaudz sāls. Kad masa ir viendabīga, saldējuma mašīnā gatavojam sorbetu. Mājas apstākļos liekam masu uz divām stundām saldētavā, apmaisot ik pēc 20 min.
Marinētajiem gurķiem nomizo 200 g gurķu un, pievienojot 20 g medus, liek vakuuma maisiņā, vakuumē trīs reizes.
Tumšā alus zefīriem: uzvāra glikozi – 300 g cukura, 140 ml ūdens un 20 ml citronu sulas, uzkarsē līdz 114 °C, tad atdzesē līdz istabas temp. Sīrupu vāra, karsējot līdz 114 °C. 100 ml tumšā alus, 100 g cukura un 80 g iepriekš uzvārītās glikozes. Uzsilda 60 ml tumšā alus un izšķīdina tajā iepriekš aukstā ūdenī uzbriedinātas trīs želatīna plāksnes. Saputo vienu olas baltumu stingrās putās, ieputo želatīna masu un pusi vaniļas pāksts sēkliņu. Lēni putojot, pievieno karstu sīrupu. Puto apmēram, 7 – 10 min, kamēr masa atdziest līdz istabas temp. Masu salej ar pergamentu izklātās formiņās un liek ledusskapī 12 h atdzesēties. Sacietējušo masu sagriež nelielos kubiņos. Ūdens peldē izkausētus 100 g šokolādes pārlej zefīra gabaliņiem un pārkaisa ar 25 g sasmalcinātu riekstu pulvera, liek ledusskapī sastingt.
Gurķu putām sablenderē 200 ml gurķu sulas un 2 g “Lecite” tekstūras.
Bišu maizes drumstalas gatavo, sablenderējot 15 g bišu maizes, 5 g grauzdētu kafijas pupiņu, 40 g miltu, 25 g brūnā cukura, 20 g izkausēta sviesta un nedaudz sāls. Plānā kārtā uz paplātes izklāto masu cep 15 minūtes 150 °C. Atdzesētu sasmalcina.
Gurķu pelnus gatavo, grilējot gurķu mizas, izkaltējot tās 120 °C, tad sasmalcinot.
Sūkļkūkai viendabīgā masā sajauc 40 g cukura, 10 g miltu, 2 olas baltumus un 20 g griķu medus. Puslitra sifonā masu spēcīgi sakrata un izpūš plastmasas glāzē, cep mikroviļņu krāsnī 45 sekundes, atdzesē un saplūkā.
Medus kaviāram 500 ml ūdens sajauc ar 2.5 g “Calcic” tekstūras. Sablenderē un tad izlaiž caur sietu 100 g medus, 200 ml ūdens un 1,5 g “Algin” tekstūras. Medus masu ņem ar pipeti un pilina “Calcic” ūdenī. Ar sieta karoti izņem lodītes un noskalo aukstā ūdenī. Medus sfērai iepriekš pagatavoto medus masu liek pusapļa silikona formā un sasaldē. Saldētu to liek “Calcic” ūdenī uz pāris min un tad noskalo aukstā ūdenī.
Medus bezē gatavošanai saputo divus olas baltumus un nedaudz sāls stingrās putās. Trīs daļās ieputo 150 g cukura, 10 g kukurūzas cietes un 25 g griķu medus. Masu plānā kārtā izklāj uz silikona un kaltē 6 h 100 °C.
Katlā uzkarsē 200 ml eļļas, cep 50 g tapiokas pērļu, līdz tās uzpūšas. Nosusina un sajauc ar 20 g medus.
50 g tapiokas pērļu 30 minūtes mērcē aukstā ūdenī, noskalo. Katliņā ar nedaudz ūdens vāra, līdz pērles kļūst caurspīdīgas, pievieno 20 g medus un vēl pavāra.
Vaniļas eļļu gatavo, 500 g olīveļļas un trīs no sēkliņām attīrītas vaniļas pākstis liekot vakuuma maisiņā un trīs stundas vārot cirkulārajā vārītājā 55 °C.
